第647章 幹炸響鈴【求月票】
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幹炸響鈴是杭州地區的傳統名菜。
這道菜以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。
之所以叫這個名字，是因為這道菜腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，因為得名幹炸響鈴。
1956年，幹炸響鈴被評選為浙江省36道名菜之一。
現在，徐拙面前已經擺好了做幹炸響鈴要用到的配料：泗鄉豆腐皮、上好裏脊肉以及各種會用到的調味料。
這種豆腐皮在北方，其實被稱為油豆皮，就是那種薄薄的，油亮亮的豆制品，跟千張有著明顯的區別。
相反，千張在北方才被稱為豆腐皮。
這是兩種比較容易把名字混淆的食材。
不過雖然名字容易混淆，但是做法卻完全不一樣。
油豆皮是豆漿加熱後，表面形成的一層油膜，用竹簽等物小心的挑出來，幹燥後形成的豆制品。
而千張，是用做豆腐的方式壓制而成，味道和口感跟豆腐幹相似，但是很薄。
看著桌上擺著的幾張油豆皮，徐拙有些詫異，這些油豆皮居然都是幹的，完全沒有泡過水。
而系統給的技能中，這玩意兒都是在熱水中燙一下才可以用的。
因為用熱水燙了之後，不僅能把油皮中的香味兒激發出來，還能把表面沾的一些灰塵清洗幹凈。
而且燙過之後，油炸的時候更不容易炸糊，炸好的響鈴也更加酥脆。
徐拙看了一眼其他人的操作，都沒有要泡水的意思。
難道……這一步失傳了？
就算不為了口感更好，這幹巴巴的油豆皮用著真的就不怕上面有灰塵嗎？
徐拙不管別人，決定還是還是按照系統給的技能操作。
他先在鍋裏接了半鍋水，放在竈上開始燒。
等待水開的時候，開始動手切裏脊肉。
這道菜要用到的肉其實不多，主要是起個點綴和支撐豆腐皮的作用。
所以就不能把肉剁成肉泥，只要把裏脊肉細細的切成綠豆大小的肉粒就行了。
切好之後，徐拙放在碗裏，抓著雞蛋磕開，往裏面放了兩個蛋黃，淋入一勺黃酒，再來半勺食鹽。
這道菜是配著蘸料吃的，所以鹽不用放太多，給肉餡稍稍來點底味兒就行了。
把肉餡抓拌均勻後，正好鍋裏的水也開了。
徐拙把肉餡放在一邊進行腌制。
把竈上的火關掉之後，他拿拿起菜刀，開始切油豆皮。
油豆皮不能直接用，因為油豆腐在晾幹的過程中，外面會形成一圈比較硬的豆筋，這個需要切掉，免得影響成品的口感。
另外為了整體的美觀，需要把略微圓形的油豆皮切成正方形。
這樣不僅好卷，而且做出來的響鈴也更加美觀。
幾張油豆皮全部做好後，鍋裏的水已經停止沸騰，徐拙把油豆皮放進鍋裏，用鍋裏的熱水對其進行泡發和清洗。
做這一步有個竅門，那就是不能用沸騰的水。
因為油豆皮太薄，而且比較幹，猛然下入沸騰的水中會裂開，所以要等鍋裏的水停止沸騰之後再放進去進行汆燙。
汆燙需要好幾分鐘，這個時候徐拙也沒閑著，而是用炒鍋，做了一份椒鹽出來。
吃幹炸響鈴需要配上甜面醬、番茄醬或者椒鹽，番茄醬已經準備好，不過還差一樣椒鹽。
這會兒沒有現成的，所以徐拙就直接做了一份出來。
椒鹽很好做，沒有相關技能的時候徐拙就跟著魏君明學過。
先在鍋裏炒鹽，然後把花椒，炒好之後研磨成粉末就行。
“這孩子做椒鹽的手法，頗有年代感，想來應該是徐濟民教他的。看看人家的孫子，再看看自己家那幾個二世祖，這就是差距啊！”
“怪不得人家徐濟民喜歡裝逼呢，要是我有這樣的孫子，估計比徐濟民還更過分一些。”
看著徐拙的操作，戴震霆感慨連連。
有這樣乖巧的孫子，就算再忙點累點也心甘情願。
怪不得徐濟民好端端的突然卸任徐家酒樓了呢，肯定是為了徐拙保駕護航。
想到這裏，戴震霆對徐濟民甚至有些惺惺相惜的感覺。
都是為了傳承啊！
可是人家徐濟民已經找到了繼承魯菜的好苗子，而自己呢？
徒弟只能算良好，而自己的那些兒孫，在做菜方面連及格都達不到。
這輩子，怕是找不到能夠繼承衣缽的人了。
想到這裏，戴震霆過生日的喜悅，就散了大半。
徐拙把椒鹽做好之後，鍋裏的油豆皮也燙得差不多了。
他用漏勺小心的撈出來進行，稍微晾涼後用力攥去油豆皮上面的水分，然後拿起一張，平鋪在案板上。
經過汆燙之後，油豆皮的香味兒很濃，顏色也稍稍變淺了一些。
接下來，徐拙開始卷肉。
用手抓一點點腌制好的肉餡，順著油豆皮的一端開始塗抹，這些肉餡不能塗抹太多，稍微有個肉粒就行。
而且塗抹的面積也不用太大，超過五厘米的寬度就足夠了。
塗抹好之後，徐拙從塗抹肉餡的這頭開始卷起，不用卷太緊，能松松散散的卷成卷兒就行。
卷到頭的時候，用手蘸一點清水塗抹在油豆皮的邊沿，這樣油豆皮就能粘在一起，不會松開了。
卷好一根之後，徐拙又把剩下的幾張油豆皮同樣卷成了卷。
然後把這幾個卷平放在一起，兩端對齊，切成三厘米左右的小段。
切好之後，要立即把這些小段豎立放置在盤子裏，防止豆皮變形。
接下來開始燒油。
做這一步的時候，其他人做的幹炸響鈴已經出鍋，幾個心急的中年廚師，已經憋不住開始誇獎了。
順帶著暗暗嘲諷一波徐拙這種門外漢的做法。
聽得小丫頭心裏惱火。
徐拙沖她笑了一下，示意不要著急。
慢工才能出細活兒，他們做再快也用，d級招牌技能，對低於三十歲的廚師來說，絕對是越不過的一道坎。
鍋裏的油溫達到三成熱的時候，徐拙用手捏著那些油豆皮卷，一個個的下進鍋裏。
因為油溫太低，豆皮卷周圍根本沒多少氣泡冒出。
“切，這麽低的油溫，要是能把響鈴炸脆我把我腦袋擰下來！”
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這道菜以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。
之所以叫這個名字，是因為這道菜腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，因為得名幹炸響鈴。
1956年，幹炸響鈴被評選為浙江省36道名菜之一。
現在，徐拙面前已經擺好了做幹炸響鈴要用到的配料：泗鄉豆腐皮、上好裏脊肉以及各種會用到的調味料。
這種豆腐皮在北方，其實被稱為油豆皮，就是那種薄薄的，油亮亮的豆制品，跟千張有著明顯的區別。
相反，千張在北方才被稱為豆腐皮。
這是兩種比較容易把名字混淆的食材。
不過雖然名字容易混淆，但是做法卻完全不一樣。
油豆皮是豆漿加熱後，表面形成的一層油膜，用竹簽等物小心的挑出來，幹燥後形成的豆制品。
而千張，是用做豆腐的方式壓制而成，味道和口感跟豆腐幹相似，但是很薄。
看著桌上擺著的幾張油豆皮，徐拙有些詫異，這些油豆皮居然都是幹的，完全沒有泡過水。
而系統給的技能中，這玩意兒都是在熱水中燙一下才可以用的。
因為用熱水燙了之後，不僅能把油皮中的香味兒激發出來，還能把表面沾的一些灰塵清洗幹凈。
而且燙過之後，油炸的時候更不容易炸糊，炸好的響鈴也更加酥脆。
徐拙看了一眼其他人的操作，都沒有要泡水的意思。
難道……這一步失傳了？
就算不為了口感更好，這幹巴巴的油豆皮用著真的就不怕上面有灰塵嗎？
徐拙不管別人，決定還是還是按照系統給的技能操作。
他先在鍋裏接了半鍋水，放在竈上開始燒。
等待水開的時候，開始動手切裏脊肉。
這道菜要用到的肉其實不多，主要是起個點綴和支撐豆腐皮的作用。
所以就不能把肉剁成肉泥，只要把裏脊肉細細的切成綠豆大小的肉粒就行了。
切好之後，徐拙放在碗裏，抓著雞蛋磕開，往裏面放了兩個蛋黃，淋入一勺黃酒，再來半勺食鹽。
這道菜是配著蘸料吃的，所以鹽不用放太多，給肉餡稍稍來點底味兒就行了。
把肉餡抓拌均勻後，正好鍋裏的水也開了。
徐拙把肉餡放在一邊進行腌制。
把竈上的火關掉之後，他拿拿起菜刀，開始切油豆皮。
油豆皮不能直接用，因為油豆腐在晾幹的過程中，外面會形成一圈比較硬的豆筋，這個需要切掉，免得影響成品的口感。
另外為了整體的美觀，需要把略微圓形的油豆皮切成正方形。
這樣不僅好卷，而且做出來的響鈴也更加美觀。
幾張油豆皮全部做好後，鍋裏的水已經停止沸騰，徐拙把油豆皮放進鍋裏，用鍋裏的熱水對其進行泡發和清洗。
做這一步有個竅門，那就是不能用沸騰的水。
因為油豆皮太薄，而且比較幹，猛然下入沸騰的水中會裂開，所以要等鍋裏的水停止沸騰之後再放進去進行汆燙。
汆燙需要好幾分鐘，這個時候徐拙也沒閑著，而是用炒鍋，做了一份椒鹽出來。
吃幹炸響鈴需要配上甜面醬、番茄醬或者椒鹽，番茄醬已經準備好，不過還差一樣椒鹽。
這會兒沒有現成的，所以徐拙就直接做了一份出來。
椒鹽很好做，沒有相關技能的時候徐拙就跟著魏君明學過。
先在鍋裏炒鹽，然後把花椒，炒好之後研磨成粉末就行。
“這孩子做椒鹽的手法，頗有年代感，想來應該是徐濟民教他的。看看人家的孫子，再看看自己家那幾個二世祖，這就是差距啊！”
“怪不得人家徐濟民喜歡裝逼呢，要是我有這樣的孫子，估計比徐濟民還更過分一些。”
看著徐拙的操作，戴震霆感慨連連。
有這樣乖巧的孫子，就算再忙點累點也心甘情願。
怪不得徐濟民好端端的突然卸任徐家酒樓了呢，肯定是為了徐拙保駕護航。
想到這裏，戴震霆對徐濟民甚至有些惺惺相惜的感覺。
都是為了傳承啊！
可是人家徐濟民已經找到了繼承魯菜的好苗子，而自己呢？
徒弟只能算良好，而自己的那些兒孫，在做菜方面連及格都達不到。
這輩子，怕是找不到能夠繼承衣缽的人了。
想到這裏，戴震霆過生日的喜悅，就散了大半。
徐拙把椒鹽做好之後，鍋裏的油豆皮也燙得差不多了。
他用漏勺小心的撈出來進行，稍微晾涼後用力攥去油豆皮上面的水分，然後拿起一張，平鋪在案板上。
經過汆燙之後，油豆皮的香味兒很濃，顏色也稍稍變淺了一些。
接下來，徐拙開始卷肉。
用手抓一點點腌制好的肉餡，順著油豆皮的一端開始塗抹，這些肉餡不能塗抹太多，稍微有個肉粒就行。
而且塗抹的面積也不用太大，超過五厘米的寬度就足夠了。
塗抹好之後，徐拙從塗抹肉餡的這頭開始卷起，不用卷太緊，能松松散散的卷成卷兒就行。
卷到頭的時候，用手蘸一點清水塗抹在油豆皮的邊沿，這樣油豆皮就能粘在一起，不會松開了。
卷好一根之後，徐拙又把剩下的幾張油豆皮同樣卷成了卷。
然後把這幾個卷平放在一起，兩端對齊，切成三厘米左右的小段。
切好之後，要立即把這些小段豎立放置在盤子裏，防止豆皮變形。
接下來開始燒油。
做這一步的時候，其他人做的幹炸響鈴已經出鍋，幾個心急的中年廚師，已經憋不住開始誇獎了。
順帶著暗暗嘲諷一波徐拙這種門外漢的做法。
聽得小丫頭心裏惱火。
徐拙沖她笑了一下，示意不要著急。
慢工才能出細活兒，他們做再快也用，d級招牌技能，對低於三十歲的廚師來說，絕對是越不過的一道坎。
鍋裏的油溫達到三成熱的時候，徐拙用手捏著那些油豆皮卷，一個個的下進鍋裏。
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