雞胗切好後，同樣投入冷水中進行浸泡。

接著，於培庸開始準備配料和調味的料汁。

油爆雙脆的配料很簡單，只需要蔥姜蒜就行，這個是爆鍋用的，除了蔥姜蒜之外，別的配料都可以不用。

當然了，也可以為了配色，切幾片青紅從菜椒或者小米辣。

不過正宗的油爆雙脆只放蔥姜蒜，放別的配料都是為了節約成本而已。

畢竟大家都不是於培庸，一盤菜用六個豬肚的肚仁和十幾個雞胗，成本真的有點高，所以不得不加一些配菜。

把蔥姜蒜切末後放在小碗中，接著開始調料汁。

取一個小碗，裏面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食鹽、白糖、豬骨高湯和少許生粉，攪拌均勻後，放在一邊備用。

配料和調料準備好之後，於培庸開始制作。

制作的過程很快，需要一氣呵成。

起鍋燒水，鍋裏丟入幾片生姜。

等水開後，於培庸先把雞胗丟了進去，一兩秒鐘後，放入豬肚，進行焯水。

“雞胗的質地比肚仁更堅韌一些，所以要先下雞胗，這樣兩者的成熟度才能保持一致。”

這個過程很快，也就竄燙三秒鐘左右，等鍋裏的雞胗和豬肚全都散開定型後，於培庸便拿著抄勺，把鍋裏的雞胗豬肚撈出來。

同時倒掉鍋裏的水，等鍋燒熱後倒入幾勺花生油。

趁著油燒熱的時間，他把雞胗和豬肚中混入的姜片撈了出來。

“這道菜正宗的做法是用豬油炸制，不過現在吃豬油的人越來越少，而且用豬油炸過之後會留下味道，所以我改用了花生油。”

因為這道菜全程都需要用旺火，所以油熱得很快。

於培庸不時端著抄勺掂兩下，盡量控幹豬肚和雞胗表面的水分。

“炸的時候一定不要著急，要等到油溫升高到九成熱的時候再油炸。油溫太低的話，很容易把肚仁和雞胗中的水分炸出來，導致口感不再脆嫩。”

等鍋裏不斷有黑色的油煙冒出，已經表明油溫已經升到了很高的程度。

於培庸拿著廚房專用的油溫槍量了一些，油溫已經升高到了200度。

“小拙，記住這個數字，所有的油爆菜，都需要把油溫燒到這個溫度。”

說完，於培庸放下油溫槍，端著抄勺中的雞胗和肚仁就倒進了油鍋中。

也就兩秒多鐘，於培庸便把鍋端起來，把油倒進了油鼓上架著的油抄勺上，熱油落入了油鼓中，肚仁和雞胗則是落在了抄勺上。

把鍋重新放在竈上，鍋裏還剩下一點點的底油。

等油熱後，於培庸端著蔥姜蒜末倒進去，爆香後端著油鼓上的抄勺就倒進了鍋裏，用翻勺的技法快速翻動幾下。

接著倒入調好的料汁，快速翻動十秒鐘，起鍋裝盤。

等於培庸把鍋裏的菜刮進盤子裏之後，徐拙才發現，於培庸頭上居然有了細密的汗珠。

“好久沒做這種菜了，身體有點吃不消。”

他擦掉頭上的汗水，看著徐拙問道：“怎麽樣小拙，學會了嗎？”

話是這麽問的，其實於培庸也知道，絕對學不會的。

這道菜可是魯菜快炒類的考核項目，可不是紫菜蛋花湯，看一遍絕對不可能學會。

接過徐老板撓撓頭，有些不好意思的笑笑：“大致的步驟已經知道了，應該差不多可以做好……”

嗯？

這麽自信的嗎？

一旁的龐世傑有些不可思議的看了徐拙一眼。

這孩子說話挺懂事的，怎麽在做菜方面喜歡說大話呢？

這玩意兒是看一遍就能學會的菜品嗎？

當年他可是跟著於培庸苦苦學了倆月，耗費了無數精力和無數食材，才算摸到了這道菜的……門檻。

後來經過兩三年的錘煉，才算是把這道菜徹底掌握住。

結果徐拙看一遍就說會了。

他本想出言諷刺幾句，但是想想徐拙的底子不錯，加上徐拙還是自己的外甥女婿，所以就收起了嘲諷的想法。

而是沖徐拙說道：“真的假的？要不要打個賭？”

孩子，不會就是不會，千萬不要說大話。

舅舅我給你這個臺階下，你再執迷不悟的話，這個臺階可就沒了。

徐拙笑笑：“賭什麽？”

龐世傑輕輕嘆息一聲，孩子，你這是在逼我啊！

“假如你做不好，你就乖乖的把我帶來的那些吃的全都吃一遍，假如你能做好，我免費教你一道浙江菜，你覺得怎麽樣？”

徐拙對這場賭局不太感興趣。

倒不是他不想學浙菜，而是潛心好學那個技能剛剛已經用了，想再使用必須得等半個月後。

這會兒看一遍龐世傑操作屁用沒有。

而等潛心好學再次能用的時候，自己早滾回到林平市了，龐世傑也早就回了浙江，根本沒地方學。

所以他搖搖頭，說了句不賭，然後拿著筷子開始品嘗桌上的油爆雙脆。

油爆雙脆剛出鍋的時候不能直接吃，因為這個時候還不熟，需要等個半分鐘作用，這樣菜品的成熟度才剛剛好。

這道菜的成熟度是這樣劃分的，潮水後，菜品會達到三成熟，過油後，成熟度達到七成，而十五秒的爆炒，則是讓菜品的成熟度達到九成。

最後一成，是服務員端菜往客人桌上送的時候，菜品依靠自身的熱量來成熟。

那些有經驗的名廚，會根據客人包房的遠近而增減出鍋的時間。

假如距離遠，出鍋就早點，假如距離近，出鍋就晚點。

這樣就能保證菜品上桌的時候，剛剛達到十成熟。

另外這道菜，只有三四分鐘的食用時間，一旦超過五分鐘，菜品的脆嫩口感就蕩然無存，變得跟普通菜品一樣。

正是這種原因，徐拙顧不上跟龐世傑閑扯，就拿著筷子吃個不停。

這麽好吃的菜，浪費了真有點可惜。

龐世傑見徐拙只顧低頭吃，明顯是在逃避自己的提議，心裏就更加篤定。

“徐拙，你要是做出油爆雙脆，浙江菜隨便你選，你想學哪道我就給你做哪道，另外，我個人再給你五萬塊錢。怎麽樣，賭不賭？”

反正徐拙不會，所以龐世傑就把賭約往大了說。

結果徐拙放下了筷子：“舅舅，說到做到，可不許反悔喔……”

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