第1480章 烏魚蛋湯（上）
關燈
小
中
大
烏魚蛋湯是一道魯菜和中原菜都有的一道美味。
所謂的烏魚蛋，其實並不是蛋類，而是雌性烏賊的卵巢，因為充滿膠質，味道鮮美，口感滋潤，所以備受推崇。
第一次聽說烏魚蛋這個名字的時候，徐拙還以為是烏龜蛋。
但當他看到碗裏一片片潔白的薄片的時候，就發現自己猜錯了，因為烏龜蛋不是這樣的，也不可能切得跟紙片一樣那麽薄。
至於為什麽把雌性烏魚的卵巢叫成烏魚蛋，徐拙覺得大概跟外型有關吧。
雌性烏賊的卵巢呈圓潤的長條形，表面光滑，撕開表面的那層膜之後，能夠將烏魚蛋從一頭一層層的剝開。
剝開的烏魚蛋很薄，跟紙片差不多。
很早之前徐拙就聽老爺子說過，烏魚蛋剛開始並不是這樣，剛割下來的時候，膠質並不明顯。
割下來之後需要用食鹽和明礬進行脫水腌制。
等脫水過後，卵巢裏面的就會形成一層一層的膠質，這個時候再進行覆水發制，就可以進行烹制了。
因為用鹽加工過，所以烏魚蛋在烹制之前，需要反覆用水浸泡，只有這樣，才能將多餘的鹽分浸泡出來。
不然做出來的烏魚蛋湯，將會非常鹹。
這會兒倪長業把烏魚蛋放在水盆中浸泡，也是這個原因。
徐拙洗洗手，開始準備制作。
烏魚蛋這種食材，首先需要從水中撈出來，撕掉最外面的一層粘膜。
這層粘膜其實是腌制的時候，卵巢裏面的膠質隨著水分的滲出而堆積在外面而形成的。
不過這層粘膜並不太好撕，所以有時候需要用開水汆燙一下，或者在熱水中浸泡一會兒。
要是烏魚蛋腌制的時間過長，或者覆水不徹底，這一步甚至還需要放在滾水鍋裏進行汆燙。
今天用的這些烏魚蛋因為浸泡的時間比較長，所以最外層的那層粘膜很容易就能撕下來。
撕下來之後，徐拙開始剝片。
他用手摳著烏魚蛋的頭部，輕輕撕開一條縫隙，然後慢慢將縫隙揭開，揭開到一半的時候，這層膠質的薄片，將下面的一層薄片也帶了起來。
徐拙小心的將兩片薄片撕開，這樣上面的一層薄片被完整的撕了下來，被徐拙扔到了冷水中繼續浸泡。
而下面的那張，也已經撕掉了一半。
這玩意兒就是這樣，揭的時候一張一張層層疊疊的，每一張都只有紙張的厚度，想要完整的分開，需要極大的耐心才行。
這道烏魚蛋湯之所以名貴，正是如此。
其實現在有賣成品烏魚蛋片的，就是那種直接分好的，買回來簡單焯水就能使用。
不過這類成品的食材真假難辨，質量良莠不齊，所以想要做出美味的烏魚蛋湯，最好還是傳統的手法進行制作。
只有這樣，做出來的烏魚蛋湯才會美味好喝。
徐拙在省城大學開設烹飪專業的時候，得到了酸辣烏魚蛋湯這道菜的B級做法，所以處理烏魚蛋根本不在話下。
他揭烏魚蛋的速度很快，質量也很高，沒有撕破一次，也沒有出現重疊等情況，完全就是老廚師的架勢。
一旁的倪長業原本以為徐拙會選擇一些小炒類菜品，卻沒想到他選了今晚的壓軸菜烏魚蛋湯。
他抱著膀子站在一邊，一副看戲的架勢。
打算等徐拙出錯的時候提醒一下，也好歹給年輕人一個下馬威。
但是看著看著，卻發現這個年輕人手藝很不錯，雖然還達不到他的水平，但也相去不遠。
嘖，果然龍生龍鳳生鳳嗎？
徐濟民的兒子幾年前就開始出席各種烹飪相關的論壇，手藝不錯，而他孫子現在更是有青出於藍而勝於藍的姿態。
一家子天賦都這麽高，實在是……
他瞅了一眼院子裏還在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成，突然有種心塞的感覺。
烏魚蛋是一道很神奇的食材，準備的時候總覺得少了，因為烏魚蛋個頭不大，就算做湯，也會下意識的認為需要十幾個才行。
但等把烏魚蛋一層層揭開的時候就會發現，最多兩個烏魚蛋，就能做出一盆湯，原因就是，一個烏魚蛋就能剝出好多片，這些薄片放在水裏看起來密密麻麻的，不管做湯還是做別的菜品，全都夠用。
徐拙剝了三個烏魚蛋之後，用手把水盆裏的那些薄片淘洗一下，重新換一盆清水。
烏魚蛋的腥味很重，加上腌制的時候放了很多食鹽，所以要盡量多換水，這樣才能把鹹味和腥味去掉。
而且剝開的烏魚蛋要盡量多泡一會兒，不用擔心會泡爛，這玩意兒是膠質的，就算泡時間長點也沒啥事。
趁著泡水的時間，徐拙打算把要用到的高湯準備一下。
在魯菜乃至整個中式菜品中，高湯都起著舉足輕重的作用。
再過去沒有濃湯寶，沒有雞精味精，沒有各種化學調味品的過去，菜品的滋味，主要來自於湯。
湯的好壞寡淡，直接關系著整道菜的成色和味道。
根據菜品的不同，高湯的分類也各不相同，常見的高湯有雞湯魚湯豬骨湯羊肉湯牛肉湯等等。
而根據湯汁的濃稠清冽，高湯也分為清湯和濃湯。
高湯一般要用煮高湯的食材小火慢燉五小時以上才能做成，今天這頓飯要是先熬的話，自然是不太行的。
倪長業從冰箱裏端出一個深一點的瓷盆放在徐拙面前：：“這裏面是我前兩天熬的高湯，你可以直接用。”
徐拙看了一眼，盆裏的高湯呈濃白色，表面還凝結有一層薄薄的油脂。
這高湯挺不錯的，標準的濃湯。
用勺子撇開表面的油脂，能夠看到下面的湯已經像是果凍一樣凝結起來。
這是湯裏面富有動物膠質而出現的正常現象。
徐拙也沒客氣，直接將盆裏的高湯倒進鍋裏，開小火，讓高湯在鍋裏慢慢融化。
趁著這個時間，他從冰箱裏拿出幾塊雞胸肉，去掉雞皮和結締組織之後，放在案板上，選了把較厚的刀背，將雞胸肉捶打成肉蓉。
他做這一步得時候，倪長業明顯被震驚了：“你……你這是準備把濃湯做成清湯嗎？”
徐拙點點頭：“中原省城的趙金馬爺爺說，烏魚蛋湯做成清湯顏值更高一些，我想試一下，看是不是真的這樣。”
倪長業又看了一眼院子裏的倪大成。
不知道為什麽，那種心塞的感覺，更強烈了。
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）
所謂的烏魚蛋，其實並不是蛋類，而是雌性烏賊的卵巢，因為充滿膠質，味道鮮美，口感滋潤，所以備受推崇。
第一次聽說烏魚蛋這個名字的時候，徐拙還以為是烏龜蛋。
但當他看到碗裏一片片潔白的薄片的時候，就發現自己猜錯了，因為烏龜蛋不是這樣的，也不可能切得跟紙片一樣那麽薄。
至於為什麽把雌性烏魚的卵巢叫成烏魚蛋，徐拙覺得大概跟外型有關吧。
雌性烏賊的卵巢呈圓潤的長條形，表面光滑，撕開表面的那層膜之後，能夠將烏魚蛋從一頭一層層的剝開。
剝開的烏魚蛋很薄，跟紙片差不多。
很早之前徐拙就聽老爺子說過，烏魚蛋剛開始並不是這樣，剛割下來的時候，膠質並不明顯。
割下來之後需要用食鹽和明礬進行脫水腌制。
等脫水過後，卵巢裏面的就會形成一層一層的膠質，這個時候再進行覆水發制，就可以進行烹制了。
因為用鹽加工過，所以烏魚蛋在烹制之前，需要反覆用水浸泡，只有這樣，才能將多餘的鹽分浸泡出來。
不然做出來的烏魚蛋湯，將會非常鹹。
這會兒倪長業把烏魚蛋放在水盆中浸泡，也是這個原因。
徐拙洗洗手，開始準備制作。
烏魚蛋這種食材，首先需要從水中撈出來，撕掉最外面的一層粘膜。
這層粘膜其實是腌制的時候，卵巢裏面的膠質隨著水分的滲出而堆積在外面而形成的。
不過這層粘膜並不太好撕，所以有時候需要用開水汆燙一下，或者在熱水中浸泡一會兒。
要是烏魚蛋腌制的時間過長，或者覆水不徹底，這一步甚至還需要放在滾水鍋裏進行汆燙。
今天用的這些烏魚蛋因為浸泡的時間比較長，所以最外層的那層粘膜很容易就能撕下來。
撕下來之後，徐拙開始剝片。
他用手摳著烏魚蛋的頭部，輕輕撕開一條縫隙，然後慢慢將縫隙揭開，揭開到一半的時候，這層膠質的薄片，將下面的一層薄片也帶了起來。
徐拙小心的將兩片薄片撕開，這樣上面的一層薄片被完整的撕了下來，被徐拙扔到了冷水中繼續浸泡。
而下面的那張，也已經撕掉了一半。
這玩意兒就是這樣，揭的時候一張一張層層疊疊的，每一張都只有紙張的厚度，想要完整的分開，需要極大的耐心才行。
這道烏魚蛋湯之所以名貴，正是如此。
其實現在有賣成品烏魚蛋片的，就是那種直接分好的，買回來簡單焯水就能使用。
不過這類成品的食材真假難辨，質量良莠不齊，所以想要做出美味的烏魚蛋湯，最好還是傳統的手法進行制作。
只有這樣，做出來的烏魚蛋湯才會美味好喝。
徐拙在省城大學開設烹飪專業的時候，得到了酸辣烏魚蛋湯這道菜的B級做法，所以處理烏魚蛋根本不在話下。
他揭烏魚蛋的速度很快，質量也很高，沒有撕破一次，也沒有出現重疊等情況，完全就是老廚師的架勢。
一旁的倪長業原本以為徐拙會選擇一些小炒類菜品，卻沒想到他選了今晚的壓軸菜烏魚蛋湯。
他抱著膀子站在一邊，一副看戲的架勢。
打算等徐拙出錯的時候提醒一下，也好歹給年輕人一個下馬威。
但是看著看著，卻發現這個年輕人手藝很不錯，雖然還達不到他的水平，但也相去不遠。
嘖，果然龍生龍鳳生鳳嗎？
徐濟民的兒子幾年前就開始出席各種烹飪相關的論壇，手藝不錯，而他孫子現在更是有青出於藍而勝於藍的姿態。
一家子天賦都這麽高，實在是……
他瞅了一眼院子裏還在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成，突然有種心塞的感覺。
烏魚蛋是一道很神奇的食材，準備的時候總覺得少了，因為烏魚蛋個頭不大，就算做湯，也會下意識的認為需要十幾個才行。
但等把烏魚蛋一層層揭開的時候就會發現，最多兩個烏魚蛋，就能做出一盆湯，原因就是，一個烏魚蛋就能剝出好多片，這些薄片放在水裏看起來密密麻麻的，不管做湯還是做別的菜品，全都夠用。
徐拙剝了三個烏魚蛋之後，用手把水盆裏的那些薄片淘洗一下，重新換一盆清水。
烏魚蛋的腥味很重，加上腌制的時候放了很多食鹽，所以要盡量多換水，這樣才能把鹹味和腥味去掉。
而且剝開的烏魚蛋要盡量多泡一會兒，不用擔心會泡爛，這玩意兒是膠質的，就算泡時間長點也沒啥事。
趁著泡水的時間，徐拙打算把要用到的高湯準備一下。
在魯菜乃至整個中式菜品中，高湯都起著舉足輕重的作用。
再過去沒有濃湯寶，沒有雞精味精，沒有各種化學調味品的過去，菜品的滋味，主要來自於湯。
湯的好壞寡淡，直接關系著整道菜的成色和味道。
根據菜品的不同，高湯的分類也各不相同，常見的高湯有雞湯魚湯豬骨湯羊肉湯牛肉湯等等。
而根據湯汁的濃稠清冽，高湯也分為清湯和濃湯。
高湯一般要用煮高湯的食材小火慢燉五小時以上才能做成，今天這頓飯要是先熬的話，自然是不太行的。
倪長業從冰箱裏端出一個深一點的瓷盆放在徐拙面前：：“這裏面是我前兩天熬的高湯，你可以直接用。”
徐拙看了一眼，盆裏的高湯呈濃白色，表面還凝結有一層薄薄的油脂。
這高湯挺不錯的，標準的濃湯。
用勺子撇開表面的油脂，能夠看到下面的湯已經像是果凍一樣凝結起來。
這是湯裏面富有動物膠質而出現的正常現象。
徐拙也沒客氣，直接將盆裏的高湯倒進鍋裏，開小火，讓高湯在鍋裏慢慢融化。
趁著這個時間，他從冰箱裏拿出幾塊雞胸肉，去掉雞皮和結締組織之後，放在案板上，選了把較厚的刀背，將雞胸肉捶打成肉蓉。
他做這一步得時候，倪長業明顯被震驚了：“你……你這是準備把濃湯做成清湯嗎？”
徐拙點點頭：“中原省城的趙金馬爺爺說，烏魚蛋湯做成清湯顏值更高一些，我想試一下，看是不是真的這樣。”
倪長業又看了一眼院子裏的倪大成。
不知道為什麽，那種心塞的感覺，更強烈了。
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）