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第1477章 講究賣相的一道菜

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詩禮銀杏這道菜,其實有兩種做法,一種是家常做法,也就是做法上相對簡單,不過味道卻不差,一般自家人吃的話,都會用這種方式來做。

而另一種,就是精致做法了。

這種做法跟家常做法唯一的不同,就是在做好之後,要把做好的銀杏盛在蒸好的梨窩中。

就是做冰糖雪梨時候用的那種把雪梨挖開的窩。

這樣賣相更好,而且分量適中,不會讓人有吃撐的感覺。

不過這種賣相的詩禮銀杏,一般只會在一些高檔酒店或者一些私房菜上才有,以此來顯得高端有文化。

一般情況下,詩禮銀杏還是用盤子盛比較常見。

其實用盤子盛也能表現出文化,比如用一些焦糖來隨便畫一幅畫什麽的,這樣也能增加賣相。

今天給於可可做,徐拙打算露一手。

倒不是他有心炫耀,主要是得到的技能就包含有擺盤作畫,所以正好練練手。

詩禮銀杏這道菜用的配料很簡單,會用到銀杏果、冰糖、白糖、熟豬油、蜂蜜、糖桂花這幾種食材和配料。

所謂的銀杏果,也叫白果,是銀杏樹上結的果實,去掉外面的硬殼之後,裏面的果仁就是銀杏果。

跟那些名菜相比,這道菜的用料稍顯簡陋。

不過真正的美食,從來不是靠食材和調料來堆砌的。

食材已經準備妥當,徐拙用的銀杏果,是從超市買的那種密封包裝的鮮果。

這種鮮果跟幹果相比,不用泡發,稍微清洗就能使用,非常方便。

不過這種鮮果因為是帶水包裝的,所以水中不免會有一些防腐劑,另外浸泡的時間太長,鮮果的口感會打上一些折扣。

所以整體來說,還是幹果好一點。

但對普通人來說,幹果的泡發是個難題,大家平時在家做菜,基本上都是用保鮮類型的鮮果或者直接來銀杏罐頭。

徐拙把包裝好的鮮果倒出來,先用清水沖洗一遍,然後放進清水中,再放一點小蘇打進去,把這些銀杏果浸泡五分鐘左右。

這樣的浸泡,能夠去除銀杏果上面那些殘留的防腐劑,同時也能讓銀杏果的苦味變淡一些。

銀杏果跟蓮子很相似,裏面都有一個味道略微發苦的胚芽。

假如介意的話,可以把銀杏果掰開,將裏面的胚芽給去掉,不過這樣的話,就影響這道菜的整體賣相了。

其實在徐拙看來,這種甜品菜裏面有些許苦味,才能更好的襯托出菜品的甜,而且淡淡的苦味吃起來也避免了讓人會有吃膩的感覺。

另外,銀杏果敗火的功效全在這苦味上,要是去掉的話,就完全沒了作用。

這些銀杏果因為在包裝裏就一直被水浸泡著,所以不用泡太久,泡時間太長的話,口感就會變差一些。

五分鐘後,徐拙將這些浸泡好的銀杏果再次清洗一下,然後放在漏勺中備用。

徐拙起鍋燒水,把水燒開後,將銀杏果放進鍋裏進行焯水。

焯水的目的是為了進一步去掉銀杏果裏面殘留的防腐劑,另外焯水也能盡可能的降低銀杏果的苦味,同時也能也讓銀杏果的口感變得更好。

焯水的事件不用太長,兩分鐘就足夠了。

徐拙用漏勺將鍋裏的銀杏果撈出來,放在一邊控水。

趁著這個功夫,他把鍋裏的水倒掉,清洗一下之後放在竈上,開火把鍋燒幹。

然後往鍋裏倒入一勺花生油,開始滑鍋。

做這道菜必須要滑鍋,因為有炒糖的步驟,不滑鍋的話,很容易造成粘鍋的情況發生。

滑鍋過後,徐拙往鍋裏倒了半勺花生油,又放了半勺白砂糖。

開始炒糖色。

這道菜要用的糖色,嚴格來說屬於嫩汁。

也就是把白糖炒化,炒到顏色微微發紅的時候的就停下來,而不是炒到棗紅色。

嫩汁這個眼神比糖色的顏色稍淺一些,微微帶一些甜味。

用嫩汁做出來的菜品,一般情況下顏色都是金黃,甚至是明黃色,顏值來說比較高。

假如用糖色的話,一來糖色很有可能出現苦味,二來顏色太重,不太適合做甜口的菜品,而適合做肉菜。

嫩汁炒好之後,徐拙往鍋裏加了兩碗開水。

鍋裏的那些原本變得淺褐色的糖汁,在熱水的作用下,顏色頓時變淺了一些。

他用勺子在鍋裏攪動幾下,等水開之後,將一些因為倒水太急而產生的浮沫和油花撇去,讓鍋裏的湯汁顏色變得更加純粹一些。

做完這一步之後,徐拙把準備好的冰糖放進了鍋裏。

冰糖要稍微多一點,這樣做出來的菜品才好吃。

冰糖放進去之後,用勺子在鍋裏慢慢攪動,加速融化。

等到冰糖全部化開,徐拙把往鍋裏加了兩小勺蜂蜜和兩小勺桂花醬。

加進去之後再次攪鍋,讓蜂蜜和桂花醬在鍋裏均勻散開。

然後,徐拙把控好水的銀杏果,倒進了鍋裏,並且把火調小,用的方式進行烹制。

所謂的,就是把湯汁在鍋裏慢慢收幹,不過用到這一技法的菜品,通常都是用平底鍋來制作,比如魯菜有名的大蝦。

但做甜品,自然就不一樣了。

徐拙一手端著炒鍋,讓炒鍋慢慢在竈上轉動,這樣能夠加快鍋裏湯汁中的水分蒸發,同時也能讓湯汁更加均勻的掛在銀杏果上。

等到鍋裏的湯汁變得粘稠之後,就得把火關得更小一些了,然後繼續收汁。

一直到鍋裏的湯汁變得粘稠,看上去即將扯絲卻還沒有扯絲的時候,就可以關火了。

這個時候,詩禮銀杏這道菜才算是做好。

這種程度的湯汁,能夠在銀杏果上面厚厚的掛一層,同時用筷子取食的時候,也不會像拔絲那樣扯好長的糖絲而出現尷尬的情況。

詩禮銀杏雖然已經做好,但這會兒卻還不能裝盤,因為徐拙今天打算在盤子裏作畫,這會兒還沒開始動筆呢。

不過有技能在手,有現成的焦糖,作畫對徐拙來說完全不成問題。

用焦糖在盤子的一側畫上一條略微粗一點的線條,然後在另一頭畫上幾根不規則的細線條,做成樹的樣子。

接著用牙簽蘸著焦糖,繼續在這些樹的樹幹上畫上一些細小得枝椏。

全部畫好之後,他捏了一些幹桂花撒在枝椏上,整棵樹看上去頓時滿是金黃的樹葉,顏值一下子提升了不少。

畫好之後,徐拙將鍋裏的詩禮銀杏盛在盤子的另一側,再灑一點幹桂花做點綴。

弄好之後,徐拙掏出手機,隨手拍了幾張照片,然後他端出來,沖客廳裏坐著的於可可說道:“詩禮銀杏做好了,來嘗嘗味道咋樣。”

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