第1419章 炸灌腸的做法
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“灌腸，最早的時候是把碎肉拌進澱粉中，再加點紅曲和香料，然後灌進豬腸中，先蒸熟再切片油炸，然後蘸著蒜汁吃。
這種灌腸據說是慈禧喜歡吃的，不過真假沒人說得清。”
季文軒慢悠悠的給徐拙講著炸灌腸的過往。
他接著說道：“後來生活越來越差，灌腸裏的碎肉就取消了，而炸的時候，也改用熬好的豬腸油來炸。
剛開始這麽做主要是節省成本，因為豬腸油過去內臟的味兒太大，一般沒人要，所以才用這種油炸灌腸。
誰知道這種油炸出來的灌腸，聞起來有股鹵豬腸的香味兒，反而挺受歡迎的，因為平時大家也吃不到什麽葷腥，這炸灌腸不管怎麽說油水兒挺足的，所以就流傳開了。”
這就是炸灌腸最早流行的原因。
不過發展到現在，做法再次被改了。
現在豬腸越來越貴，商家為了節省成本，現在基本上不用豬腸了，直接用澱粉和成面團來蒸，這樣成本上能降低不少。
另外炸灌腸用的油，也因為健康等方面的因素，換成了素油。
當然了，健康什麽的都是借口，主要是一些食用油價格低廉，便宜，而且不用洗豬腸油了，更不用費勁搭力的去熬豬油，效率能提高不少。
至於這種便宜食用油的來源，這就不好說了，反正很便宜就對了。
季文軒露出了那副“懂的都懂”的微笑，讓徐拙瞬間明白了食用油的來源。
不過他有些不解的是，把豬腸和豬腸油取消之後，那灌腸吃起來還是那個味兒嗎？
這個問題剛問出來，季文軒就笑著擺了擺手：“炸灌腸這道小吃的關鍵點不在灌腸，而是蒜汁，蒜汁兒才是炸灌腸的靈魂。
另外，做灌腸的時候，裏面可以放點香料，這樣蒸透再油炸的話，香料味兒會很濃郁，聞起來有股鹵肉的香味兒，對很多人來說這就夠了。
你要這會兒真弄點那種豬大腸的臟器味兒，大家反而不怎麽愛吃。畢竟時代變了，大家肚子裏不缺油水，對下水什麽的也沒有那麽狂熱的喜愛了。”
季文軒說完，便準備開始制作。
季家烤鴨店原本是沒有炸灌腸的，但是自從徐拙幫忙宣傳之後，外地的游客明顯增多，就加上了這道做法簡單利潤高的小吃。
畢竟沒人跟錢過不去，只要顧客喜歡吃，那就可以上新。
其實不光有炸灌腸，其他的一些京城小吃，比如豌豆黃艾窩窩驢打滾等小吃，季家烤鴨店也全都有。
這樣顧客在店裏不僅能吃到最正宗的烤鴨，同時也能吃到這些地道的京城小吃。
正因為這樣的轉變，使得季家烤鴨店的生意越來越紅火，不過京城的一些同行卻有些吃味，認為季家搶小吃店的生意有些不地道。
不過這種話沒人在意。
季文軒拿來一些紅薯澱粉和一些綠豆澱粉，又準備了一點五香粉，然後便開始制作了。
他先把一口鐵鍋架在竈上，鍋裏加水，然後開始燒。
一邊燒水，季文軒一邊說道：“五香粉主要是增加個鹵肉的香味兒，不過現在好多店都不用了，這樣吃起來味道更加純粹，同時也能節省成本。”
說完後，他將準備好的紅薯澱粉倒進了鍋裏，然後又捏了一些五香粉灑進了鍋裏。
紅薯澱粉全都是塊狀的，看上去灰蒙蒙的，倒進鍋裏後季文軒就拿著一根搟面杖在鍋裏攪動了起來。
這一步需要把紅薯澱粉徹底攪散，讓其在鍋裏化開。
而那些五香粉，也能在這個時候也會和澱粉充分攪拌均勻。
隨著鍋裏的溫度越來越高，澱粉也逐漸融入了水中，整鍋水逐漸變成了粘稠的面糊，而且因為鍋裏的水比較熱，所以鍋裏的澱粉差不多已經被燙熟，整體看上去有點半透明的狀態，有點像打好的糯米。
季文軒繼續攪動，等鍋裏的面糊越來越粘稠，直至面糊變成面團，完全看不到水分之後，他才把火關掉。
然後往鍋裏倒了跟紅薯澱粉等量的綠豆澱粉。
倒進去之後，繼續用搟面杖在鍋裏攪動，讓成型的面團盡可能把松散的綠豆澱粉包裹起來。
攪動一會兒之後，鍋裏的面團被攪成了一大團，而剩下的那些澱粉則是粘在面團表面和散落在鍋底。
季文軒把鍋端下來，將鍋裏的面團和剩下的澱粉全都放在案板上，然後開始揉搓按壓，看起來是要把幹澱粉全都揉進面團中。
不過……
面團看起來已經沒啥水分了，這揉得進去嗎？
徐拙剛把心中的疑惑說出來，季文軒就開口了。
他笑著說道：“這面團裏面其實有很多水分，不用擔心揉不進去，一定要耐心慢慢揉搓，把這些的澱粉揉進面團裏面，等到什麽時候把面團揉光滑了才算好。”
他一邊說著，一邊不緊不慢的揉著這個面團。
剛開始那些澱粉怎麽都揉不進面團中，好像越揉越松散，但是隨著揉制的時間越來越長，不知道什麽時候開始，案板上的那些幹澱粉越來越少了。
綠豆澱粉吸水性小，黏性足，原本是做粉皮常用的食材，不過用在這灌腸中也非常合適。
揉了差不多二十來分鐘，案板上已經完全看不到幹澱粉了，而那個原本覺得已經沒什麽水分的面團，這會兒卻非常光滑。
到了這個程度的時候，就表明揉面的步驟已經做好，接下來就該蒸了。
蒸，能夠讓澱粉團受熱更加均勻，質地變得更加密實，這樣油炸的時候，炸出來的口感才更好，吃起來才更加美味。
季文軒把案板上的面團按壓成一個磚頭一樣的長方塊，然後放進蒸鍋裏，開始進行蒸制。
蒸制的時間不用太長，半小時就夠了。
因為這澱粉面團雖然看著很大，但是其中一半澱粉已經是熟了的，只需要把剩下的一半蒸熟就可以了。
“季爺爺，不是說灌腸嘛，怎麽弄成了磚頭一樣的造型，這跟腸可完全不一樣啊。”
季文軒笑著說道：“這樣做主要是方便切，灌腸的切法跟一般的菜不一樣，只有這種造型，切起來才更加容易一些。”
這會兒灌腸已經蒸上，徐拙也順勢把這道小吃學到了手。
而接下來，就是等蒸好晾涼後，切片進行油炸了。
不過在這之前，還需要把蒜搗好。
季文軒說得沒錯，蒜汁，才是炸灌腸這道小吃的靈魂。
炸灌腸好不好吃，關鍵就在蒜汁的調制上，所以這一步，馬虎不得。
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季文軒慢悠悠的給徐拙講著炸灌腸的過往。
他接著說道：“後來生活越來越差，灌腸裏的碎肉就取消了，而炸的時候，也改用熬好的豬腸油來炸。
剛開始這麽做主要是節省成本，因為豬腸油過去內臟的味兒太大，一般沒人要，所以才用這種油炸灌腸。
誰知道這種油炸出來的灌腸，聞起來有股鹵豬腸的香味兒，反而挺受歡迎的，因為平時大家也吃不到什麽葷腥，這炸灌腸不管怎麽說油水兒挺足的，所以就流傳開了。”
這就是炸灌腸最早流行的原因。
不過發展到現在，做法再次被改了。
現在豬腸越來越貴，商家為了節省成本，現在基本上不用豬腸了，直接用澱粉和成面團來蒸，這樣成本上能降低不少。
另外炸灌腸用的油，也因為健康等方面的因素，換成了素油。
當然了，健康什麽的都是借口，主要是一些食用油價格低廉，便宜，而且不用洗豬腸油了，更不用費勁搭力的去熬豬油，效率能提高不少。
至於這種便宜食用油的來源，這就不好說了，反正很便宜就對了。
季文軒露出了那副“懂的都懂”的微笑，讓徐拙瞬間明白了食用油的來源。
不過他有些不解的是，把豬腸和豬腸油取消之後，那灌腸吃起來還是那個味兒嗎？
這個問題剛問出來，季文軒就笑著擺了擺手：“炸灌腸這道小吃的關鍵點不在灌腸，而是蒜汁，蒜汁兒才是炸灌腸的靈魂。
另外，做灌腸的時候，裏面可以放點香料，這樣蒸透再油炸的話，香料味兒會很濃郁，聞起來有股鹵肉的香味兒，對很多人來說這就夠了。
你要這會兒真弄點那種豬大腸的臟器味兒，大家反而不怎麽愛吃。畢竟時代變了，大家肚子裏不缺油水，對下水什麽的也沒有那麽狂熱的喜愛了。”
季文軒說完，便準備開始制作。
季家烤鴨店原本是沒有炸灌腸的，但是自從徐拙幫忙宣傳之後，外地的游客明顯增多，就加上了這道做法簡單利潤高的小吃。
畢竟沒人跟錢過不去，只要顧客喜歡吃，那就可以上新。
其實不光有炸灌腸，其他的一些京城小吃，比如豌豆黃艾窩窩驢打滾等小吃，季家烤鴨店也全都有。
這樣顧客在店裏不僅能吃到最正宗的烤鴨，同時也能吃到這些地道的京城小吃。
正因為這樣的轉變，使得季家烤鴨店的生意越來越紅火，不過京城的一些同行卻有些吃味，認為季家搶小吃店的生意有些不地道。
不過這種話沒人在意。
季文軒拿來一些紅薯澱粉和一些綠豆澱粉，又準備了一點五香粉，然後便開始制作了。
他先把一口鐵鍋架在竈上，鍋裏加水，然後開始燒。
一邊燒水，季文軒一邊說道：“五香粉主要是增加個鹵肉的香味兒，不過現在好多店都不用了，這樣吃起來味道更加純粹，同時也能節省成本。”
說完後，他將準備好的紅薯澱粉倒進了鍋裏，然後又捏了一些五香粉灑進了鍋裏。
紅薯澱粉全都是塊狀的，看上去灰蒙蒙的，倒進鍋裏後季文軒就拿著一根搟面杖在鍋裏攪動了起來。
這一步需要把紅薯澱粉徹底攪散，讓其在鍋裏化開。
而那些五香粉，也能在這個時候也會和澱粉充分攪拌均勻。
隨著鍋裏的溫度越來越高，澱粉也逐漸融入了水中，整鍋水逐漸變成了粘稠的面糊，而且因為鍋裏的水比較熱，所以鍋裏的澱粉差不多已經被燙熟，整體看上去有點半透明的狀態，有點像打好的糯米。
季文軒繼續攪動，等鍋裏的面糊越來越粘稠，直至面糊變成面團，完全看不到水分之後，他才把火關掉。
然後往鍋裏倒了跟紅薯澱粉等量的綠豆澱粉。
倒進去之後，繼續用搟面杖在鍋裏攪動，讓成型的面團盡可能把松散的綠豆澱粉包裹起來。
攪動一會兒之後，鍋裏的面團被攪成了一大團，而剩下的那些澱粉則是粘在面團表面和散落在鍋底。
季文軒把鍋端下來，將鍋裏的面團和剩下的澱粉全都放在案板上，然後開始揉搓按壓，看起來是要把幹澱粉全都揉進面團中。
不過……
面團看起來已經沒啥水分了，這揉得進去嗎？
徐拙剛把心中的疑惑說出來，季文軒就開口了。
他笑著說道：“這面團裏面其實有很多水分，不用擔心揉不進去，一定要耐心慢慢揉搓，把這些的澱粉揉進面團裏面，等到什麽時候把面團揉光滑了才算好。”
他一邊說著，一邊不緊不慢的揉著這個面團。
剛開始那些澱粉怎麽都揉不進面團中，好像越揉越松散，但是隨著揉制的時間越來越長，不知道什麽時候開始，案板上的那些幹澱粉越來越少了。
綠豆澱粉吸水性小，黏性足，原本是做粉皮常用的食材，不過用在這灌腸中也非常合適。
揉了差不多二十來分鐘，案板上已經完全看不到幹澱粉了，而那個原本覺得已經沒什麽水分的面團，這會兒卻非常光滑。
到了這個程度的時候，就表明揉面的步驟已經做好，接下來就該蒸了。
蒸，能夠讓澱粉團受熱更加均勻，質地變得更加密實，這樣油炸的時候，炸出來的口感才更好，吃起來才更加美味。
季文軒把案板上的面團按壓成一個磚頭一樣的長方塊，然後放進蒸鍋裏，開始進行蒸制。
蒸制的時間不用太長，半小時就夠了。
因為這澱粉面團雖然看著很大，但是其中一半澱粉已經是熟了的，只需要把剩下的一半蒸熟就可以了。
“季爺爺，不是說灌腸嘛，怎麽弄成了磚頭一樣的造型，這跟腸可完全不一樣啊。”
季文軒笑著說道：“這樣做主要是方便切，灌腸的切法跟一般的菜不一樣，只有這種造型，切起來才更加容易一些。”
這會兒灌腸已經蒸上，徐拙也順勢把這道小吃學到了手。
而接下來，就是等蒸好晾涼後，切片進行油炸了。
不過在這之前，還需要把蒜搗好。
季文軒說得沒錯，蒜汁，才是炸灌腸這道小吃的靈魂。
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