第1380章 魚腸煎蛋
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魚腸早就收拾好了，之前一直在浸泡著，徐拙沒想到鄭光耀這會兒居然要做這道菜。
不過也正好，他之前雖然多次去過廣東，但卻沒嘗過這道菜，因為總覺得做得不幹凈，畢竟是魚腸嘛。
但是今天，魚腸的整個清理過程他一直盯著呢，收拾得很幹凈，加上鄭光耀一直說味道很好，這才讓徐拙動了品嘗的心思。
而且假如好吃的話，以後後廚的那些魚腸就可以收集一下了，哪怕不在店裏上新呢，至少也能讓大家嘗嘗鮮不是。
魚腸煎蛋這道菜是廣東順德地區的一道經典菜品，一般都選用鯪魚的魚腸來做，因為鯪魚的魚腸肥美厚實，上面粘著大量的魚油。
做的時候先把魚油熬出來，然後把魚腸切碎攪拌到打散的蛋液中，用魚油煎制。
這樣做出來雞蛋鮮美異常，裏面的魚腸香軟彈牙，吃起來別有一番滋味。
不過今天，因為用的黑魚的腸，加上魚油要加入到幹鍋中，所以就沒有熬魚油的步驟了，煎的時候自然也沒法用魚油來煎制。
鄭光耀把浸泡好的魚腸撈出來，擠幹水分，然後切成小段放在盆裏進行腌制。
腌制魚腸的料很簡單，一小勺食鹽，一點米酒，然後再放入半小時胡椒粉，這樣抓拌均勻後就可以了。
把魚腸腌上之後，鄭光耀拿來七八個雞蛋，他剛準備開始打雞蛋，這活兒就被徐拙搶了去。
嗯，這種難度小的操作，還是由年輕人代勞比較好。
徐拙熟練的把雞蛋打到一個大碗裏，然後拿著筷子把雞蛋打散，打散之後又往雞蛋裏放了一小勺食鹽，再次攪打幾下，雞蛋就算打好了。
在順德菜體系中，這只是一道很家常的小菜，所以做法上，並沒有什麽比較嚴格的步驟和次序，基本上怎麽做都行。
鄭光耀給徐拙說了一下註意事項之後，就開始制作了。
他的做法是典型的飯店做法，所謂的飯店做法就是制作時間短暫，講究效率，突出賣相。
魚腸是一種比較容易粘鍋的食材，哪怕用不粘鍋去炒制，也有可能沾得鍋底到處都是，所以在制作之前，要把反覆滑鍋，至少三次左右，這樣才能避免粘鍋的現象出現。
滑鍋過後，鄭光耀往鍋裏倒了一勺花生油，燒熱後把腌制好的魚腸倒進鍋裏，然後晃動炒鍋，讓魚腸在鍋裏滑動。
這既能防止粘鍋，也能讓魚腸的受熱更加均勻。
半分鐘過後，鄭光耀用勺子開始翻炒，這個時候，下面的魚腸已經半熟，再翻炒的話粘鍋的幾率就會降低很多。
翻炒差不多一分鐘，鍋裏的魚腸已經全部變色，一股誘人的鮮香味道從鍋裏飄散出來。
鄭光耀端著徐拙打好的蛋液，順著鍋邊倒進鍋裏，不過他沒有倒完，而是剩了一半。
蛋液倒進鍋裏後，立馬就把魚腸給包裹了起來，原本鍋底還有一些油脂，但是蛋液倒進去之後，這些油脂也就消失不見了。
鄭光耀不等雞蛋成型就拿著勺子開始翻炒，等雞蛋成型之後，他把雞蛋和魚腸在鍋底攤開，攤成薄薄的一層，然後順著鍋邊淋入半勺花生油。
淋進去之後，他將準備好的香蔥末倒進剩下的蛋液中，攪拌幾下之後，然後把碗裏的蛋液，像是攤雞蛋餅一樣順著鍋邊淋入鍋裏。
蛋液全都倒進去之後，他把炒鍋端起來，慢慢轉動，讓鍋裏的蛋液在鍋裏轉動，使其成為一個圓餅狀。
轉動兩圈之後，鍋裏的蛋液也已經所剩無幾了。
接著鄭光耀再次順著鍋邊往鍋裏淋了一點花生油，再次轉動炒鍋，鍋裏那個已經成型的雞蛋餅，就跟著轉動起來。
多次滑鍋之後，這炒鍋比不粘鍋還好用。
鄭光耀端著炒鍋，來了個完美的大翻炒，讓鍋裏的雞蛋餅在空中翻了個面，然後穩穩落入到炒鍋中。
這下，底部比較完美的那一面雞蛋餅就翻到了上面，而原本賣相不太好的那一面，則是被翻到了下面。
鄭光耀端著炒鍋晃動著，讓雞蛋餅在鍋裏旋轉。
這樣不僅能夠讓雞蛋餅把鍋裏的油脂全部吸收，同時也能讓底面徹底煎透，煎到外皮香酥。
做到這一步，整個雞蛋餅基本上已經做好。
鄭光耀端著炒鍋離開竈臺，旁邊已經準備好了一個大盤子。
他把炒鍋傾斜，然後手一抖，鍋裏的雞蛋餅就穩穩落進了盤子裏，很是完美。
不過這個時候還不能上桌，因為還得把雞蛋餅切一下才行。
鄭光耀拿著一柄點心刀，將盤子裏的雞蛋餅，像是切蛋糕一樣橫平豎直的從中間切開，使得這張雞蛋餅成為一個個的三角形。
做完這些之後，這盤菜才算是做好。
因為是自家人吃，也不用考慮賣相什麽的，所以徐拙不客氣的捏起一塊送進了嘴裏。
看了半天的美食真是看餓了，所以再見到這剛出鍋的魚腸煎蛋，徐拙實在忍不住，拿起一塊就送進了嘴裏。
雞蛋餅的口感非常棒，最外層因為被煎過，所以吃起來口感有些酥，而裏面的雞蛋則是松軟鮮嫩，吃起來特別美。
而且因為沒放多餘的調料，所以那種蛋香味兒非常濃郁。
而除了雞蛋好吃之外，裏面那些星星點點的魚腸，也格外突出。
魚腸的口感相對來說比較彈牙一點，比起雞蛋來說多了幾分爽滑，不過最突出的，還是那股非常突出鮮美味道。
這種鮮美，跟雞蛋的味道不一樣，這種鮮美夾雜著那種水產特有的鮮味，但是在那種鮮美之中，還有濃郁的香味兒。
這種味道跟雞蛋的鮮香相得益彰，相互映襯，非常完美。
而點綴其中的香蔥味道，更是驚喜一般的存在。
徐拙三兩口把這塊雞蛋餅吃完，還有種意猶未盡的感覺，太好吃了，之前擔心的有異味或者別的情況全然沒有出現，甚至讓人忘了這裏面加的是腸子，而是某種非常鮮美的食材。
他端著盤子送到外面的時候，於可可正拿著筷子翹首以待呢。
但是看到徐拙端來的是煎雞蛋，頓時有些失望：“不是吃大黑魚嗎？怎麽煎起了雞蛋啊？”
徐拙笑了笑說道：“這煎雞蛋可不是一般的煎雞蛋，這煎雞蛋的味道非常美，超乎你的想象。”
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不過也正好，他之前雖然多次去過廣東，但卻沒嘗過這道菜，因為總覺得做得不幹凈，畢竟是魚腸嘛。
但是今天，魚腸的整個清理過程他一直盯著呢，收拾得很幹凈，加上鄭光耀一直說味道很好，這才讓徐拙動了品嘗的心思。
而且假如好吃的話，以後後廚的那些魚腸就可以收集一下了，哪怕不在店裏上新呢，至少也能讓大家嘗嘗鮮不是。
魚腸煎蛋這道菜是廣東順德地區的一道經典菜品，一般都選用鯪魚的魚腸來做，因為鯪魚的魚腸肥美厚實，上面粘著大量的魚油。
做的時候先把魚油熬出來，然後把魚腸切碎攪拌到打散的蛋液中，用魚油煎制。
這樣做出來雞蛋鮮美異常，裏面的魚腸香軟彈牙，吃起來別有一番滋味。
不過今天，因為用的黑魚的腸，加上魚油要加入到幹鍋中，所以就沒有熬魚油的步驟了，煎的時候自然也沒法用魚油來煎制。
鄭光耀把浸泡好的魚腸撈出來，擠幹水分，然後切成小段放在盆裏進行腌制。
腌制魚腸的料很簡單，一小勺食鹽，一點米酒，然後再放入半小時胡椒粉，這樣抓拌均勻後就可以了。
把魚腸腌上之後，鄭光耀拿來七八個雞蛋，他剛準備開始打雞蛋，這活兒就被徐拙搶了去。
嗯，這種難度小的操作，還是由年輕人代勞比較好。
徐拙熟練的把雞蛋打到一個大碗裏，然後拿著筷子把雞蛋打散，打散之後又往雞蛋裏放了一小勺食鹽，再次攪打幾下，雞蛋就算打好了。
在順德菜體系中，這只是一道很家常的小菜，所以做法上，並沒有什麽比較嚴格的步驟和次序，基本上怎麽做都行。
鄭光耀給徐拙說了一下註意事項之後，就開始制作了。
他的做法是典型的飯店做法，所謂的飯店做法就是制作時間短暫，講究效率，突出賣相。
魚腸是一種比較容易粘鍋的食材，哪怕用不粘鍋去炒制，也有可能沾得鍋底到處都是，所以在制作之前，要把反覆滑鍋，至少三次左右，這樣才能避免粘鍋的現象出現。
滑鍋過後，鄭光耀往鍋裏倒了一勺花生油，燒熱後把腌制好的魚腸倒進鍋裏，然後晃動炒鍋，讓魚腸在鍋裏滑動。
這既能防止粘鍋，也能讓魚腸的受熱更加均勻。
半分鐘過後，鄭光耀用勺子開始翻炒，這個時候，下面的魚腸已經半熟，再翻炒的話粘鍋的幾率就會降低很多。
翻炒差不多一分鐘，鍋裏的魚腸已經全部變色，一股誘人的鮮香味道從鍋裏飄散出來。
鄭光耀端著徐拙打好的蛋液，順著鍋邊倒進鍋裏，不過他沒有倒完，而是剩了一半。
蛋液倒進鍋裏後，立馬就把魚腸給包裹了起來，原本鍋底還有一些油脂，但是蛋液倒進去之後，這些油脂也就消失不見了。
鄭光耀不等雞蛋成型就拿著勺子開始翻炒，等雞蛋成型之後，他把雞蛋和魚腸在鍋底攤開，攤成薄薄的一層，然後順著鍋邊淋入半勺花生油。
淋進去之後，他將準備好的香蔥末倒進剩下的蛋液中，攪拌幾下之後，然後把碗裏的蛋液，像是攤雞蛋餅一樣順著鍋邊淋入鍋裏。
蛋液全都倒進去之後，他把炒鍋端起來，慢慢轉動，讓鍋裏的蛋液在鍋裏轉動，使其成為一個圓餅狀。
轉動兩圈之後，鍋裏的蛋液也已經所剩無幾了。
接著鄭光耀再次順著鍋邊往鍋裏淋了一點花生油，再次轉動炒鍋，鍋裏那個已經成型的雞蛋餅，就跟著轉動起來。
多次滑鍋之後，這炒鍋比不粘鍋還好用。
鄭光耀端著炒鍋，來了個完美的大翻炒，讓鍋裏的雞蛋餅在空中翻了個面，然後穩穩落入到炒鍋中。
這下，底部比較完美的那一面雞蛋餅就翻到了上面，而原本賣相不太好的那一面，則是被翻到了下面。
鄭光耀端著炒鍋晃動著，讓雞蛋餅在鍋裏旋轉。
這樣不僅能夠讓雞蛋餅把鍋裏的油脂全部吸收，同時也能讓底面徹底煎透，煎到外皮香酥。
做到這一步，整個雞蛋餅基本上已經做好。
鄭光耀端著炒鍋離開竈臺，旁邊已經準備好了一個大盤子。
他把炒鍋傾斜，然後手一抖，鍋裏的雞蛋餅就穩穩落進了盤子裏，很是完美。
不過這個時候還不能上桌，因為還得把雞蛋餅切一下才行。
鄭光耀拿著一柄點心刀，將盤子裏的雞蛋餅，像是切蛋糕一樣橫平豎直的從中間切開，使得這張雞蛋餅成為一個個的三角形。
做完這些之後，這盤菜才算是做好。
因為是自家人吃，也不用考慮賣相什麽的，所以徐拙不客氣的捏起一塊送進了嘴裏。
看了半天的美食真是看餓了，所以再見到這剛出鍋的魚腸煎蛋，徐拙實在忍不住，拿起一塊就送進了嘴裏。
雞蛋餅的口感非常棒，最外層因為被煎過，所以吃起來口感有些酥，而裏面的雞蛋則是松軟鮮嫩，吃起來特別美。
而且因為沒放多餘的調料，所以那種蛋香味兒非常濃郁。
而除了雞蛋好吃之外，裏面那些星星點點的魚腸，也格外突出。
魚腸的口感相對來說比較彈牙一點，比起雞蛋來說多了幾分爽滑，不過最突出的，還是那股非常突出鮮美味道。
這種鮮美，跟雞蛋的味道不一樣，這種鮮美夾雜著那種水產特有的鮮味，但是在那種鮮美之中，還有濃郁的香味兒。
這種味道跟雞蛋的鮮香相得益彰，相互映襯，非常完美。
而點綴其中的香蔥味道，更是驚喜一般的存在。
徐拙三兩口把這塊雞蛋餅吃完，還有種意猶未盡的感覺，太好吃了，之前擔心的有異味或者別的情況全然沒有出現，甚至讓人忘了這裏面加的是腸子，而是某種非常鮮美的食材。
他端著盤子送到外面的時候，於可可正拿著筷子翹首以待呢。
但是看到徐拙端來的是煎雞蛋，頓時有些失望：“不是吃大黑魚嗎？怎麽煎起了雞蛋啊？”
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