第1371章 流沙餡心的制作
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流沙包是粵式茶點中一道美味的點心,有著濃郁的奶香和蛋黃的味道,是典型的奶黃餡心點心。
這道點心的做法正如鄭光耀說的那樣,很簡單,幾乎稍微有點面點基礎的人都能做出來。
不過缺點也很明顯,就是對原材料的要求有點高。
比如這道點心中要用到黃油,黃油不能用合成黃油,那樣的話做出來口感不行,也不能用植物黃油,植物黃油的香味兒不夠。
最好的選擇,就是用動物黃油。
而且還要用無鹽的動物黃油,只有這樣,做出來的流沙包香味兒足,口感才潤,吃起來才更美味。
流沙包的制作的關鍵在於餡心。
餡心好不好,直接關系著流沙包的口感和味道以及賣相。
餡心既不能太稀,撕開後四處流淌,也不能太稠,撕開個口子餡心毫無反應,這種流沙包無疑是失敗的。
好的流沙包,撕開外皮,餡心會像巖漿一樣緩緩流淌出來,這樣的流沙包才算正宗。
餡心比面皮難度大的多,而且做好後要分兩次冷藏,所以要先下手。
做流沙包的餡心會用到熟鹹鴨蛋黃、草雞蛋黃、奶粉、黃油、白砂糖以及吉士粉。
這其中,鹹鴨蛋黃是流沙的關鍵所在,餡心起沙,其實就是鹹鴨蛋黃的作用。
另外,鹹鴨蛋黃也是餡心鹹香味兒的來源所在,所以鹹鴨蛋黃的數量不能太少,不然味道就壓不住白糖,整個點心吃起來就會發膩。
只有甜中帶鹹,鹹中帶香,這樣的餡心吃起來才回味無窮,讓人欲罷不能。
而草雞蛋黃,主要是給餡心增加蛋香味兒,吃起來香味兒更足,口感更加綿軟。
除此之外,草雞蛋黃也能增加餡心的色澤,使得餡心的賣相更好一些。
至於奶粉和吉士粉,這兩者都是增加奶香味兒的,另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。
剩下的黃油和白糖,則是負責流沙餡心中“流”的部分。
餡心是稀是稠,主要看的就是白糖和黃油的量。
這裏面是有比例的,沒有老師傅帶著,直接下手去做的話很容易翻車。
於家別墅的廚房裏什麽食材都有,所以,很快就把要用的配料全都備齊了,甚至連草雞蛋也蒸熟並取出了蛋黃。
鄭光耀端著準備好的鹹鴨蛋黃和草雞蛋黃對徐拙說道:“四個鹹鴨蛋黃配一個草雞蛋黃,這樣做出來的餡心鹹香比例才是最完美的。
草雞蛋黃太少的話,起不了什麽作用,太多的話,又會壓住鹹鴨蛋黃本身的鹹香味道,所以做之前,一定要把比例調整好。”
他把兩種蛋黃端到小案板前,然後抓著菜刀,準備拍蛋黃。
蛋黃需要徹底拍碎,讓其變成粉末狀,這樣才能更好的融入到餡心中,吃起來才會有流沙的感覺。
“蛋黃一定要拍散拍碎,這樣流沙的效果才會更好,不然蛋黃容易結團,吃起來口感就會差很多。”
鄭光耀一邊給徐拙講解,一邊拿著一顆鹹鴨蛋黃放在案板上,然後用刀拍上去,拍上去之後另一只手摁在刀面上,一邊用力往下壓,一邊往案板的另一側推,這樣能夠讓蛋黃徹底散開,不會結團。
一直把整個鹹鴨蛋黃全都拍成細沙一樣的粉末,鄭光耀這才用菜刀把鹹鴨蛋黃從案板上刮下來,盛在一個盤子裏。
這些鹹鴨蛋黃拍散之後,味道變得濃郁了很多,配上那油潤的賣相,看著就讓人眼饞。
接著,鄭光耀又把草雞蛋黃用同樣的方式給拍散了,之所以用草雞蛋黃,主要是因為普通的雞蛋黃顏色不夠黃亮,沒有草雞蛋黃的色澤好。
兩種蛋黃分別拍散之後,鄭光耀開始準備調制流沙包的餡料。
他拿來一個小盆,裏面放入了好幾大塊黃油。
放進去之後,又放入了等量的白砂糖,接著是白砂糖一半的全脂奶粉和兩小勺吉士粉。
吉士粉不用太多,稍稍放點就行。
這幾種調料放好之後,鄭光耀用手抓幾下,大致上讓這幾種配料混合均勻,然後把之前拍好的那些蛋黃倒進去,開始抓拌。
這些配料都是固體,剛開始抓拌的時候有點難度,不過抓拌幾下之後,裏面的黃油就開始融化,抓拌的難度也會逐漸降低。
等到黃油徹底化開之後,整個餡心也已經徹底被抓拌均勻了。
這個時候的餡心顏色鮮黃,整體看上去像是個稍稍發軟的面團一樣,不過因為有黃油和奶粉,所以顯得更黏一些。
鄭光耀把餡心的表面抹平,蒙上保鮮膜,放進了冰箱的冷藏室。
“現在餡心會越來越稀,所以要先冷藏以下,這樣才能進行預加工,而且適當的冷藏,也能讓餡心稍稍發酵一下,使得餡心的味道更加醇厚。”
把餡心放進冰箱裏之後,鄭光耀開始和面。
流沙包像要顏值高色澤好,和面的時候最好放點胡蘿蔔汁,這樣做出來的流沙包顏色暖黃,看起來會更加吸引人。
而且放了胡蘿蔔汁的流沙包,吃起來會有股淡淡的胡蘿蔔味,味道更加豐富。
鄭光耀用榨汁機榨了一小碗胡蘿蔔汁,然後開始和面。
相對於餡心來說,和面就比較簡單了。
鄭光耀在盆裏放入一些中筋面粉,然後依次往裏面加入適量的發酵粉、無鋁泡打粉以及一勺白砂糖。
這三種配料能讓面粉徹底膨發,同時也能增加面皮的口感。
倒進去之後,鄭光耀一手攪拌面粉,一手端著榨出來的胡蘿蔔汁慢慢往盆裏倒,把盆裏的面粉攪拌成面絮。
接著,開始用手揉面。
把盆裏的面絮揉成一個光滑的面團,鄭光耀就蒙上保鮮膜,把面團放在一邊醒發。
這個時候,冰箱裏冷藏的那些餡心也差不再次凝固起來,鄭光耀把餡心端過來,從盆裏挖出來放在案板上,緩緩搓成均勻的長條,然後用手把長條分成一個個大小相等的小劑子。
做這一步的時候要註意,動作不能太大,不然黃油再次化開的話還得重新冷藏。
小劑子分好之後搓成小圓球,重新放回到盆裏,然後蒙上保鮮膜,再次放進冰箱的冷藏室,讓餡心繼續冷藏發酵。
而這個時候,之前和的面,基本上已經可以拿出來揉了。
——————
昨晚一直在折騰新電腦,沒來得及更新。這會兒總算差不多了,不過win10 系統還沒激活,看好多人都說網上買的激活碼不靠譜,在發愁如何操作。
另外換電腦之前,我明明把輸入法的設置上傳了,但是在新電腦上配置之後,卻不是之前的常用詞組,甚至徐拙這個名字都連不起來,所以有錯別字大家擔待一下,我打字的時候也會盡量註意。
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最好的選擇,就是用動物黃油。
而且還要用無鹽的動物黃油,只有這樣,做出來的流沙包香味兒足,口感才潤,吃起來才更美味。
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餡心好不好,直接關系著流沙包的口感和味道以及賣相。
餡心既不能太稀,撕開後四處流淌,也不能太稠,撕開個口子餡心毫無反應,這種流沙包無疑是失敗的。
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這三種配料能讓面粉徹底膨發,同時也能增加面皮的口感。
倒進去之後,鄭光耀一手攪拌面粉,一手端著榨出來的胡蘿蔔汁慢慢往盆裏倒,把盆裏的面粉攪拌成面絮。
接著,開始用手揉面。
把盆裏的面絮揉成一個光滑的面團,鄭光耀就蒙上保鮮膜,把面團放在一邊醒發。
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做這一步的時候要註意,動作不能太大,不然黃油再次化開的話還得重新冷藏。
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