第1310章 大碗花菜
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大碗花菜作為一道經典的湖南風味家常菜，一直以來都扮演著米飯殺手的角色。
花菜其實味道清淡，口感也一般，但是經過湘菜的做法之後，清淡的菜品也變得美味起來，甚至讓人一吃就停不下來。
在湘菜範疇中，有一類非常經典的下飯菜，比如手撕包菜、大碗花菜、辣椒炒肉、酸豆角肉末、外婆菜等等。
這類菜品都是家常菜，但是做好之後，卻異常美味。
飯桌上一旦有這類菜出現，米飯基本上就剩不下來。
徐拙來到後廚，找半天才找出一棵花菜。
店裏沒有花菜類的菜，采購的花菜基本上都是作為配菜使用的。
拿著花菜，徐拙來到竈臺前，準備改刀後開始制作。
這會兒晚高峰還沒開始，後廚不太忙，郭興旺正跟建國還有幾個廚師閑聊，見徐拙從倉庫那邊拿來一棵花菜，立馬好奇起來。
“咋地了徐拙，準備做啥好吃的啊？”
他今天下午閑著沒事練習了一會兒刀削面，削得不咋的，不過煮出來的味道倒是很不錯，所以吃了兩大碗自己做的刀削面，然後就沒胃口吃晚飯了。
但是剛剛在鹵品部忙了一會兒之後，又有點餓，所以想知道徐拙要做什麽。
要是好吃的話，那就趁機再吃點，要是不好吃的話，等會兒在鹵品部隨便吃點鹵肉就行，嗯，咱不挑剔。
徐拙沖他說道：“我準備試著做一次大碗花菜，這類家常菜其實在飯店挺受歡迎的，而且利潤也高，咱沒理由不賺這個錢。”
一聽徐拙要做大碗花菜，郭興旺頓時沒了興趣。
不是嫌不好吃，主要是這道菜太家常了，跟他預想中的什麽名饌佳肴差別太大。
他沖徐拙擺擺手，客套著說道：“那等會兒我可要嘗嘗你的手藝啊。”
話是這麽說的，但他心裏已經開始琢磨，等會兒到底吃醬板鴨還是鹵豬蹄了，另外燒雞什麽的貌似也可以嘗嘗。
鹵肉嘛，雖然油膩了一點，但也比吃家常菜強啊。
郭興旺收起心思，繼續跟建國他們聊天，而徐拙則是來到竈臺前，開始準備制作。
他把花菜放在案板上，然後用菜刀將花菜一朵一朵的切下來。
做大碗花菜這道菜的時候，最好用那種青梗的花菜，這類花菜的梗比較長，而且梗的部位吃起來非常脆嫩，甚至比菜花都好吃。
徐拙把花菜切好之後，又把大朵的切成小朵。
然後接了一盆清水，裏面放入一些食鹽，把切好的花菜放進盆裏進行浸泡。
用鹽水浸泡花菜，能夠把裏面隱藏著的一些小蟲子清理出去，同時也能讓花菜的顏色變得更加鮮亮。
浸泡花菜的時候，徐拙又卻切了一小塊比較肥一點的五花肉。
大碗花菜這道菜想要好吃，五花肉是必不可少的配料，而且肉越肥，做出來的花菜就越好吃，就越香。
徐拙把肉皮刮洗幹凈，然後切成薄片。
肉片切得越薄越好，這樣才能把肉中的油脂炸出來，使得花菜的味道會更好。
肉片切好後，徐拙放在一個碟子裏備用。
接著他又準備了幹辣椒段、小米椒圈、二荊條圈、拍扁的大蒜，以及切成碎末的生姜。
所有配料都準備好之後，徐拙又切了一點配色用的香蔥段。
因為做的是大碗花菜，所以徐拙沒有準備洋蔥。
不過要是做幹鍋花菜的話，洋蔥是必不可少的，因為沒有洋蔥墊底的話，花菜在幹鍋中很容易糊掉。
而且洋蔥的香味兒，也能讓花菜吃起來更加美味。
徐拙把所有配料都準備好之後，花菜也浸泡得差不多了。
他把花菜從水中撈出來，接著又淘洗了幾遍，這樣能把花菜表面的鹽分給洗下來，防止等會兒過油的時候味道變差。
對，這道菜想要好吃，過油是必不可少的步驟。
飯店裏的大碗花菜比家裏做的好吃，原因就是家裏做花菜一般是焯水，而飯店裏做這道菜，會選擇焯油。
用熱油把花菜炸一下，這樣不僅能夠鎖住花菜中的水分，讓花菜保持脆嫩的口感，而且也能讓花菜更加香。
雖然這年頭大家一直提倡健康飲食什麽的，但是對於味道香的菜品，依然還是沒有抵抗力。
另外，之所以選擇給花菜過油而不是焯水，主要一個原因是因為花菜一旦有水分，就炒不出那種脆嫩的口感了。
很多人在家做花菜做成了軟塌塌的，就是花菜中的水分沒有控幹，或者焯水時間太長造成的。
還有一點，花菜中有股異味，用熱油過一下能把這股味道消除掉。
徐拙往鍋裏倒油，等油溫升高到七成熱的時候，端著已經控幹水的花菜倒了進去，鍋裏的熱油頓時沸騰了起來。
徐拙拿著勺子在鍋裏攪動著，讓花菜充分受熱，避免擠在一起炸不透。
過油的時間不用太長，時間長了花菜就會失水，沒了那種脆嫩的口感。
差不多一分多鐘的時候，徐拙把漏勺放在油盆上，然後把油鍋端起來，將鍋裏的熱油和花菜一股腦倒了進去。
接著，徐拙把炒鍋重新放在竈臺上，不用放油，直接將切好的五花肉片倒進鍋裏煸炒就行。
很快，這些五花肉片就變得透明，並且有油脂滲出。
等到鍋裏的五花肉片表面微微出現焦黃的顏色之後，徐拙將準備好的大蒜和姜末倒進鍋裏，煸炒出香味兒之後再放入幹辣椒段。
繼續煸炒，出香味兒後再放入小米椒和二荊條切成的辣椒圈，緊接著將過了油的花菜倒進去，開始大火翻炒，讓幾種食材的味道完全融合到一起。
翻炒一分鐘後，徐拙往鍋裏加入生抽和一點點蒸魚豉油，增加菜品的醬香味兒。
繼續翻炒，等到醬香味兒從鍋裏飄出來的時候，徐拙往鍋裏加了一小勺白糖，放入香蔥段，翻炒均勻後，關火出鍋裝盤。
道菜的調味非常簡單，用生抽和蒸魚豉油就行，甚至連蒸魚豉油也不用放，只需要把鹹味兒和醬香味兒透出來，味道就會非常完美。
而最後放的白糖，純粹是起個提鮮的作用。
這道菜剛出鍋，郭興旺就循著味兒走了過來：“聞起來挺不錯啊，我嘗嘗味兒咋樣。”
他拿著筷子夾了一塊花菜送進嘴裏嚼了兩下，隨即跑到蒸櫃旁邊給自己盛了一碗米飯。
“那個啥，剛剛沒品出啥味兒，我得再仔細品一下才行……”
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花菜其實味道清淡，口感也一般，但是經過湘菜的做法之後，清淡的菜品也變得美味起來，甚至讓人一吃就停不下來。
在湘菜範疇中，有一類非常經典的下飯菜，比如手撕包菜、大碗花菜、辣椒炒肉、酸豆角肉末、外婆菜等等。
這類菜品都是家常菜，但是做好之後，卻異常美味。
飯桌上一旦有這類菜出現，米飯基本上就剩不下來。
徐拙來到後廚，找半天才找出一棵花菜。
店裏沒有花菜類的菜，采購的花菜基本上都是作為配菜使用的。
拿著花菜，徐拙來到竈臺前，準備改刀後開始制作。
這會兒晚高峰還沒開始，後廚不太忙，郭興旺正跟建國還有幾個廚師閑聊，見徐拙從倉庫那邊拿來一棵花菜，立馬好奇起來。
“咋地了徐拙，準備做啥好吃的啊？”
他今天下午閑著沒事練習了一會兒刀削面，削得不咋的，不過煮出來的味道倒是很不錯，所以吃了兩大碗自己做的刀削面，然後就沒胃口吃晚飯了。
但是剛剛在鹵品部忙了一會兒之後，又有點餓，所以想知道徐拙要做什麽。
要是好吃的話，那就趁機再吃點，要是不好吃的話，等會兒在鹵品部隨便吃點鹵肉就行，嗯，咱不挑剔。
徐拙沖他說道：“我準備試著做一次大碗花菜，這類家常菜其實在飯店挺受歡迎的，而且利潤也高，咱沒理由不賺這個錢。”
一聽徐拙要做大碗花菜，郭興旺頓時沒了興趣。
不是嫌不好吃，主要是這道菜太家常了，跟他預想中的什麽名饌佳肴差別太大。
他沖徐拙擺擺手，客套著說道：“那等會兒我可要嘗嘗你的手藝啊。”
話是這麽說的，但他心裏已經開始琢磨，等會兒到底吃醬板鴨還是鹵豬蹄了，另外燒雞什麽的貌似也可以嘗嘗。
鹵肉嘛，雖然油膩了一點，但也比吃家常菜強啊。
郭興旺收起心思，繼續跟建國他們聊天，而徐拙則是來到竈臺前，開始準備制作。
他把花菜放在案板上，然後用菜刀將花菜一朵一朵的切下來。
做大碗花菜這道菜的時候，最好用那種青梗的花菜，這類花菜的梗比較長，而且梗的部位吃起來非常脆嫩，甚至比菜花都好吃。
徐拙把花菜切好之後，又把大朵的切成小朵。
然後接了一盆清水，裏面放入一些食鹽，把切好的花菜放進盆裏進行浸泡。
用鹽水浸泡花菜，能夠把裏面隱藏著的一些小蟲子清理出去，同時也能讓花菜的顏色變得更加鮮亮。
浸泡花菜的時候，徐拙又卻切了一小塊比較肥一點的五花肉。
大碗花菜這道菜想要好吃，五花肉是必不可少的配料，而且肉越肥，做出來的花菜就越好吃，就越香。
徐拙把肉皮刮洗幹凈，然後切成薄片。
肉片切得越薄越好，這樣才能把肉中的油脂炸出來，使得花菜的味道會更好。
肉片切好後，徐拙放在一個碟子裏備用。
接著他又準備了幹辣椒段、小米椒圈、二荊條圈、拍扁的大蒜，以及切成碎末的生姜。
所有配料都準備好之後，徐拙又切了一點配色用的香蔥段。
因為做的是大碗花菜，所以徐拙沒有準備洋蔥。
不過要是做幹鍋花菜的話，洋蔥是必不可少的，因為沒有洋蔥墊底的話，花菜在幹鍋中很容易糊掉。
而且洋蔥的香味兒，也能讓花菜吃起來更加美味。
徐拙把所有配料都準備好之後，花菜也浸泡得差不多了。
他把花菜從水中撈出來，接著又淘洗了幾遍，這樣能把花菜表面的鹽分給洗下來，防止等會兒過油的時候味道變差。
對，這道菜想要好吃，過油是必不可少的步驟。
飯店裏的大碗花菜比家裏做的好吃，原因就是家裏做花菜一般是焯水，而飯店裏做這道菜，會選擇焯油。
用熱油把花菜炸一下，這樣不僅能夠鎖住花菜中的水分，讓花菜保持脆嫩的口感，而且也能讓花菜更加香。
雖然這年頭大家一直提倡健康飲食什麽的，但是對於味道香的菜品，依然還是沒有抵抗力。
另外，之所以選擇給花菜過油而不是焯水，主要一個原因是因為花菜一旦有水分，就炒不出那種脆嫩的口感了。
很多人在家做花菜做成了軟塌塌的，就是花菜中的水分沒有控幹，或者焯水時間太長造成的。
還有一點，花菜中有股異味，用熱油過一下能把這股味道消除掉。
徐拙往鍋裏倒油，等油溫升高到七成熱的時候，端著已經控幹水的花菜倒了進去，鍋裏的熱油頓時沸騰了起來。
徐拙拿著勺子在鍋裏攪動著，讓花菜充分受熱，避免擠在一起炸不透。
過油的時間不用太長，時間長了花菜就會失水，沒了那種脆嫩的口感。
差不多一分多鐘的時候，徐拙把漏勺放在油盆上，然後把油鍋端起來，將鍋裏的熱油和花菜一股腦倒了進去。
接著，徐拙把炒鍋重新放在竈臺上，不用放油，直接將切好的五花肉片倒進鍋裏煸炒就行。
很快，這些五花肉片就變得透明，並且有油脂滲出。
等到鍋裏的五花肉片表面微微出現焦黃的顏色之後，徐拙將準備好的大蒜和姜末倒進鍋裏，煸炒出香味兒之後再放入幹辣椒段。
繼續煸炒，出香味兒後再放入小米椒和二荊條切成的辣椒圈，緊接著將過了油的花菜倒進去，開始大火翻炒，讓幾種食材的味道完全融合到一起。
翻炒一分鐘後，徐拙往鍋裏加入生抽和一點點蒸魚豉油，增加菜品的醬香味兒。
繼續翻炒，等到醬香味兒從鍋裏飄出來的時候，徐拙往鍋裏加了一小勺白糖，放入香蔥段，翻炒均勻後，關火出鍋裝盤。
道菜的調味非常簡單，用生抽和蒸魚豉油就行，甚至連蒸魚豉油也不用放，只需要把鹹味兒和醬香味兒透出來，味道就會非常完美。
而最後放的白糖，純粹是起個提鮮的作用。
這道菜剛出鍋，郭興旺就循著味兒走了過來：“聞起來挺不錯啊，我嘗嘗味兒咋樣。”
他拿著筷子夾了一塊花菜送進嘴裏嚼了兩下，隨即跑到蒸櫃旁邊給自己盛了一碗米飯。
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