第1153章 油潑黃河大鯉魚
關燈
小
中
大
油潑黃河大鯉魚是一道經典的西北名菜，不光在山西地區流行，而且在陜西甘肅等黃河流域，也頗有市場。
這道菜最大的特點就是與肉鮮嫩，幹香入味，最後一步潑油的環節其實跟清蒸鱸魚和清蒸鱖魚一樣，撒上輔料用熱油激出香味兒，但因為油潑黃河大鯉魚這道菜用了很多幹辣椒和花椒，所以這道菜跟清淡的清蒸類菜品相比，味道重了不少。
不過這種香辣開胃的味道，也符合西北人的口味，體現出了西北人的那種豪邁與熱情。
對於這道菜，徐拙其實完全不陌生。
因為中原地區的飄香魚，跟這個做法很相似。
把魚徹底腌透之後，先過油炸，然後再放上幹料用熱油淋上去，讓幹料的香味兒順著熱油融進魚肉中，這樣吃起來會非常過癮。
不過這種做法，其實從主流上來說已經有點過時了，健康飲食的觀念不僅改變著千家萬戶，也改變著餐飲業。
以前需要油炸的菜品，全都減少了用油的步驟，哪怕避免不了，也會降低用油的量，盡可能減少菜品中的油脂。
在這種風潮下，油潑黃河大鯉魚這道菜，就出現了新的做法。
比如把油炸改成清蒸，或者放在將滾不滾的熱水中把魚浸熟，然後再放上幹辣椒段和花椒等配料，用熱油潑上去。
這樣減少一次油炸的過程，魚肉吃起來會更嫩一些。
但這樣做會失去魚肉那香酥的口感，同時也會失去幹香的特性。
作為一個堅定的守舊派，馮衛國對於這種水煮或者清蒸的做法不屑一顧，用他的話說就是土不土洋不洋的，失去了地方菜的特色。
而改變之後也沒有南方清蒸類菜品的那種清鮮，好好的一道菜做成了四不像。
所以今天馮衛國教徐拙做的，還是傳統的做法。
這種做法雖然現在看起來有點不符合廣大人民對健康飲食的追求，但不得不說的說，這種做法做出來的鯉魚……
是真的香。
徐拙收起心思，手中提著一條一斤三四兩重的黃河鯉魚，開始認真的跟著馮衛國制作。
潛心好學再次冷卻完成，他不知道該學什麽菜品。
原本想跟著鄭光耀或者戴震霆做一道新式的菜品呢，比如粵菜中的三杯雞或者浙菜中的梅菜扣肉啥的。
但是中秋臨近，戴震霆得回去準備過節，畢竟他那邊一大家子的親友呢，得提前準備。
而鄭光耀閑著沒事，也跟著去了。
兩人在國宴後廚時候就是老搭檔，這會兒老了之後，自然有很多知心話想說，加上鄭光耀每到過節就挺淒涼的，所以戴震霆就帶著他一塊兒回去了，讓他去自家飯店看看，再商業互吹一波，同時也讓鄭光耀感受一下大家族過節的氣氛。
當然了，戴震霆主要還是擔心自己的老大哥過節時候太無聊，所以就邀請他去杭州散散心，順便等著看錢塘江大潮。
把倆老頭送走後，馮衛國立馬就來勁了。
從高鐵站回去的時候就催著徐拙趕緊去拍視頻，還自作主張給郭興旺打了電話，讓他準備兩條好一點的黃河鯉魚，下午拍視頻用。
就這樣，原本還琢磨著怎麽維權的徐拙，被馮衛國硬拽著開始拍攝油潑黃河大鯉魚這道菜。
這道菜其實很魯菜中的糖醋黃河大鯉魚很相似，因為需要炸熟，所以不能用太大的魚。
最好選用一斤二兩到一斤半的鯉魚。
這個斤兩的鯉魚肉質生長期基本都在兩三年之內，魚肉比較鮮嫩。
而超過這個斤兩的魚，魚的生長期更長一些，肉質相對來說老一些，而且太大的魚比較厚實，炸的時候很難炸透。
而低於這個範疇的魚沒啥肉，都是亂刺，吃著不爽快。
馮衛國在一旁正在麻利的殺魚。
先把魚鱗刮掉，然後再開膛破肚，把內臟挖出來。
這一步做的時候要註意，魚肚子裏有一黑膜，這個要想辦法清理幹凈，不然做出來的魚有很濃郁的魚腥味。
清理完魚肚子之後，接著將魚頭收拾一下，去掉魚鰓，摳掉魚牙，然後把這條魚徹底清洗一遍，這樣能夠將魚肚子裏面的淤血全都清出去，順便檢查一下看有沒有遺漏的地方。
清洗過後，用刀再魚尾和魚鰓後面分別劃上一刀，把魚的腥線抽出來。
做完這些之後，開始改刀進行腌制。
鯉魚改刀很簡單，直接切一字花刀就行，這樣在油炸的時候才能把魚徹底炸透。
另外切一字花刀，也能在最後潑油的時候，讓帶著辣椒和花椒香氣的熱油迅速滲入到魚肉中，這樣吃起來會更過癮一些。
這個時候徐拙已經得到了這道菜的技能，不過為了照顧馮衛國的情緒，他還是按部就班的進行詢問，每一步都先問一下再開始做。
這種態度，讓馮衛國很高興，在腌制的時候，特意跟徐拙說了一下要用到的調料。
“料酒是必不可少的，在這道菜中，料酒不僅會起到去腥增香的作用，而且料酒的使用也能讓菜品的口感變得更嫩一些，所以不能少。
另外還要用蔥姜，蔥姜也是為了去腥增香，腌制的時候也要放一些進去，這樣炸出來的魚味道才更好。”
他洋洋灑灑的說著，幾乎每一樣調味品都介紹一遍。
等到最後的時候，他獻寶一樣拿出看胡椒粉。
腌制鯉魚的時候，放點白胡椒粉進去，能夠增加香味兒，同時也能讓魚肉的味道變得更獨特，吃起來更美味。
這些料全都放進盆裏之後，用手在鯉魚裏裏外外反覆揉搓兩遍，讓調味品中的香味兒滲入到魚肉中。
做油潑黃河大鯉魚要腌制很長時間，至少要超過半小時。
時間太短的話，魚肉腌不透，等到做出來的時候，魚肉吃起來沒味道。
但時間也不能太長，時間太長的話肉中的水分和鮮味物質會被腌料中的食鹽殺出來，失去鮮嫩的口感。
把魚腌上之後，因為需要等半小時左右，所以徐拙示意大家關掉機器歇會兒。
坐在旁邊的沙發上，徐拙剛準備喝口茶跟馮衛國聊兩句，卻接到了前臺經理黃婷婷打來的電話。
“老板，不好了，袁總和佳佳姐吵起來了……”
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）
這道菜最大的特點就是與肉鮮嫩，幹香入味，最後一步潑油的環節其實跟清蒸鱸魚和清蒸鱖魚一樣，撒上輔料用熱油激出香味兒，但因為油潑黃河大鯉魚這道菜用了很多幹辣椒和花椒，所以這道菜跟清淡的清蒸類菜品相比，味道重了不少。
不過這種香辣開胃的味道，也符合西北人的口味，體現出了西北人的那種豪邁與熱情。
對於這道菜，徐拙其實完全不陌生。
因為中原地區的飄香魚，跟這個做法很相似。
把魚徹底腌透之後，先過油炸，然後再放上幹料用熱油淋上去，讓幹料的香味兒順著熱油融進魚肉中，這樣吃起來會非常過癮。
不過這種做法，其實從主流上來說已經有點過時了，健康飲食的觀念不僅改變著千家萬戶，也改變著餐飲業。
以前需要油炸的菜品，全都減少了用油的步驟，哪怕避免不了，也會降低用油的量，盡可能減少菜品中的油脂。
在這種風潮下，油潑黃河大鯉魚這道菜，就出現了新的做法。
比如把油炸改成清蒸，或者放在將滾不滾的熱水中把魚浸熟，然後再放上幹辣椒段和花椒等配料，用熱油潑上去。
這樣減少一次油炸的過程，魚肉吃起來會更嫩一些。
但這樣做會失去魚肉那香酥的口感，同時也會失去幹香的特性。
作為一個堅定的守舊派，馮衛國對於這種水煮或者清蒸的做法不屑一顧，用他的話說就是土不土洋不洋的，失去了地方菜的特色。
而改變之後也沒有南方清蒸類菜品的那種清鮮，好好的一道菜做成了四不像。
所以今天馮衛國教徐拙做的，還是傳統的做法。
這種做法雖然現在看起來有點不符合廣大人民對健康飲食的追求，但不得不說的說，這種做法做出來的鯉魚……
是真的香。
徐拙收起心思，手中提著一條一斤三四兩重的黃河鯉魚，開始認真的跟著馮衛國制作。
潛心好學再次冷卻完成，他不知道該學什麽菜品。
原本想跟著鄭光耀或者戴震霆做一道新式的菜品呢，比如粵菜中的三杯雞或者浙菜中的梅菜扣肉啥的。
但是中秋臨近，戴震霆得回去準備過節，畢竟他那邊一大家子的親友呢，得提前準備。
而鄭光耀閑著沒事，也跟著去了。
兩人在國宴後廚時候就是老搭檔，這會兒老了之後，自然有很多知心話想說，加上鄭光耀每到過節就挺淒涼的，所以戴震霆就帶著他一塊兒回去了，讓他去自家飯店看看，再商業互吹一波，同時也讓鄭光耀感受一下大家族過節的氣氛。
當然了，戴震霆主要還是擔心自己的老大哥過節時候太無聊，所以就邀請他去杭州散散心，順便等著看錢塘江大潮。
把倆老頭送走後，馮衛國立馬就來勁了。
從高鐵站回去的時候就催著徐拙趕緊去拍視頻，還自作主張給郭興旺打了電話，讓他準備兩條好一點的黃河鯉魚，下午拍視頻用。
就這樣，原本還琢磨著怎麽維權的徐拙，被馮衛國硬拽著開始拍攝油潑黃河大鯉魚這道菜。
這道菜其實很魯菜中的糖醋黃河大鯉魚很相似，因為需要炸熟，所以不能用太大的魚。
最好選用一斤二兩到一斤半的鯉魚。
這個斤兩的鯉魚肉質生長期基本都在兩三年之內，魚肉比較鮮嫩。
而超過這個斤兩的魚，魚的生長期更長一些，肉質相對來說老一些，而且太大的魚比較厚實，炸的時候很難炸透。
而低於這個範疇的魚沒啥肉，都是亂刺，吃著不爽快。
馮衛國在一旁正在麻利的殺魚。
先把魚鱗刮掉，然後再開膛破肚，把內臟挖出來。
這一步做的時候要註意，魚肚子裏有一黑膜，這個要想辦法清理幹凈，不然做出來的魚有很濃郁的魚腥味。
清理完魚肚子之後，接著將魚頭收拾一下，去掉魚鰓，摳掉魚牙，然後把這條魚徹底清洗一遍，這樣能夠將魚肚子裏面的淤血全都清出去，順便檢查一下看有沒有遺漏的地方。
清洗過後，用刀再魚尾和魚鰓後面分別劃上一刀，把魚的腥線抽出來。
做完這些之後，開始改刀進行腌制。
鯉魚改刀很簡單，直接切一字花刀就行，這樣在油炸的時候才能把魚徹底炸透。
另外切一字花刀，也能在最後潑油的時候，讓帶著辣椒和花椒香氣的熱油迅速滲入到魚肉中，這樣吃起來會更過癮一些。
這個時候徐拙已經得到了這道菜的技能，不過為了照顧馮衛國的情緒，他還是按部就班的進行詢問，每一步都先問一下再開始做。
這種態度，讓馮衛國很高興，在腌制的時候，特意跟徐拙說了一下要用到的調料。
“料酒是必不可少的，在這道菜中，料酒不僅會起到去腥增香的作用，而且料酒的使用也能讓菜品的口感變得更嫩一些，所以不能少。
另外還要用蔥姜，蔥姜也是為了去腥增香，腌制的時候也要放一些進去，這樣炸出來的魚味道才更好。”
他洋洋灑灑的說著，幾乎每一樣調味品都介紹一遍。
等到最後的時候，他獻寶一樣拿出看胡椒粉。
腌制鯉魚的時候，放點白胡椒粉進去，能夠增加香味兒，同時也能讓魚肉的味道變得更獨特，吃起來更美味。
這些料全都放進盆裏之後，用手在鯉魚裏裏外外反覆揉搓兩遍，讓調味品中的香味兒滲入到魚肉中。
做油潑黃河大鯉魚要腌制很長時間，至少要超過半小時。
時間太短的話，魚肉腌不透，等到做出來的時候，魚肉吃起來沒味道。
但時間也不能太長，時間太長的話肉中的水分和鮮味物質會被腌料中的食鹽殺出來，失去鮮嫩的口感。
把魚腌上之後，因為需要等半小時左右，所以徐拙示意大家關掉機器歇會兒。
坐在旁邊的沙發上，徐拙剛準備喝口茶跟馮衛國聊兩句，卻接到了前臺經理黃婷婷打來的電話。
“老板，不好了，袁總和佳佳姐吵起來了……”
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）