第一百二十二章
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第一百二十二章
苔菜小方烤
民國後
杭菜首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布於杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地菜，真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓，開設於清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。
浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一。
宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創制了類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡單，魚經宰殺，刀工處理，水煮後撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鯗扣雞也有類似情況，把雞與白鯗（鹹味黃魚幹品）同放一只碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興過去盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨特的烹調技術。
共2張
西湖醋魚，叫化童雞
新中國的成立後
浙江菜與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發展。浙江省還成立了專門培養烹飪人才的各類學校和烹飪研究機構，廣泛地烹飪文化交流，進一步完善了飲食業的設備和條件。
七八十年代以來
浙菜仍以傳統菜唱主角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最主要的是，飲食服務的網點一年比一年壯大，特別是私人經濟的發展，來勢兇猛。到 1992年底，杭州的私營個體餐飲已猛增到四千餘家。在供應品種和烹調上，私營個體的做法基本實行“活殺現烹”，口味上聽任食者的要求，這迫使國營大店也跟著做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。寧波發揮了靠海鮮的優勢，溫州菜發展了許多以海鮮為原料的名菜。
浙菜特色
綜述
浙菜基於以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，註重本味，制作精細。
選料講究
原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細：即精細，註重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特產。註重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；
3、鮮：即鮮活，註重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；
4、嫩：即柔嫩，註重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。
烹飪獨到
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，其中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，註重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：
1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；
2、炸，菜品外松而裏嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；
3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；
4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，註重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；
5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美；
6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。
另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟溜而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾**讚。
註重本味
口味註重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明，所謂突出原料本味，並非原料經合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。
例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由於浙江物產豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裏蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制，以突出原料之本。
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苔菜小方烤
民國後
杭菜首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布於杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地菜，真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓，開設於清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。
浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一。
宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創制了類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡單，魚經宰殺，刀工處理，水煮後撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鯗扣雞也有類似情況，把雞與白鯗（鹹味黃魚幹品）同放一只碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興過去盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨特的烹調技術。
共2張
西湖醋魚，叫化童雞
新中國的成立後
浙江菜與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發展。浙江省還成立了專門培養烹飪人才的各類學校和烹飪研究機構，廣泛地烹飪文化交流，進一步完善了飲食業的設備和條件。
七八十年代以來
浙菜仍以傳統菜唱主角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最主要的是，飲食服務的網點一年比一年壯大，特別是私人經濟的發展，來勢兇猛。到 1992年底，杭州的私營個體餐飲已猛增到四千餘家。在供應品種和烹調上，私營個體的做法基本實行“活殺現烹”，口味上聽任食者的要求，這迫使國營大店也跟著做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。寧波發揮了靠海鮮的優勢，溫州菜發展了許多以海鮮為原料的名菜。
浙菜特色
綜述
浙菜基於以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，註重本味，制作精細。
選料講究
原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細：即精細，註重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特產。註重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；
3、鮮：即鮮活，註重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；
4、嫩：即柔嫩，註重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。
烹飪獨到
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，其中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，註重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：
1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；
2、炸，菜品外松而裏嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；
3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；
4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，註重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；
5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美；
6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。
另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟溜而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾**讚。
註重本味
口味註重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明，所謂突出原料本味，並非原料經合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。
例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由於浙江物產豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裏蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制，以突出原料之本。
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