第986章

“醋大多用小麥、麥麩釀成；糖主要是蔗糖和蜂蜜。做菜用調料也是五花八門。烤雞鴨的時候，會先調味，加入蔥、姜、胡椒、醬（可能是大豆醬，也可能是海鮮醬）、茴香、杏仁等攪碎，用醋調味，再腌上半日，直到變成微黃色。也有像芥末肉絲，用面醬（就是咱們今天熟悉的甜面醬），榆仁醬（榆錢和面粉制成）共同研磨後，加水調勻，再加上姜汁，醋，芥末（芥菜的種子碾磨成的粉狀調料），再次調勻，濾去雜質，吃肉的時候用。有時也做成小碟蘸料，可以自己調配，有點像現在的自助調料。這些人工調料對加工技術要求高，價格也貴，都是有錢人才用得起的。窮人家，買不起昂貴的調料，只能用自己地裏種的蔥、蒜，或者是街坊鄰裏做的豆醬或豆豉。豆醬呢，大多是用面和大豆做成，也有些動物醬，用魚蝦做成。很鹹，很下飯，保質期又很長。這裏要說一下，咱們今天常備的醬油，和醬雖然僅一字之差，在當時的價格卻差了一大截。醬油（當時也叫醬清）的制作，不僅需要大量的大豆等糧食作原料，釀造過程也極其覆雜，費時費力，到頭來只有薄薄的一層汁，很不劃算。做醬都不舍得只用那層汁，生怕撇去了那汁，醬的味道就不濃厚了，所以幾乎不會只用醬清。蘇東坡對吃雖是有點講究，但是生活所迫，省吃儉用為先，花在調料上的錢可能會多買兩塊豬肉解解饞。豬肉頌雖然記述了他一時興起的做肉方法，但是畢竟不是菜譜，可能蘇東坡吃的東坡肉，沒有今天那麽豐富的味道。但具體什麽味道，也只能想象一下了。帶著蘇東坡的名人效應，「東坡肉」也一路升級，華麗變身。有畫家憑著想象畫出蘇東坡的樣貌。到了後來，蘇東坡這個文學大IP的形象迅速走紅，他的被貶經歷引起許多人的共鳴，豁達樂觀的人格魅力深受喜愛。也引來無數小粉絲競相效仿，有人模仿他的穿著，也有人模仿他做肉，大家都想擁有文豪同款美食。蘇東坡煮肉時留下的詩也成了大家的參照。再後來…醬油等調味品終於成了家中常備。為了讓肉更加有滋有味，人們也是盡情發揮，從選肉，加料再到火候，一步也不能差。皮薄肉厚的豬五花，蔥姜切好，加糖、醬油、料酒，用旺火燒沸，再用小火燜到肉塊酥熟後把肉取出……一道美味的東坡肉就誕生了。不僅顏值高，還很有料。五花三層的橫截面層層分明，切成小塊擺的整整齊齊，上層的肉皮煮得正是時候，色澤紅潤還有些透明，汁水泛著油光，微微得飄來陣陣肉香。雖然看起來有些肥膩，但恰到好處的火候使醬汁充分滲透其中，一口咬下去，綿軟香糯，鹹中還有一絲味甜。吃完一塊，還想再來一塊。”

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