第四十二章 老蚌懷珠
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對於一名烹飪高手來說,盛菜的餐具是非常講究的。這並不是說餐具越貴重越好,而是指餐具的韻味風格要和內盛的菜肴一致。要知道,一道菜在端上桌的過程中,食客們首先看到的便是盛菜的餐具,並由此產生對菜肴的第一印象,因此出色的廚師總是會想方設法通過餐具來激起食客相關的感覺和食欲。
比如說清蒸魚通常會配以細浪花的青瓷盤;淡爽的蔬菜則多盛於純凈的白瓷盤中;褐陶罐能讓人產生饑餓感,用來盛放紅燒的雞鴨肉類極為合適;看到砂鍋,則不用多說,裏面多半是長時間燉制而成的濃湯。
不過淮揚一帶的酒樓是極少用金銀制器來盛放菜肴的。這是因為淮揚菜系素來重精巧而輕華貴,重典雅而輕靡俗,這樣的菜肴若與大富大貴的金銀相襯,往往會不倫不類,在觀感和意境上大打折扣。
老者技藝高深,當然不會不明白其中的道理,他選用鑲金的高腳銀盤來作容器,裏面的菜肴必定也是異常華貴才對。可眾人想來想去,淮揚菜系中似乎並無這樣的菜肴,一時間是既詫異又好奇。
老者重新坐定,沖段雪明點點頭,段雪明會意,右手一翻,揭開了盤蓋,裏面的菜肴終於露出了廬山真面目。
只見銀盤中或紅或綠,四下點綴著各色鮮果菜蔬,晶瑩玉潤,如同許多瑪瑙翡翠一般。正中處潔白如玉,臥著一條蒸好的桂魚。
“嗯……”馬雲略一沈吟,說道,“這道菜以形取勝,外裹金銀,內有奇石寶玉,滿目琳瑯,確實有富貴之氣,不知道菜名叫做什麽?”
老者微微笑了笑:“要說富貴之氣,諸位現在是只見其一,不見其二。”說著,他站起身,將手中的象牙筷插入魚腹,輕輕一挑,“請看我這道‘老蚌懷珠’!”
那條桂魚原來早已從魚腹處剖開,此時一挑,上半片魚身隨之翻開,便如同一只展開的蚌殼,藏在桂魚體內的熱氣騰騰而出,銀盤中立時如煙如霧。煙霧漸散之後,眾人眼前都是一亮,只見打開的魚腹中,竟藏有一斛潔白圓潤的璀璨明珠!
只見這斛明珠整齊劃一,粒粒如指尖大小。其間椒紅蔥綠,襯著諸色細絲,艷麗照人。更有幾顆滾出了魚腹,在銀盤內滴溜轉動,與旁邊的“瑪瑙”、“翡翠”爭艷鬥趣,一時間滿盆珠光寶氣,令人目不暇接。
姜山站起身,沖老者恭敬地行了個禮,問:“老先生,您難道是當年江寧織造曹家的後人?”
姜山這麽問是有道理的。大多數世人只知道曹雪芹是一位偉大的現實主義作家,殊不知這位清代的文學巨匠,在烹調上也曾是當時的絕頂高手。“老蚌懷珠”這道菜,相傳就是由曹雪芹所創,後曾記載於《紅樓夢》中,不過語焉不詳,其具體做法到後世已經失傳,尤其是魚腹中的明珠到底以何為料,多年來一直是廚界中的一個謎團。現在老者能將這道菜做出,當然和曹家有些瓜葛。
老者笑著說了句:“我也姓曹。”這句話無疑是認同了姜山的猜測。滿桌人全都驚訝不已,就連沈飛也收起了嘻笑的表情,神情尊敬。馬雲心中的另一個疑惑此時也隨之解開,他看看段雪明,向老者客氣地問道:“曹老先生,這位段經理想必就是您的高徒了?”
“不錯。”段雪明替師父回答,“而且我的先祖,便是在曹家擔任後廚的總管。”
眾人恍然大悟,原來段雪明在老者面前是這樣一種半仆半徒的身份,所以態度會如此謙卑。而他對紅樓宴廳情有獨衷,也就不足為怪了。
“諸位,請品嘗菜肴吧。這些明珠,都是用野生的麻雀蛋制成,滋味別有一股鮮香。”老者說著,自己率先夾起了一顆,咀嚼一陣後,閉眼頷首,似乎頗為滿意。
眾人也紛紛伸筷,各自去夾盤中的“明珠”。沈飛更是扁著筷子,一下夾起了兩顆,然後得意洋洋地送入了口中。
姜山一顆“明珠”下肚,誠心讚嘆:“桂魚的鮮味已經完全滲入了雀卵之中,口感外嫩內糯,這樣的口福享受堪稱美絕。”
“一刀鮮”嘶啞的嗓音再次響起:“聽說姜先生善於評點菜肴,尤其對各色菜品中的缺陷,往往能提出一針見血的觀點。不知道這道菜在你的眼中,會有什麽缺憾?”
姜山想了片刻,認真地說:“這道菜不但味道口感無可挑剔,而且一端上來,頓時滿屋珠光寶氣,富貴逼人,讓人如同身置曹家昔日的奢華生活中。無論從哪方面來講,這確實是一道味意俱全的傑作。”
“哦?”老者不動聲色地問道,“哦,這麽說,你挑不出這道菜的毛病?”
“挑不出。”
馬雲和陳春生對看了一眼,面露喜色。沈飛打了個哈哈,笑著對姜山說:“那你對老先生的廚藝是很佩服羅?嘿嘿,老先生久居揚州,也算得上是揚州廚界的人呀。”
“這道‘老蚌懷珠’我今天第一次見到,確實是大開眼界。”姜山微微一頓,又說:“如果老先生不介意的話,我倒很想在這裏現場仿制一遍。”
眾人立刻明白了姜山的用意。老者做的菜雖說無可挑剔,但並不代表就能夠勝過姜山。要分出高低,最簡單的方法,莫過於兩人同時做出相同的菜來,那廚藝上的優劣,就直觀可見了。
“好!”姜山這句話正中老者的下懷,他揮了揮手,“請帶姜先生去後廚!”
在一名陪侍女子的帶領下,姜山起身而去。
“老先生,這道菜您已經做到了極致,幾十年的功力在這裏。姜山臨時仿制,怎麽可能超過您?我看這次他是輸定了。”姜山剛一離開,陳春生就忍不住說道。
“不錯。”孫友峰也跟著附和,“如果給這道菜打分,那已經是滿分的作品,根本沒有進一步突破的空間,這場比試,老先生您肯定至少是個不輸的局面。”
馬雲和彭輝雖然沒有說話,但從表情上看,顯然也認同了前兩人的觀點。
淩永生卻搖了搖頭,在他看來,姜山是一個天才。如果用普通人的眼界去對天才進行分析,那顯然會得出錯誤的結論。
“嘿嘿,你們就顧說話吧。這‘明珠’可快被我吃完了。”沈飛一邊說,一邊夾起菜肴往嘴裏填。看大家不動筷子,他似乎也覺得有些不好意思,自己給自己打起了圓場:“不過不要緊,一會還有一份的。”
老者沈默不語,靜待結果。屏風後的“一刀鮮”更是一動不動,如同入定了一般。
終於,後廚的腳步聲響起,眾人的目光立時齊刷刷地向著出口處射了過去。
同樣的銀質餐盤,裏面是否也盛著同樣美味的菜肴呢?姜山把盤蓋揭開,那答案自然也隨之揭曉了。
“請看我仿制的這道‘老蚌懷珠’!”姜山說這句話的時候,不僅底氣十足,臉上也掛滿了微笑,自信的微笑。
可在座的其他人看著盤中的菜肴,一時卻全都楞住了。
那銀盤中,紅紅綠綠的瑪瑙翡翠依然奪目,只是那潔白的桂魚已不見,取而代之的是一團青黑色的長圓之物。
“這是……甲魚?”淩永生迷惑地撓了撓頭皮。
老者看著姜山,正色道:“姜先生,我祖傳的曹家菜譜中,這‘老蚌懷珠’可是用桂魚為原料的,到了你這裏,怎麽卻變成了甲魚?”
“不錯。”姜山的神色坦然自若,“用甲魚是我突發靈感,在這道菜的基礎上做出的一個小小創新。”
“創新?”徐麗婕一聽便來了興趣,“那這裏面肯定有你自己的一套說法羅?”她雖然對老者也頗多尊敬,但還是希望姜山能夠勝過對方。
姜山胸有成竹地對老者說:“老先生,在您家祖傳的菜譜中,之所以選用桂魚為原料做這道菜,除了其肉味鮮美外,一個重要的原因就是桂魚體形扁闊,在外形上與河蚌相似,正合了菜名‘老蚌懷珠’中的韻味。我的這番推測,您是否認同?”
老者點點頭。姜山提出的這個問題,剛才在座諸人都思考,基本上也是得出同樣的結論。
“好,那我就要再問一句:論味質鮮美,甲魚比桂魚有過之而無不及,在外形上,亦是甲魚與河蚌更為神似,但當時曹雪芹曹先生在創制這道菜的時候,為什麽沒有選用甲魚為原料呢?”
“這個問題簡單,連我都可以想到。”沈飛笑嘻嘻地接過了話頭,“甲魚俗稱王八,在古代是登不上大雅之堂的。這道菜既然是要彰顯曹家的華貴,怎麽可能以它為原料呢?”
姜山沖沈飛笑了笑:“你說得對。可現在的甲魚因為其獨特的營養價值,早已身價暴漲,遠比桂魚名貴。在這道卓顯富貴的菜肴中,是不是以它為原料更為合適呢?”
“對啊!這甲魚現在可是高檔宴席中才會出現的菜肴,而且又是地地道道的淮揚河鮮,以它為原料,不僅不掉價,簡直是名正言順,再合適不過了!”沈飛說到激動處,連連拍著大腿。
沈飛和姜山二人一問一答,你唱我和,倒似一對事先約好的拍檔。可這幾段話說得又確實有理。淮揚眾廚全都面面相覷,一時無言以對。良久後,老者輕嘆一聲,誠心誠意地說道:“你這幾個問題問得好啊!在這麽短的時間內,你不僅洞谙了這道菜的做法,而且在能夠原有的基礎上推陳出新,在烹飪技藝上的天資靈性,確實是讓人佩服,我自嘆不如。”
陳春生“嘿嘿”幹笑了兩聲,聊以自嘲,然後抒發著心中的感慨:“這古時今日,確實已經發生了翻天覆地的變化,古菜譜中的絕妙做法,未必便無懈可擊。這些年我們常把‘與時俱進’放在嘴邊,今天我才見識了,這四個字同樣也能用於烹飪做菜呀!”
老者眼望屏風方向,對“一刀鮮”說:“我已經盡力,只是這位姜先生的才思廚藝,確實要高我半籌。”
片刻的沈默之後,“一刀鮮”緩緩說道:“姜先生,看來我們之間的這場比試,是在所難免了。”
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比如說清蒸魚通常會配以細浪花的青瓷盤;淡爽的蔬菜則多盛於純凈的白瓷盤中;褐陶罐能讓人產生饑餓感,用來盛放紅燒的雞鴨肉類極為合適;看到砂鍋,則不用多說,裏面多半是長時間燉制而成的濃湯。
不過淮揚一帶的酒樓是極少用金銀制器來盛放菜肴的。這是因為淮揚菜系素來重精巧而輕華貴,重典雅而輕靡俗,這樣的菜肴若與大富大貴的金銀相襯,往往會不倫不類,在觀感和意境上大打折扣。
老者技藝高深,當然不會不明白其中的道理,他選用鑲金的高腳銀盤來作容器,裏面的菜肴必定也是異常華貴才對。可眾人想來想去,淮揚菜系中似乎並無這樣的菜肴,一時間是既詫異又好奇。
老者重新坐定,沖段雪明點點頭,段雪明會意,右手一翻,揭開了盤蓋,裏面的菜肴終於露出了廬山真面目。
只見銀盤中或紅或綠,四下點綴著各色鮮果菜蔬,晶瑩玉潤,如同許多瑪瑙翡翠一般。正中處潔白如玉,臥著一條蒸好的桂魚。
“嗯……”馬雲略一沈吟,說道,“這道菜以形取勝,外裹金銀,內有奇石寶玉,滿目琳瑯,確實有富貴之氣,不知道菜名叫做什麽?”
老者微微笑了笑:“要說富貴之氣,諸位現在是只見其一,不見其二。”說著,他站起身,將手中的象牙筷插入魚腹,輕輕一挑,“請看我這道‘老蚌懷珠’!”
那條桂魚原來早已從魚腹處剖開,此時一挑,上半片魚身隨之翻開,便如同一只展開的蚌殼,藏在桂魚體內的熱氣騰騰而出,銀盤中立時如煙如霧。煙霧漸散之後,眾人眼前都是一亮,只見打開的魚腹中,竟藏有一斛潔白圓潤的璀璨明珠!
只見這斛明珠整齊劃一,粒粒如指尖大小。其間椒紅蔥綠,襯著諸色細絲,艷麗照人。更有幾顆滾出了魚腹,在銀盤內滴溜轉動,與旁邊的“瑪瑙”、“翡翠”爭艷鬥趣,一時間滿盆珠光寶氣,令人目不暇接。
姜山站起身,沖老者恭敬地行了個禮,問:“老先生,您難道是當年江寧織造曹家的後人?”
姜山這麽問是有道理的。大多數世人只知道曹雪芹是一位偉大的現實主義作家,殊不知這位清代的文學巨匠,在烹調上也曾是當時的絕頂高手。“老蚌懷珠”這道菜,相傳就是由曹雪芹所創,後曾記載於《紅樓夢》中,不過語焉不詳,其具體做法到後世已經失傳,尤其是魚腹中的明珠到底以何為料,多年來一直是廚界中的一個謎團。現在老者能將這道菜做出,當然和曹家有些瓜葛。
老者笑著說了句:“我也姓曹。”這句話無疑是認同了姜山的猜測。滿桌人全都驚訝不已,就連沈飛也收起了嘻笑的表情,神情尊敬。馬雲心中的另一個疑惑此時也隨之解開,他看看段雪明,向老者客氣地問道:“曹老先生,這位段經理想必就是您的高徒了?”
“不錯。”段雪明替師父回答,“而且我的先祖,便是在曹家擔任後廚的總管。”
眾人恍然大悟,原來段雪明在老者面前是這樣一種半仆半徒的身份,所以態度會如此謙卑。而他對紅樓宴廳情有獨衷,也就不足為怪了。
“諸位,請品嘗菜肴吧。這些明珠,都是用野生的麻雀蛋制成,滋味別有一股鮮香。”老者說著,自己率先夾起了一顆,咀嚼一陣後,閉眼頷首,似乎頗為滿意。
眾人也紛紛伸筷,各自去夾盤中的“明珠”。沈飛更是扁著筷子,一下夾起了兩顆,然後得意洋洋地送入了口中。
姜山一顆“明珠”下肚,誠心讚嘆:“桂魚的鮮味已經完全滲入了雀卵之中,口感外嫩內糯,這樣的口福享受堪稱美絕。”
“一刀鮮”嘶啞的嗓音再次響起:“聽說姜先生善於評點菜肴,尤其對各色菜品中的缺陷,往往能提出一針見血的觀點。不知道這道菜在你的眼中,會有什麽缺憾?”
姜山想了片刻,認真地說:“這道菜不但味道口感無可挑剔,而且一端上來,頓時滿屋珠光寶氣,富貴逼人,讓人如同身置曹家昔日的奢華生活中。無論從哪方面來講,這確實是一道味意俱全的傑作。”
“哦?”老者不動聲色地問道,“哦,這麽說,你挑不出這道菜的毛病?”
“挑不出。”
馬雲和陳春生對看了一眼,面露喜色。沈飛打了個哈哈,笑著對姜山說:“那你對老先生的廚藝是很佩服羅?嘿嘿,老先生久居揚州,也算得上是揚州廚界的人呀。”
“這道‘老蚌懷珠’我今天第一次見到,確實是大開眼界。”姜山微微一頓,又說:“如果老先生不介意的話,我倒很想在這裏現場仿制一遍。”
眾人立刻明白了姜山的用意。老者做的菜雖說無可挑剔,但並不代表就能夠勝過姜山。要分出高低,最簡單的方法,莫過於兩人同時做出相同的菜來,那廚藝上的優劣,就直觀可見了。
“好!”姜山這句話正中老者的下懷,他揮了揮手,“請帶姜先生去後廚!”
在一名陪侍女子的帶領下,姜山起身而去。
“老先生,這道菜您已經做到了極致,幾十年的功力在這裏。姜山臨時仿制,怎麽可能超過您?我看這次他是輸定了。”姜山剛一離開,陳春生就忍不住說道。
“不錯。”孫友峰也跟著附和,“如果給這道菜打分,那已經是滿分的作品,根本沒有進一步突破的空間,這場比試,老先生您肯定至少是個不輸的局面。”
馬雲和彭輝雖然沒有說話,但從表情上看,顯然也認同了前兩人的觀點。
淩永生卻搖了搖頭,在他看來,姜山是一個天才。如果用普通人的眼界去對天才進行分析,那顯然會得出錯誤的結論。
“嘿嘿,你們就顧說話吧。這‘明珠’可快被我吃完了。”沈飛一邊說,一邊夾起菜肴往嘴裏填。看大家不動筷子,他似乎也覺得有些不好意思,自己給自己打起了圓場:“不過不要緊,一會還有一份的。”
老者沈默不語,靜待結果。屏風後的“一刀鮮”更是一動不動,如同入定了一般。
終於,後廚的腳步聲響起,眾人的目光立時齊刷刷地向著出口處射了過去。
同樣的銀質餐盤,裏面是否也盛著同樣美味的菜肴呢?姜山把盤蓋揭開,那答案自然也隨之揭曉了。
“請看我仿制的這道‘老蚌懷珠’!”姜山說這句話的時候,不僅底氣十足,臉上也掛滿了微笑,自信的微笑。
可在座的其他人看著盤中的菜肴,一時卻全都楞住了。
那銀盤中,紅紅綠綠的瑪瑙翡翠依然奪目,只是那潔白的桂魚已不見,取而代之的是一團青黑色的長圓之物。
“這是……甲魚?”淩永生迷惑地撓了撓頭皮。
老者看著姜山,正色道:“姜先生,我祖傳的曹家菜譜中,這‘老蚌懷珠’可是用桂魚為原料的,到了你這裏,怎麽卻變成了甲魚?”
“不錯。”姜山的神色坦然自若,“用甲魚是我突發靈感,在這道菜的基礎上做出的一個小小創新。”
“創新?”徐麗婕一聽便來了興趣,“那這裏面肯定有你自己的一套說法羅?”她雖然對老者也頗多尊敬,但還是希望姜山能夠勝過對方。
姜山胸有成竹地對老者說:“老先生,在您家祖傳的菜譜中,之所以選用桂魚為原料做這道菜,除了其肉味鮮美外,一個重要的原因就是桂魚體形扁闊,在外形上與河蚌相似,正合了菜名‘老蚌懷珠’中的韻味。我的這番推測,您是否認同?”
老者點點頭。姜山提出的這個問題,剛才在座諸人都思考,基本上也是得出同樣的結論。
“好,那我就要再問一句:論味質鮮美,甲魚比桂魚有過之而無不及,在外形上,亦是甲魚與河蚌更為神似,但當時曹雪芹曹先生在創制這道菜的時候,為什麽沒有選用甲魚為原料呢?”
“這個問題簡單,連我都可以想到。”沈飛笑嘻嘻地接過了話頭,“甲魚俗稱王八,在古代是登不上大雅之堂的。這道菜既然是要彰顯曹家的華貴,怎麽可能以它為原料呢?”
姜山沖沈飛笑了笑:“你說得對。可現在的甲魚因為其獨特的營養價值,早已身價暴漲,遠比桂魚名貴。在這道卓顯富貴的菜肴中,是不是以它為原料更為合適呢?”
“對啊!這甲魚現在可是高檔宴席中才會出現的菜肴,而且又是地地道道的淮揚河鮮,以它為原料,不僅不掉價,簡直是名正言順,再合適不過了!”沈飛說到激動處,連連拍著大腿。
沈飛和姜山二人一問一答,你唱我和,倒似一對事先約好的拍檔。可這幾段話說得又確實有理。淮揚眾廚全都面面相覷,一時無言以對。良久後,老者輕嘆一聲,誠心誠意地說道:“你這幾個問題問得好啊!在這麽短的時間內,你不僅洞谙了這道菜的做法,而且在能夠原有的基礎上推陳出新,在烹飪技藝上的天資靈性,確實是讓人佩服,我自嘆不如。”
陳春生“嘿嘿”幹笑了兩聲,聊以自嘲,然後抒發著心中的感慨:“這古時今日,確實已經發生了翻天覆地的變化,古菜譜中的絕妙做法,未必便無懈可擊。這些年我們常把‘與時俱進’放在嘴邊,今天我才見識了,這四個字同樣也能用於烹飪做菜呀!”
老者眼望屏風方向,對“一刀鮮”說:“我已經盡力,只是這位姜先生的才思廚藝,確實要高我半籌。”
片刻的沈默之後,“一刀鮮”緩緩說道:“姜先生,看來我們之間的這場比試,是在所難免了。”
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