老者微微一笑，說：“我早已淡出廚界，一點微名，無須再說出來了。只是前日受了一個好朋友所托，因此想來化解姜先生和揚州廚界之間的這段糾葛。姜先生，我雖然也是揚州人，但久居世外，早已沒有了什麽功利之心，由我來做評判，不知道你放不放心？”

“老先生不但廚藝精深，而且氣度高雅，您若做這個評判，自然是再合適不過的了。”姜山說到這裏，轉頭看看徐叔等人，“只是不知道三位老板有沒有什麽異議？”

陳春生從姜山的話中聽出一些端倪，詢問道：“聽口氣，你和這位老先生是認識的？”

“也是今天剛剛有過一面之緣，當時沈飛和徐麗婕徐小姐也都在場。老先生烹制的‘神仙湯’和‘蛋炒飯’，技藝精巧，美味無窮，我們三個都是大開眼界。”

姜山此言一出，眾人間又起了一陣騷動。要知道，這“神仙湯”和“蛋炒飯”都是揚州市井民間極為普通的食物，上至七八十歲的老嫗，下至剛剛能夠持鍋端勺的少年，無一不會。越是普通的東西，要想做好，做出彩，那就越難，這個道理人人懂得。而這老者憑借這一湯一飯，竟能得到姜山“技藝精巧，美味無窮”的八字評語，其在烹飪上的造詣，可見一斑。

主座上的三位名廚老板更是行家中的行家，先前浪浪描述鵝蛋三吃的做法時，他們也僅是略感驚訝而已，此刻卻明白可是碰上了真正的高手。徐叔不敢怠慢，恭敬地說道：“既然老先生廚藝如此高深，又是為了揚州廚界而來，那就有勞老先生受累，做今天這場比試的評判。姜先生，請開鍋吧。”

姜山卻不慌不忙地用左手按在砂鍋蓋上，右手對老者做了個手勢：“請您先品嘗這幾位大廚的手筆。”

“好！”老者走上兩步，來到金宜英這邊的案臺前。此時朱曉華和李冬也都起身離座，圍攏了過來。

老者從一旁服侍的小夥計手中接過筷子，從盆中夾起一撮幹絲，只見根根銀絲整齊完整，細如纖發，當下便讚了句：“好刀功！”

李冬自走上擂臺後，一直板著臉龐，此時總算露出了一抹笑意。

老者微微揚首，手指輕挪，將那撮淋漓帶汁的幹絲送入了口中，細細品嘗之後，評價說：“嗯。豆幹細嫩爽滑卻又不失韌性，火候的掌握妙到巔毫。這一份‘大煮幹絲’，足以稱得上是上上乘之作！”

老者的評價如此之高，不僅操作的三位大廚面露喜色，臺下的眾人也忍不住一陣竊竊私語：看來這場比試的勝券，已有七八分落在淮揚廚界的囊中了。

老者轉過身，又來到姜山面前：“姜先生，現在可以了嗎？”

姜山點點頭，揭開砂鍋蓋，把幹絲倒入盆中：“老先生，請！”

老者從盆中夾起一筷子幹絲，在半空中晃了兩晃，微微皺眉道：“從刀功上來看，姜先生似乎要遜色了一些，所用的方幹似乎也不及對手的細嫩。”

這一下，連主座上的徐叔三人也都露出了喜色。老者並沒有看到這道菜烹制的全過程，但一句話便點出了已方的兩大優勢所在，可謂目光犀利，見識老到，照此態勢，已方幾乎已是必勝無疑。

但既是鬥菜，自然要等雙方的作品都入口之後，才能得出最後的結論，眾人眼看著老者將姜山所烹的那筷幹絲也送入了口中，全都聚目凝神，靜待他的下文。

老者品評良久，忽然搖了搖頭，然後又輕輕嘆息了一聲，似乎甚是失望和惋惜。

等待中的眾人全都一楞，不知他這聲嘆息是什麽意思。徐叔和馬雲、陳春生面面相覷片刻後，終於忍不住問道：“怎麽樣，老先生？有結果了嗎？”

“嗯……”老者略一沈吟，“三位也都是此道中的高手，這樣吧，在我發表意見之前，你們不妨也嘗一嘗這兩份‘大煮幹絲’。”

徐叔點點頭：“也好。”機靈的小夥計立刻小跑著去了後廚。不一會，三個女服務員走出，各自拿著托盤和小碟，從兩份“大煮幹絲”中分別夾出少許，送到了三位老板面前。

徐叔等人先後嘗了兩份幹絲後，相互間交換了眼色，卻都是默不作聲。場內一時間靜悄悄的，眾人心中隱隱感覺到：這場比試的結果只怕是有了出人意料的變故。擂臺上三位揚州大廚臉上先前的喜色此刻也消失了，代之以緊張焦急的表情。

果然，良久之後，徐叔不甘心卻又無可奈何地嘆了口氣，黯然說道：“姜先生，是你贏了。”

大堂內頓時一片嘩然，三位揚州大廚更是一副不可思議的表情，朱曉華不服氣地喃喃說道：“不可能的……我的選料，李師傅的刀功，金師傅的火候，這都是最出色的，我們怎麽會輸呢？”

“你說得不錯。我原先也希望你們能獲勝的。”老者的目光從三人身上依次掃過，話鋒一轉，“可惜啊，在你們所做的這道‘大煮幹絲’中，無論是選料、刀功還是火候，都已經達到了極至，不過這也正是你們落敗的原因。”

“什麽？”三位大廚你看看我，我看看你，一副茫然的神色，實在是想不通其中的道理。場下徐麗婕也象大多數人一樣摸不著一絲頭腦，她用手托著腮，嘟著嘴說：“什麽啊？我怎麽越聽越糊塗了？”

沈飛做了個“噓”的手勢：“先別問，繼續往下聽。”

只見臺上老者把目光轉向李冬，說：“李師傅，你的刀功確實令人嘆為觀止，我活了七十多歲，也從未見過切得這麽細的幹絲。不過我想問問你，你為什麽要把幹絲切到這麽細呢？”

李冬想也不想，脫口便答：“這幹絲切得越細，烹制時便越容易著味。”

“嗯。你說得不錯。”老者點了點頭，“在淮揚菜中，對幹絲有兩種做法，這兩種做法對刀功都提出了很高的要求，但其中原因卻並不相同。第一種做法叫做‘燙幹絲’，這是一道涼菜，就是把切好的幹絲用開水滾過，然後拌入香油、淮鹽、姜絲、蝦仁等配料食用。這燙幹絲吃的就是豆幹的本味，因此過水的時間越短越好，自然，幹絲也就是切得越細越好。第二種做法就是今天你們比試的這道‘大煮幹絲’。豆幹自身的滋味很薄，用來制作涼菜，清爽怡口，自是上品，但要作為大菜，那就遠遠不夠了。因此在‘大煮幹絲’制作過程中，並不講究豆幹的本味，這道菜的關鍵，是借用滋味鮮醇的雞湯，將多種輔料的鮮香味通過煮制的過程覆合到豆幹絲中。古語雲烹調之理，曰：‘有味使之出，無味使之入’。這煮幹絲的過程，說白了，就是一個‘入味’的過程。幹絲切得越細，便越易入味，這個道理也是顯而易見的。”

老者這番話說得深入淺出，通俗易懂，就連徐麗婕這樣的外行也聽得連連點頭，只是包括三位大廚在內的眾人此時尚不明白：如果這樣的話，那這次比試獲勝的一方，更應該是揚州廚界才對呀？

那老者停頓片刻，似乎待大家有所思考之後，這才把話語切向正題：“不過姜先生這次之所以獲勝，卻恰恰是因為入味入得好。他做的這道菜，各種輔料的鮮香已完全滲入到幹絲的最裏層，吃來異常美味；相較之下，你們做出的幹絲，雖然切得纖細，但輔料的鮮香只是浮於表面，終究還是遜了一籌。為什麽會出現這樣的情況，究其淺層的原因，便是剛才在烹煮時，姜先生的幹絲在砂鍋中多燜了十分鐘左右，這才揭蓋裝盤，因此能夠入味更透。”

眾人回想起剛才的情形，都暗暗點頭，心想：照此看來，這次失利的責任卻要算在最後負責烹煮的金宜英頭上。脾氣一向不太好的李冬更是斜斜地看了金宜英一眼，不滿地說：“金師傅火候掌控的能力名聲在外，不想到了關鍵場合，也不過如此！”金宜英憨著笑臉，頗有些尷尬，想要解釋，卻又不知該從何說起。

老者搖搖頭，對李冬說道：“李師傅，如果你認為這是金師傅一個人的責任，那就大錯特錯了。如果金大廚象姜先生一樣，在最後烹煮時多燜上幾分鐘，確實可以更加入味，但那時這份幹絲恐怕連夾都夾不起來了，全都煮爛了。你們選用了質地最鮮嫩的方幹，而幹絲又切得如此纖細。金大廚能將這樣的幹絲煮得不膩不爛，恰到好處，對火候的掌握確實令人佩服。”

老者這幾句話說得簡短，但其中包涵的烹飪道理卻並不簡單。李冬三人乍聽之下，似乎有些明白，又尚未完全相通，一時間都有些發楞。

卻聽那老者繼續說道：“這‘大煮幹絲’能否很好地入味，取決於兩個因素：一是幹絲是否切得夠細，二是烹煮的時間是否夠長。而這兩點卻又互相矛盾，幹絲切得細，烹煮時間便不能長；想延長烹煮時間，幹絲便不能細，這兩者互相制約，其中自然會有一個最佳的平衡點，而這個平衡點位於何處，又同所選方幹質地的鮮嫩程度大有關系。因此‘大煮幹絲’這道菜，雖然對選料、刀功和火候都有很高的要求，但必須是一個整體上的恰當把握，而絕非在每一個環節都做到極致這麽簡單。”

朱曉華苦笑了一下：“如此說來，我們確實是輸了，而且三人都有責任。”

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