鋥亮的刀鋒在潔白的豆腐上跳動著，每跳一次，淩永生的左手便向後移動些許。那動作實在太快，在臺下看來，淩永生左手的移動毫無停頓，就這樣連續從整塊豆腐上滑了過去。刀鋒似乎在追逐著他的指尖，但又總是差之毫厘。

片刻之間，刀鋒已經跟著淩永生的指尖追到了豆腐的尾端，淩永生收刀，吐氣，那塊豆腐微微晃了一晃，突然間整整齊齊地倒向了一側，竟已被切成了一堆極薄的豆腐片！剛才淩永生一出刀，臺下便已寂靜無聲，此時見到豆腐倒下，眾人正想喝一聲彩，卻忽見淩永生猛吸一口氣，手腕一抖，刀光再次閃出，那尚未發出的彩聲立刻被生生地逼了回去。

這一次刀勢來得更急，刀鋒與案板相碰發出的“篤篤”聲已經連成一片，先後無從辨別。那豆腐象活了一般，跟著廚刀一同飛舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最後竟完全蓋住了那鋥亮的刀光，只剩下潔白一片。

突然間，雪停聲止，一切重歸平靜，淩永生長長地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠。

案板上的豆腐經過第二輪的刀切，似乎少了很多。廚刀的兩側則是潔白一層，密密地貼滿了豆腐，難怪剛才案板上會出現雪花飛舞的景象了。

淩永生氣息略定，輕輕擡起右手，把那柄沾滿豆腐的廚刀浸入了早已準備好的一盆清水中，立時間，無數細如毛發的豆腐絲“倏”地從刀刃兩側散入了盆中，那豆腐絲潔白飄逸，就如同在水中綻放了一片絢麗的煙花。

臺下的看客們此時才回過味來，齊齊地發出一聲讚嘆：“好！”

徐叔一顆懸著的心也放了下來。淩永生今天要做的菜，仍是一道“文思豆腐羹”，這道菜成敗最關鍵之處就在豆腐切絲這一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纖細的豆腐絲，其難度可想而知。操作者必須持鋒利的重質廚刀，先切片，再切絲，每個過程都必須用嘴快的速度一口氣完成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則便會出現斷絲和偏絲。不懂廚藝的人，見到被切成細如發絲般豆腐，讚嘆驚訝之餘，都會以為那是用纖巧的刀具慢雕細鑿而成。其實恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越是要大刀闊斧，刀越沈，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具體能做到什麽程度，那又取決於刀客的眼力、腕力和養氣功夫。今天淩永生在這樣的氣氛和壓力下完成的如此出色，絲毫沒有讓徐叔失望。從淩永生出刀的時候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此時終於送到了唇邊，他輕輕地抿上一口，杯中是上好的龍井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌頭，放下茶杯，剛才的鄭重已一掃而光，換上了一副泰然自若的輕松神態。

即便是徐麗婕這個對廚藝絲毫不通的人，見到了淩永生的這番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小淩子好厲害？沈飛，你說他這次能不能贏？”

沈飛微微一笑：“這剛剛是配料階段，要等結果出來，還早著呢。”

臺下的讚嘆聲自然也傳到了彭輝和孫友峰的耳中，他們身為名樓主廚，養氣的功夫自然也不遜色。倆人知道這次遇上了勁敵，但卻絲毫不動聲色，只是全神貫註地繼續打理自己的菜肴。

彭輝將套好的鴨禽在沸水鍋中略澇了一下，除去了鴨身上的土腥，然後將鴨腹沖下，和剛才取出的肫肝一同放入有襯有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上旺火燒沸後，撇去湯上浮沫，然後加蓋，移小火開始燜制。

這邊孫友峰將那條大鰣魚的內臟去除，於清水中洗凈後，卻不除鱗，只是用凈布輕輕把魚擦幹，然後配以火腿，筍片等輔料，加蔥、姜、酒、糖、鹽，扣碗上籠，以旺火急蒸。

淩永生切完豆腐絲之後，繼續揮刀，不一刻便將筍絲、香菇絲、火腿絲、菜絲等輔料打理完畢。隨後他在炒鍋中倒入早已備好的清雞湯，將豆腐絲並輔料一同下入湯中，靜待煮沸。

三人的這一番操作看似無特殊之處，其實在烹飪中卻是關鍵所在。最終菜肴的味道如何，這諸多輔料，蔥、姜、酒、糖、鹽等等，無一不起著至關重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一種變化都會在菜味中體現出來。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在於此。老外只知道中國菜肴好吃，對於烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一只精密的天平，菜譜上寫“加入白糖克”，於是就依言稱量加入，毫厘不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一只雞，這雞是公是母，是老是幼，產與何處，宰殺了多久，都會對烹制時提出不同的要求；甚至在不一樣的時節，不一樣的心境下，食客對菜肴口味的要求也不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家眼中實在可笑。真正進入廚界學藝，師傅傳授菜譜給徒弟時，對於這些用量一律用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，便由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中，也就有了分別。

不光如此，即使是爐竈上火頭的大小調節，也是非常有學問的。火大則烹制時間短，火小則烹制時間長，這個道理自然誰都懂得。但火頭的大小對菜肴的影響卻絕不僅僅表現在烹飪的時間上。

內行人，通常把烹調時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容：火候！

在原料、佐料相同的情況下，火候對於菜品質量起著決定性的作用。火候的運用能否做到恰到好處，是衡量一個刀客竈上功夫技術水平的重要標準。

從火力上來說，便能分出很多種類，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個火力之間，還分若幹層次，往往得按照需要或遞增或遞減；在實際運用時，還有先旺後小，先小後旺，或旺、中、小交叉的多種情況，變化覆雜。具體該用哪種火力，如何變化，也和加料一樣，隨情而變，無從約定。僅從原料來說，性質上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少，各不相同；形態上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁仍至各種不同的異型花色，其間相互搭配，又衍生出更多的變化，沒種變化都會要求不同的火候。從烹調方法來說，或炸或炒，或爆或溜，煎、扒、燴、烤，運用的火候相差懸殊，從而能達到香、脆、酥、軟、嫩等不同的菜品要求。

真正一流的刀客，必須對刀功、用料、火候的把握全都得心應手，不論在何種條件下，都能夠應付自如。

彭輝、孫友峰、淩永生三人，無疑都是一流的刀客。那些說來覆雜的方方面面，在他們看來，不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以，當他們各自端出做好的菜肴時，臉上全都掛滿了自信的神色。

“三套鴨”、“清蒸鰣魚”、“文思豆腐羹”，三道傳統淮揚佳肴已經呈現在眾人的面前，名廚名菜，色澤鮮嫩，熱氣騰騰，引人垂涎。即便是資格最老的食客，積上一年的口福，也未見得能有幸品嘗到這三道菜中的任何一款。

現在，這三道菜卻在同一張桌案上依次排開，而其中只有一款能在隨後的評比中勝出，剩下的兩款註定只能成為今天的配角。

那最終勝出的，究竟會是哪一道菜肴呢？

在觀看做菜時議論不休的看客們，現在卻全都閉上了嘴巴，因為他們知道，要想評價三大名樓總廚料理的菜肴，自己還遠不夠資格。

放眼揚州城，能有這個資格的，除了三大名樓的現任老板，還能有第四個人嗎？

負責主持名樓會的周經理清了清嗓子，目光畢恭畢敬地從馬雲、陳春生和徐叔身上依次掃過：“大廚們的作品都已經完成了，請三位上臺品評。”

徐叔看看馬雲：“馬老，您德高望重，就從您這裏開始吧。”

“唉！”馬雲擺了擺手，“不可喧賓奪主，陳總，還是你先來。”

陳春生把身體往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地說道：“我看哪，我們也不用謙來謙去的。今天是三大名樓間的比試，由我們來做評定多少有些不太合適。姜先生遠來是客，對淮揚菜又頗有研究，所謂旁觀者清，不如由他來為這三道菜評個高下，如何？”

徐叔眉頭一皺，不免有些顧慮。通過昨天的接觸，他對姜山在烹飪上的造詣沒有什麽疑問。但此人畢竟是陳春生請來的客人，能否在評價時做到完全公正，卻需要打上一個大大的問號。

徐叔正在沈吟之中，馬雲捋了捋胡須，說道：“姜先生既是京城禦廚的後代，必然是見多識廣，造詣不俗。他來當這個評委，確實非常合適。我相信姜先生一定能將這三道菜的優缺點分析得頭頭是道，令三位參賽者全都心服口服。”

馬雲的這番話既給足了陳春生面子，卻又暗藏鋒芒。言下之意，如果姜山胡亂評定，給不出令人信服的理由，那就難免會有人不服。

徐叔見馬雲說出了這樣的話，也就跟著點頭附和，心中暗自佩服：這馬老在揚州廚界縱橫了大半輩子，說出的話來果然老道，頗有兩把刷子！

看到三位老板已經達成了共識，周經理向著姜山躬了躬身：“那就有勞姜先生挪步，上臺品嘗這三道佳肴！”

姜山倒是大方得很，並不推辭，微微一笑：“既然大家這麽看得起我，我也就不便推辭了。如果有什麽說得不對的地方，希望大家不要見笑。”說完，他起身離座，徑直來到了擂臺上。

臺下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：“哎，怎麽讓他來做評判啊，他是陳總請來的，多半會向著‘鏡月軒’說話。”

沈飛卻搖了搖頭：“這倒不見得。這次‘名樓會’，比賽結果固然重要，大家最看重的還是籍此振大酒樓的名聲。如果出現評定不公的情況，只會對‘鏡月軒’的名聲有損無益。陳總閱歷豐富，不會不明白這個道理。”

“嗯，你說得倒也對。”徐麗婕歪著腦袋想了想，忽然又笑著說，“這個姜山昨天吃了我爸做的獅子頭，讚不絕口，說不定還會幫我們說話呢。”

此時姜山已經來到了擺放菜肴的桌案前，他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，讚嘆著說：“這三道佳肴清淡典雅，雖然用料做法大相徑庭，但確實都極具淮揚菜的風韻。”

馬雲頷了頷首，插話道：“姜先生久居北京，沒想到對淮揚菜也頗有見地。”

姜山轉過頭看著馬雲：“中國幅員廣闊，每個地方的菜肴都有各自的地域特點，雖然看起來覆雜，但只要摸清了其中規律，倒也不難掌握。”

“哦？”馬雲的目光炯炯閃動，“你能說得詳細一點嗎？”

“馬老是飲食理論專家，我說這些，未免有些班門弄斧了。”姜山客氣了兩句，停頓片刻，組織了一下思路，說道：“不同的地域總有不同的水土氣候，不同的水土氣候滋生不同的萬物，而天地萬物，又無一不被人所用。所謂‘一方水土養一方人’，這兩者間的橋梁，便是‘飲食’二字。”

姜山這番話一出，臺下不少人都默默點頭，見識稍淺的年輕人則睜大了雙眼，似乎體會出一些道理，但又不是完全明白。

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