彭輝的手中除了廚刀，還有一只鴨子。

這是一只凈鴨。凈鴨的意思就是鴨子已經被宰殺好，血已放完，毛已褪盡，露出一片白凈細膩的鴨身。那凈鴨在彭輝手中，顯得異常柔軟，顫悠悠地竟似只剩一層肉皮囊。

“脫骨凈鴨！”臺下有人脫口而出，一些反應慢的看客隨即露出恍然的表情。原來這鴨子的全身骨骼已經除去，令人驚訝的是，鴨體仍基本保持完好，只在鴨脖下方有一道長約五公分的刀口，這便是鴨骨的唯一出口了。

彭輝用左手的拇指和食指把那刀口輕輕撐開，右手持刀，用刀刃根部在刀口兩端輕輕修了修，各切下一小片鴨肉來，然後他放下手中的鴨子，到案臺下一摸，又抄起另外一只凈鴨來。

這只凈鴨與先一只相比，同樣是褪毛去骨，只是個頭要小了很多，鴨脖下的刀口也只有三公分左右的長度。不過從嘴喙和鴨掌的成色來看，這又不似未長成的幼鴨。

“這只是……野鴨吧？”說話的是一個膚色黝黑的年輕人，他此話一出，周圍眾人立刻響起一片讚同之聲，年輕人顯得甚是得意，黑黑的面皮上也泛起了紅光。

臺上的彭輝先是如法炮制，在刀口處削下一小片鴨肉，然後手起刀落，把那野鴨的一對鴨掌齊齊地剁了下來。

這一番操作後，彭輝把廚刀放回了原位，又拿起了先前的那只凈鴨，他把家鴨頸下的刀口撐成了一個圓孔，先往鴨腹內填入一些冬菇、火腿、筍片等輔料，然後把野鴨往圓孔中塞了進去。只見那只野鴨如同變戲法一般，一點一點的被家鴨頸下的“大嘴”慢慢地吞了進去，先是鴨腿，跟著是臀、腹、胸，最終整只野鴨身都進入了家鴨的腹中，只剩鴨頭和鴨脖露在家鴨的腹腔外。家鴨脖下的刀口仍是原般大下，緊緊地箍在了野鴨脖頸的根部。

此時在臺下觀看的一些有經驗的刀客已經明白了彭輝在刀口處削下一片鴨肉的用意：這是將刀口兩端修鈍，這樣在撐開填入野鴨時，能夠充分發揮出鴨肉組織的韌性，不致於在兩端處撕裂，使刀口擴大。

既然彭輝對野鴨脖下的刀口也做了相同的處理，那說明還有東西要填入野鴨的腹中。果然，彭輝從案臺下又摸出一只凈禽來，這只禽的體軀更小，喙部呈尖狀，卻是一只乳鴿。

此時臺下的看客們多半已經心中有數，彭輝要做的菜肴，正是剛才姜山所吟絕句中提到的淮揚傳統大菜：三套鴨！

早在清代中葉，揚州變有了“文武鴨”的做法：用半只鹹臘鴨和半只鮮鴨一鍋同燉，一湯兩味，別具特色。後淮揚廚師從李漁《閑情偶寄》中的“駐禽貴幼而鴨貴長，雄鴨功效比參茸”一句中獲得啟發，采用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用乳鴿外套野鴨，外再套家鴨，美味層出，成為傳世名菜。

烹制“三套鴨”最為關鍵的便是整禽脫骨的工藝，平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。彭輝所用的凈鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨臟俱除，必然是用了某種獨特的秘技。

彭輝動作嫻熟利落，不一會，三禽已經層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。三只禽頭從大到下，排列整齊，看起來就象天生長在同一個軀體上一樣。

臺下有人輕聲開始讚嘆，徐麗婕第一次看到如此奇妙的廚藝，更是瞪大了眼睛，一副專註興奮的表情。

馬雲輕捋胡須，微笑著點點頭，看來對自己弟子的表現很是滿意，然後他轉過目光，開始關註擂臺上的另外倆人。

孫友峰所用的原料比起彭輝來似乎並不覆雜，在他的案板上，只是孤零零地擺著一條魚。只見那魚體形很扁，頭中等大，口闊，鱗片大且薄，腹部有棱鱗。頭部和背部為灰色，體兩側和腹部色白如銀，體側上方則略帶藍綠色光澤。那魚的身體被孫友峰用左手按在了案板上，難以動彈，但仍不時地拍打著尾巴，魚嘴也在一張一翕，看起來十分鮮活。

孫友峰右手持刀，刀刃貼上魚腹，輕輕一拉，已將魚腹剖開。魚兒受痛後，激烈掙紮，孫友峰小心翼翼地將其按緊，但看起來又不敢太過使力，似乎生怕碰壞了那魚身上的每片魚鱗。

馬雲見到這副場景，禁不住微微變了臉色，臺下也有人看出了端倪，脫口而出：“鰣魚！”

懂魚的人都知道，淡水魚中最為名貴，也最為味美仍是有“長江三鮮”之稱的鰣魚、刀魚和洄魚，而這鰣魚更是位居“長江三鮮”之首。

鰣魚是洄游性鹹淡水兩棲魚類，平時多在海中生活，但每逢春夏時節，便由大海進入江河，產卵繁殖，每每應時而來，且時節甚準，故得“鰣魚”之名。由於鰣魚多以浮游動物為食，故肉質肥嫩、細軟爽滑，而每年在淮揚一帶捕上的剛剛入江的鰣魚，則是鰣魚中的上上之品。這是由於鰣魚在入江產卵之前，往往在體內積攢大量脂肪，入江後便不再進食，以消耗體內脂肪維生，因此江口的鰣魚脂肪正厚，最為肥美；越到下江段，魚就越瘦，品位也就越差。

鰣魚的這種特性讓食客們飽了口福，卻給自身的種群繁衍帶來了近乎滅頂的災難。由於其肉味鮮美異常，引來的漁民的大量捕撈，且被捕獲的多半都是即將產卵的繁殖期的成魚，這使得近幾十年來鰣魚的數目急劇減少，目前已處於瀕危狀態。現在長江中能捕到兩公斤以上的鰣魚已是非常難得，市場上的鰣魚也是隨行就市，開出了驚人的天價。

而現在孫友峰所用的這條鰣魚，體長足有五十公分，重量只怕能達到三公斤，而且如此鮮活，似乎是不久前剛剛捕上，實在是令人稱奇！

馬雲忍不住看了身邊的陳春生一眼。陳春生感覺到馬雲的目光，表面上不動聲色，心中卻暗自得意。這條大鰣魚是一周前在瓜洲被捕獲的，看體態至少已有十年的生長齡。此魚一起網，就在當地的漁民中引起了轟動。陳春生在全省連鎖經營，各地都有分店裏的采購人員，這個消息立刻便通過這些人傳到了他的耳中。他立刻叫手下人以驚人的高價買下了這條鰣魚，並養殖在低溫水中，在保持鮮活的同時又在最大程度上避免了脂肪的消耗。這次名樓會，孫友峰用這條魚為原料，正是希望在一出手就占得先機。

“天香閣”以三禽相套為原料，手法精妙，“鏡月軒”名貴稀有的大鰣魚則讓人嘆為觀止，現在眾人都不約而同地把目光投向了“一笑天”的淩永生，不知他會采用什麽樣的原料，與上述兩大名樓的總廚相抗衡？

淩永生向大家給出了自己的答案，在他面前案板上放著的，是一塊豆腐。

馬雲和陳春生對看了一眼，均微微皺起了眉頭，今天“一笑天”以數百年的聲譽接受兩大名樓的挑戰，果然是下足了功夫，有備而來！

在中國人的菜譜中，豆腐只怕是最為普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，無一不可，上可進皇宮禦宴，下可入鄉野草席。可以這麽說：四海雖大，想要找出一個從沒有吃過豆腐的人，卻是千難萬難。

正是因為如此，廚師們很少敢於在重要的場合下以豆腐為原料做菜：這豆腐每個人都會做，每個人都吃過，也就意味著操作過程中的任何一點失誤都會暴露在眾人的目光下。

如果任何一個人都有資格對你所作的菜品頭論足，將優缺點說得頭頭是道，那是不是一件很可怕的事情？

更何況豆腐雖然普通，但對於烹飪的技術要求卻一點也不低。豆腐味淡，腥香並存，在烹飪時，既可出味，亦可入味；既可為主，亦可為輔；賤可以配青菜蘿蔔，貴可以配海參魚翅……相應的烹調手法更是變化無窮，甚至有人說過：學廚師，只需學會怎樣做豆腐即可。

可放眼廚界，有幾個人敢站出來說：我已學會了做豆腐？

現在，“一笑天”的淩永生便要用一塊豆腐迎接“天香閣”和“鏡月軒”的挑戰，這樣的氣魄和自信確實令人側目。

淩永生右手拿著廚刀，緊盯著案板上的那塊豆腐。豆腐是普通的原料，但這一塊卻絕不是普通的豆腐。那豆腐潔白如玉，細如凝脂，當你看著它的時候，似乎便能夠感覺到它柔膩的口感和淡淡的清香。如果馬雲和陳春生知道這塊豆腐在制作時的用料和工藝，他們現在的心情只怕又會嚴峻很多。

淩永生伸出左手，輕輕地按在了那塊豆腐上，他的動作輕柔無比，便象是在觸摸水面時卻又不願激起一片漣漪。然後他閉上眼睛，一動不動，只有胸口處仍在微微地起伏著。

徐麗婕有些擔憂地“咦”了一聲，用胳膊肘捅捅身邊的沈飛：“小淩子怎麽了？”

沈飛把食指放在嘴邊，做了個“噓”的動作，然後搖搖頭，又指指臺上，示意她不要出聲，繼續觀看。

臺下其他一些年輕浮躁的看客此時發出了輕聲的議論和猜測，這些聲音傳到了淩永生的耳中，他的耳廓一跳，眉頭也微微地蹙了起來。

他遲遲沒有動作。正是因為他聽見了臺下的這些聲音，而他能聽見那些聲音，便意味著他的心還沒有足夠安靜，他的精神還沒有足夠集中。

所以，他還不能出刀！

徐叔一直在用關註的目光看著自己的愛徒。淩永生的眉頭一蹙，他的心也跟著揪了起來。他知道，今天“一笑天”所做的菜，最關鍵的就是一開始的這個步驟，雖然對徒弟的實力他是有信心的，但淩永生畢竟是第一次應付這麽大的場面，萬一沈不住氣，難免會功虧一簣。

時間一分一秒地過去，臺下的議論聲越來越大，但淩永生本來鎖著的眉頭卻慢慢地松緩了。他深深地吸了口氣，同時握刀的右腕處青筋凸現。

徐叔端著一杯茶的已經到了嘴邊，正要啟唇去抿，動作卻停在了半空，他雙眼收縮，視線的焦點緊緊地盯在了淩永生握著的那柄廚刀上。

那廚刀長七寸，高三寸，刃口鋒利，手感沈重，仍是用上好的精鋼鑄成。

突然間，寒光閃動，刀已揮出！

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