第420章留宿否
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第420章留宿否
盛鹵水的陶罐已經帶來，正好後院就有竈房，回到店裏，馬不停蹄就開始清洗食材。
季妧清點了一下，品種上新添了鹵豬心、鹵豬肝、鹵豬皮、鹵五花肉，以及鹵雞腿鹵鴨腿、鹵雞翅根鹵鴨翅根。
都是相對“高檔”一些的。
此外還有鹵面筋和鹵花生。
本來還想鹵點豬蹄、豬肚和肥腸的，但這幾樣都不太好處理，光碼味時間都不夠，所以也就放棄了。
徐來福和小舟還要在前邊照看生意，季妧只能靠自己。
不過她袖子剛擼起來，就被關山按坐在了旁邊的凳子上。
“方法告訴我，你歇著。”
昨天忙的時候關山不在，讓季妧累著，他大概過意不去。
季妧也確實還沒歇過來，但丟給關山一個人，她也過意不去。
知道拗不過也說不通，就故意挑剔，這個不對那個不好，或者速度慢了或者來不及了……終於成功的加入了幹活的隊伍。
小舟過來送茶水時，正好看到在他心裏形象無比高大的關山不言不語任由東家找茬的樣子。
看來，還是東家厲害……
店裏不怎麽忙時，徐來福過來跟季妧說了下他的想法。
“咱們的鹵味既然可以供給洪福飯館，那麽是不是也可以供給城裏其他飯館食肆？”
“我的確有這個打算，不過現在還不行。”
一來鹵味的名氣還沒打出去，二來人手是個問題。
總不能天天都從一德堂和洪福飯館借人吧？只靠她自己顯然也不現實。
也不是沒想過招人，但……
“不能本末倒置，我之前說過，咱們不是開飯館的，也不是專門開鹵味店的。”
季妧的打算是，等過幾天脫水蔬菜交了貨，從那群幫工中再留些人手下來，專做鹵味。
徐來福也便明白了。
鹵味這一塊雖然重要，但終究不是季氏味業的主打，季妧的主要目的，怕是想以其來帶動醬油醋以及香辛料的生意。
季妧並不否認。
“別看現在遭到哄搶很有賺頭的樣子，你再過段時間看看，這些不值錢的東西，肯定會越來越值錢。咱們采購成本上去了，售價肯定要漲，再加上客人的新鮮勁過去……利潤空間必然縮小。依然有利可圖，但算不上什麽暴利，與其把它作為主角，不如延伸一下，直接賣鹵料包。”
“鹵料賣給別人，咱們店裏的鹵味還賣的出去？”
“又不是立刻賣，推遲一段時間，等咱們的招牌無可動搖之後。”
更何況她腦中鹵方多著，最好的肯定留給自家。
而且只是賣鹵料，順便教一下使用方法。
具體的操作流程因人而異，細節處理上的差異亦會導致百家百味。
他們只需保證自家的口味獨一無二、無可取代就夠了。
若實在擔心競爭，大不了直接賣鹵水。
“說到招牌……幹脆就叫鹵香坊吧？百味坊、醬醋坊、鹵香坊，一聽就是一家。”
關山肯定是不會說什麽的，那徐來福還能怎麽說。
“東家說得對。”
所需食材全部清洗治凈後，或汆水或腌制，然後分兩撥鹵制。除了雞鴨附件用辣鹵，其餘全部都用昨天的紅鹵。
既然決定養鹵，肯定不能再亂七八糟混著弄了。
像雞蛋豆腐幹、面筋花生肉皮這些，單獨弄了口小鍋，從大鍋裏勻了些鹵水出來鹵的。
鹵雞蛋時又單獨加了包粗茶，久煮之後的鹵蛋果然帶了股淡淡的茶香。
加上洪掌櫃給的那兩個可以燒炭的桶竈，總共有三口竈，但人卻只有季妧和關山。
關山一個大男人，能幫忙的地方實在有限。
徐來福和小舟雖然時不時會輪流過來一下，最多也就是看個火，不幫倒忙就不錯了。
季妧盡量加快進度，還根據每種食材所需時間進行了合理搭配，盡管如此，等紅鹵的部分全部鹵完，下午已經過去大半，而辣鹵部分還沒開始。
鹵雞鴨附件的鹵方有很多種，季妧最終選了精武鴨脖的配方。
這個品牌曾經風靡過全國，因起源於漢口精武路而得名，全盛時不到千米的小街上開了六十多家鴨脖店，一度讓這個地方名揚四方。
後來不知是何原因，門店關閉了大半。
有說是整改拆遷的緣故，也有說是因為“精武第一”之爭。應該也跟眾多的後起之秀比如周黑鴨之類的有關。
但無論如何，季妧還是挺喜歡那個口味的。
它在川味鹵方的基礎上進行了改進，所以口感上仍然具有四川麻辣風格，香鮮美味，回味十足。
季妧自己又稍稍做了些升級。
清水燒開，加入八只雞架，小火煮上半個時辰後撈出，即成鮮湯。
香料包由包括白芷、陳皮、肉桂、蓽撥、高良姜、紅豆蔻在內的十八種香辛料組成，洗凈後包入紗袋，投入鮮湯。
加椒王三斤、花椒半斤，大火燒開後，轉小火熬上近一個時辰，倒入食用油，繼續熬。
火候差不多時，撈出所有渣滓，調入鹽糖，一鍋老湯也便成了。
紅鹵部分正好結束，季妧歇都不敢歇，無縫銜接開始鹵雞鴨附件。
鴨脖在反覆漂洗過後就用蔥姜鹽酒和紅曲粉腌上了，直接取出，入冷水鍋，大火汆凈血水。
紅鹵水已經裝壇，鍋正好空了出來，取一些老湯放進去，加入一個新的香料包，此外酒鹽若幹，辣椒花椒些許。
大火煮開十分鐘左右，下入適量糖色和紅曲粉，跟著下入鴨脖。
煮約二十分鐘後停火燜泡，半個小時候撈起，鹵制完成。
考慮到不吃辣的顧客群，不辣的也鹵了一些，用的是之前的紅鹵水。
鴨脖鹵好，剩下的就簡單多了。
雞腿鴨腿、雞肫鴨肫這些，大火煮開，鹵制時間不超過半個時辰。
鴨爪、鴨頭、雞鴨翅等，下鍋就開始計時，兩刻鐘以內起鍋。
最後，將用鹽搓洗過的鴨腸投進開水中攪勻抖散，直到鴨腸兩端開始向中間卷起，撈起沖涼，下入鹵湯，鹵個七八分鐘即可出鍋。
鴨心、鴨肝、雞翅尖差不多也是相同時間。
緊趕慢趕，等收尾工作全部完成，外面天已經微黑了。
徐來福覺得這麽冷，還要趕夜路，有些不妥，就建議夫妻倆幹脆在店裏留住一晚。
其實他一直不太明白，內院的房間早都已經收拾出來，就是為了應急用的。
可不管店裏忙到多晚，季妧和關山從不歇宿，頂多大寶來的時候在裏面歇個午覺。
他又哪裏知道，房間只收拾了一間，炕也只有一張，棉被也……
季妧和關山互看了一眼，各自扭開了頭。
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盛鹵水的陶罐已經帶來，正好後院就有竈房，回到店裏，馬不停蹄就開始清洗食材。
季妧清點了一下，品種上新添了鹵豬心、鹵豬肝、鹵豬皮、鹵五花肉，以及鹵雞腿鹵鴨腿、鹵雞翅根鹵鴨翅根。
都是相對“高檔”一些的。
此外還有鹵面筋和鹵花生。
本來還想鹵點豬蹄、豬肚和肥腸的，但這幾樣都不太好處理，光碼味時間都不夠，所以也就放棄了。
徐來福和小舟還要在前邊照看生意，季妧只能靠自己。
不過她袖子剛擼起來，就被關山按坐在了旁邊的凳子上。
“方法告訴我，你歇著。”
昨天忙的時候關山不在，讓季妧累著，他大概過意不去。
季妧也確實還沒歇過來，但丟給關山一個人，她也過意不去。
知道拗不過也說不通，就故意挑剔，這個不對那個不好，或者速度慢了或者來不及了……終於成功的加入了幹活的隊伍。
小舟過來送茶水時，正好看到在他心裏形象無比高大的關山不言不語任由東家找茬的樣子。
看來，還是東家厲害……
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“咱們的鹵味既然可以供給洪福飯館，那麽是不是也可以供給城裏其他飯館食肆？”
“我的確有這個打算，不過現在還不行。”
一來鹵味的名氣還沒打出去，二來人手是個問題。
總不能天天都從一德堂和洪福飯館借人吧？只靠她自己顯然也不現實。
也不是沒想過招人，但……
“不能本末倒置，我之前說過，咱們不是開飯館的，也不是專門開鹵味店的。”
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徐來福也便明白了。
鹵味這一塊雖然重要，但終究不是季氏味業的主打，季妧的主要目的，怕是想以其來帶動醬油醋以及香辛料的生意。
季妧並不否認。
“別看現在遭到哄搶很有賺頭的樣子，你再過段時間看看，這些不值錢的東西，肯定會越來越值錢。咱們采購成本上去了，售價肯定要漲，再加上客人的新鮮勁過去……利潤空間必然縮小。依然有利可圖，但算不上什麽暴利，與其把它作為主角，不如延伸一下，直接賣鹵料包。”
“鹵料賣給別人，咱們店裏的鹵味還賣的出去？”
“又不是立刻賣，推遲一段時間，等咱們的招牌無可動搖之後。”
更何況她腦中鹵方多著，最好的肯定留給自家。
而且只是賣鹵料，順便教一下使用方法。
具體的操作流程因人而異，細節處理上的差異亦會導致百家百味。
他們只需保證自家的口味獨一無二、無可取代就夠了。
若實在擔心競爭，大不了直接賣鹵水。
“說到招牌……幹脆就叫鹵香坊吧？百味坊、醬醋坊、鹵香坊，一聽就是一家。”
關山肯定是不會說什麽的，那徐來福還能怎麽說。
“東家說得對。”
所需食材全部清洗治凈後，或汆水或腌制，然後分兩撥鹵制。除了雞鴨附件用辣鹵，其餘全部都用昨天的紅鹵。
既然決定養鹵，肯定不能再亂七八糟混著弄了。
像雞蛋豆腐幹、面筋花生肉皮這些，單獨弄了口小鍋，從大鍋裏勻了些鹵水出來鹵的。
鹵雞蛋時又單獨加了包粗茶，久煮之後的鹵蛋果然帶了股淡淡的茶香。
加上洪掌櫃給的那兩個可以燒炭的桶竈，總共有三口竈，但人卻只有季妧和關山。
關山一個大男人，能幫忙的地方實在有限。
徐來福和小舟雖然時不時會輪流過來一下，最多也就是看個火，不幫倒忙就不錯了。
季妧盡量加快進度，還根據每種食材所需時間進行了合理搭配，盡管如此，等紅鹵的部分全部鹵完，下午已經過去大半，而辣鹵部分還沒開始。
鹵雞鴨附件的鹵方有很多種，季妧最終選了精武鴨脖的配方。
這個品牌曾經風靡過全國，因起源於漢口精武路而得名，全盛時不到千米的小街上開了六十多家鴨脖店，一度讓這個地方名揚四方。
後來不知是何原因，門店關閉了大半。
有說是整改拆遷的緣故，也有說是因為“精武第一”之爭。應該也跟眾多的後起之秀比如周黑鴨之類的有關。
但無論如何，季妧還是挺喜歡那個口味的。
它在川味鹵方的基礎上進行了改進，所以口感上仍然具有四川麻辣風格，香鮮美味，回味十足。
季妧自己又稍稍做了些升級。
清水燒開，加入八只雞架，小火煮上半個時辰後撈出，即成鮮湯。
香料包由包括白芷、陳皮、肉桂、蓽撥、高良姜、紅豆蔻在內的十八種香辛料組成，洗凈後包入紗袋，投入鮮湯。
加椒王三斤、花椒半斤，大火燒開後，轉小火熬上近一個時辰，倒入食用油，繼續熬。
火候差不多時，撈出所有渣滓，調入鹽糖，一鍋老湯也便成了。
紅鹵部分正好結束，季妧歇都不敢歇，無縫銜接開始鹵雞鴨附件。
鴨脖在反覆漂洗過後就用蔥姜鹽酒和紅曲粉腌上了，直接取出，入冷水鍋，大火汆凈血水。
紅鹵水已經裝壇，鍋正好空了出來，取一些老湯放進去，加入一個新的香料包，此外酒鹽若幹，辣椒花椒些許。
大火煮開十分鐘左右，下入適量糖色和紅曲粉，跟著下入鴨脖。
煮約二十分鐘後停火燜泡，半個小時候撈起，鹵制完成。
考慮到不吃辣的顧客群，不辣的也鹵了一些，用的是之前的紅鹵水。
鴨脖鹵好，剩下的就簡單多了。
雞腿鴨腿、雞肫鴨肫這些，大火煮開，鹵制時間不超過半個時辰。
鴨爪、鴨頭、雞鴨翅等，下鍋就開始計時，兩刻鐘以內起鍋。
最後，將用鹽搓洗過的鴨腸投進開水中攪勻抖散，直到鴨腸兩端開始向中間卷起，撈起沖涼，下入鹵湯，鹵個七八分鐘即可出鍋。
鴨心、鴨肝、雞翅尖差不多也是相同時間。
緊趕慢趕，等收尾工作全部完成，外面天已經微黑了。
徐來福覺得這麽冷，還要趕夜路，有些不妥，就建議夫妻倆幹脆在店裏留住一晚。
其實他一直不太明白，內院的房間早都已經收拾出來，就是為了應急用的。
可不管店裏忙到多晚，季妧和關山從不歇宿，頂多大寶來的時候在裏面歇個午覺。
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