第416章鹵味飄香
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第416章鹵味飄香
“鹵味拼盤？”
季妧點頭，把自己的打算大致講了一下。
“聽起來是不錯，但你好歹先試試，咋一下子買這麽多，還有這些……這都是啥？”
謝寡婦指著旁邊一包包的東西。
季妧道“那是昨天買的，雞蛋，豆幹，還有豬舌、豬耳。不用試，等下我做好你們嘗嘗，絕對好吃。”
季雪蘭有些遲疑，指著盆裏她正洗的那些“就這東西，咱們鄉下自家吃肯定沒人嫌棄，城裏人能買？”
“這些東西怎麽了？鴨爪、鴨頭、鴨脖、鴨肫、鴨腸、鴨肝，這些可都是好東西，很不容易弄的，我托了洪掌櫃才買到。”
現在的人還不知道這些東西能做出百變花樣，一般都是當下貨或添頭處理。洪掌櫃是土生土長的鄴陽人，自身又是做餐飲業的，對城裏的肉鋪肉攤幾乎了如指掌，由他出面，幾乎沒怎麽花錢。再加上他順道也要采買自家食材，所以很多都是半給半送。
季雪蘭聽她說得像占了大便宜似的，越發好奇，也不急著走了，和謝寡婦一起留下幫忙。
刮毛擇毛，涼水浸泡，反覆沖洗……待所需食材全部治凈，三人坐下說了會兒閑話。
季妧問了下脫水蔬菜的進程，畢竟還有幾天就到月底了。
“沒剩多少了，也就這兩天的事，不然今天我和謝嬸子也不能放心過來。”
“那就好，這段時間辛苦你倆了。”
“那辛苦啥……誒？來了這會子，咋沒見著關山和大寶。”
“中午吃完飯就跑後山去了。”
謝寡婦嘀咕“這大冷的天，咋總喜歡往後山跑。”
季雪蘭道“不是遛馬嗎？”
季妧但笑不語。
歇過勁來，正式開鹵。
謝寡婦燒鍋，季雪蘭幫著打下手。
鹵味嘛，首先肯定要有一鍋鹵水。
鹵水又分為紅鹵和白鹵。
兩者用料和味型基本相同，都屬於覆合味型，鹹鮮，且有濃郁的五香味，也都適用於水產、肉類、家禽野味、蔬菜、豆制品等原料。
最大的區別在於，紅鹵加糖色，鹵制的食品呈金黃色或者咖啡色，如鹵肥腸、鹵牛肉等。
白鹵則不加糖色，鹵制的食品呈本色或者無色，如白鹵雞、白鹵牛肚、白鹵豬肚等。
吸取之前的教訓，要熱鬧、要吸引人，自然還是顯眼的紅鹵比較好。
“主料是雞骨、豬骨和水。配料是蔥姜鹽、料酒、冰糖還有香油。調料則是包括花椒、大料、肉桂、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、小茴香、甘草、白芷、山萘、廣香、香葉、粉草等在內的十四味香辛料，每樣各五錢。”
之所以選這個鹵方，除了因為它適合所有鹵熟後即可食用的食品，且鹵味醇正，還有就是它簡單，容易操作。
根據這個鹵方，其實還可以衍生出一種淺紅色的鹵水，不過那種適用於鹵熟後再用煙熏的食品，如熏雞、熏鴨、熏牛肉等。
再有一種白色的鹵湯，用料也差不多相同，冰糖可減少一半，熬出的鹵水口味要輕些，適用於鹵熟後再拌以其他調料的食品，比如川菜中的拌牛頭、牛肉、牛雜或煮筒子雞等。
季雪蘭把所需的東西依樣遞給竈臺旁的季妧。
鐵鍋裏已經盛了大半鍋的清水，將汆過的雞骨和豬骨丟進去，大火燒開，隨開隨撇去泡沫。
姜拍破、蔥整根加入，轉小火煮成湯。而後撈出渣，過籮成清湯。
再把提前清洗浸泡過的香辛料用潔凈的紗布包紮好投進湯內，仍用小火煨燉。
因為是頭鍋鹵水，還沒有鹵過肉類，所以沒有鹵油。季妧將買回的一小塊豬板油稍作焯水處理，直接丟進去煮制，充當鹵油。
同時在另一口鍋裏放入香油，把冰糖砸碎，下鍋炒化成紫黑色，註入湯內。
最後加鹽和料酒燒開，鹵湯即成。
這一鍋鹵水差不多熬了近一個半時辰。
季雪蘭探頭看了眼紅彤彤的湯面，另拿了個勺子過來“上面這層油要撇去吧。”
“那可不成！”季妧趕忙攔住她。
鹵水分為四層，第一層是浮油，第二層是浮沫，第三層是鹵水，第四層是料渣。
浮油對鹵水起到一定的保護作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一層為宜。
養鹵的一個關鍵就是恰當的處理浮油。
浮油過多的話，鹵制的汁熱不易冷卻，熱氣悶在裏面，會導致鹵水發臭翻泡，長久下去還可能發生黴變。
若是把浮油全都撇去，那麽香味就容易揮發，鹵水也容易變壞，鹵制時便很難保持鍋內恒溫。
季雪蘭一聽這麽嚴重，趕忙把勺子收了回去。
謝寡婦坐在下面，用力嗅了嗅“還別說，真香！噴香撲鼻的。”
季妧就笑“這才哪到哪呀。堂姐，把那小盆豬舌豬耳先遞過來，還有那邊的鴨頭。”
“誒。”
炒糖色的那口鍋刷洗幹凈，重新燒上一鍋熱水。
先把豬舌、豬耳這些入沸水小火汆透，撈出過涼，而後交給季雪蘭，讓她用刀刮去表層白白的物質，洗凈備用。
季妧騰出手，把鴨頭全部丟進去，小火煮了差不多有五分鐘，待所有汙物都汆盡，表皮繃緊變白時撈出。
鹵水鍋再次燒開，把燙過的鴨頭下進去，小火鹵了足有四十分鐘，然後撤火加蓋，繼續燜煮二十分鐘，撈到盆裏晾涼。
這期間，已經處理幹凈的豬舌豬耳也緊跟著下到了鹵水鍋裏，和鴨頭鹵了差不多時間，前後腳撈出來，瀝幹水分，改刀成片。
之後下鍋的是鹵制時間相對較短的那些雞鴨附件。
謝寡婦和季雪蘭已經禁不住開始吞口水了。
有點丟人，但控制不住呀。
季妧就讓她倆洗洗手，先試試鹵好的這些。
“怎麽樣？這個鹵方鹵出來的東西鮮香味濃且爽口不膩，冷食熱食都行。”
季雪蘭連連點頭“這個豬耳朵，脆生生的，又香又有味兒，這個豬舌也有嚼勁。”
謝寡婦也跟著附和。
她吃了幾片豬耳之後，禁不住好奇，就試了下那個鴨頭。
還別說，越吃越有癮頭！
“真有味，那這個是不是也能鹵豬蹄？”
謝寡婦平時沒啥愛好，就愛啃個豬蹄，是以觸類旁通，第一時間就想到了豬蹄上。
“當然可以。”
“會不會不入味。”季雪蘭問。
季連松和季明方也好這口，她也上心了。
“像豬蹄這類不好入味的食材，鹵汁確實容易停留在表層，滲不到裏面。咱們可以先碼味。”
碼味有兩大作用，一是輔助入味，再就是增香去腥。
操作也很簡單，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉這些差不多就夠了，然後加料酒老姜大蔥和鹽。
熱天碼上兩個半時辰左右，冬天則需要碼至四到六個時辰。
聊著天的當口，鴨脖、鴨掌、鴨肫這些也鹵出來了。
謝寡婦和季雪蘭吃的更是停不下來。
然而季妧在試了鴨脖之後，皺了皺眉。
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“鹵味拼盤？”
季妧點頭，把自己的打算大致講了一下。
“聽起來是不錯，但你好歹先試試，咋一下子買這麽多，還有這些……這都是啥？”
謝寡婦指著旁邊一包包的東西。
季妧道“那是昨天買的，雞蛋，豆幹，還有豬舌、豬耳。不用試，等下我做好你們嘗嘗，絕對好吃。”
季雪蘭有些遲疑，指著盆裏她正洗的那些“就這東西，咱們鄉下自家吃肯定沒人嫌棄，城裏人能買？”
“這些東西怎麽了？鴨爪、鴨頭、鴨脖、鴨肫、鴨腸、鴨肝，這些可都是好東西，很不容易弄的，我托了洪掌櫃才買到。”
現在的人還不知道這些東西能做出百變花樣，一般都是當下貨或添頭處理。洪掌櫃是土生土長的鄴陽人，自身又是做餐飲業的，對城裏的肉鋪肉攤幾乎了如指掌，由他出面，幾乎沒怎麽花錢。再加上他順道也要采買自家食材，所以很多都是半給半送。
季雪蘭聽她說得像占了大便宜似的，越發好奇，也不急著走了，和謝寡婦一起留下幫忙。
刮毛擇毛，涼水浸泡，反覆沖洗……待所需食材全部治凈，三人坐下說了會兒閑話。
季妧問了下脫水蔬菜的進程，畢竟還有幾天就到月底了。
“沒剩多少了，也就這兩天的事，不然今天我和謝嬸子也不能放心過來。”
“那就好，這段時間辛苦你倆了。”
“那辛苦啥……誒？來了這會子，咋沒見著關山和大寶。”
“中午吃完飯就跑後山去了。”
謝寡婦嘀咕“這大冷的天，咋總喜歡往後山跑。”
季雪蘭道“不是遛馬嗎？”
季妧但笑不語。
歇過勁來，正式開鹵。
謝寡婦燒鍋，季雪蘭幫著打下手。
鹵味嘛，首先肯定要有一鍋鹵水。
鹵水又分為紅鹵和白鹵。
兩者用料和味型基本相同，都屬於覆合味型，鹹鮮，且有濃郁的五香味，也都適用於水產、肉類、家禽野味、蔬菜、豆制品等原料。
最大的區別在於，紅鹵加糖色，鹵制的食品呈金黃色或者咖啡色，如鹵肥腸、鹵牛肉等。
白鹵則不加糖色，鹵制的食品呈本色或者無色，如白鹵雞、白鹵牛肚、白鹵豬肚等。
吸取之前的教訓，要熱鬧、要吸引人，自然還是顯眼的紅鹵比較好。
“主料是雞骨、豬骨和水。配料是蔥姜鹽、料酒、冰糖還有香油。調料則是包括花椒、大料、肉桂、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、小茴香、甘草、白芷、山萘、廣香、香葉、粉草等在內的十四味香辛料，每樣各五錢。”
之所以選這個鹵方，除了因為它適合所有鹵熟後即可食用的食品，且鹵味醇正，還有就是它簡單，容易操作。
根據這個鹵方，其實還可以衍生出一種淺紅色的鹵水，不過那種適用於鹵熟後再用煙熏的食品，如熏雞、熏鴨、熏牛肉等。
再有一種白色的鹵湯，用料也差不多相同，冰糖可減少一半，熬出的鹵水口味要輕些，適用於鹵熟後再拌以其他調料的食品，比如川菜中的拌牛頭、牛肉、牛雜或煮筒子雞等。
季雪蘭把所需的東西依樣遞給竈臺旁的季妧。
鐵鍋裏已經盛了大半鍋的清水，將汆過的雞骨和豬骨丟進去，大火燒開，隨開隨撇去泡沫。
姜拍破、蔥整根加入，轉小火煮成湯。而後撈出渣，過籮成清湯。
再把提前清洗浸泡過的香辛料用潔凈的紗布包紮好投進湯內，仍用小火煨燉。
因為是頭鍋鹵水，還沒有鹵過肉類，所以沒有鹵油。季妧將買回的一小塊豬板油稍作焯水處理，直接丟進去煮制，充當鹵油。
同時在另一口鍋裏放入香油，把冰糖砸碎，下鍋炒化成紫黑色，註入湯內。
最後加鹽和料酒燒開，鹵湯即成。
這一鍋鹵水差不多熬了近一個半時辰。
季雪蘭探頭看了眼紅彤彤的湯面，另拿了個勺子過來“上面這層油要撇去吧。”
“那可不成！”季妧趕忙攔住她。
鹵水分為四層，第一層是浮油，第二層是浮沫，第三層是鹵水，第四層是料渣。
浮油對鹵水起到一定的保護作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一層為宜。
養鹵的一個關鍵就是恰當的處理浮油。
浮油過多的話，鹵制的汁熱不易冷卻，熱氣悶在裏面，會導致鹵水發臭翻泡，長久下去還可能發生黴變。
若是把浮油全都撇去，那麽香味就容易揮發，鹵水也容易變壞，鹵制時便很難保持鍋內恒溫。
季雪蘭一聽這麽嚴重，趕忙把勺子收了回去。
謝寡婦坐在下面，用力嗅了嗅“還別說，真香！噴香撲鼻的。”
季妧就笑“這才哪到哪呀。堂姐，把那小盆豬舌豬耳先遞過來，還有那邊的鴨頭。”
“誒。”
炒糖色的那口鍋刷洗幹凈，重新燒上一鍋熱水。
先把豬舌、豬耳這些入沸水小火汆透，撈出過涼，而後交給季雪蘭，讓她用刀刮去表層白白的物質，洗凈備用。
季妧騰出手，把鴨頭全部丟進去，小火煮了差不多有五分鐘，待所有汙物都汆盡，表皮繃緊變白時撈出。
鹵水鍋再次燒開，把燙過的鴨頭下進去，小火鹵了足有四十分鐘，然後撤火加蓋，繼續燜煮二十分鐘，撈到盆裏晾涼。
這期間，已經處理幹凈的豬舌豬耳也緊跟著下到了鹵水鍋裏，和鴨頭鹵了差不多時間，前後腳撈出來，瀝幹水分，改刀成片。
之後下鍋的是鹵制時間相對較短的那些雞鴨附件。
謝寡婦和季雪蘭已經禁不住開始吞口水了。
有點丟人，但控制不住呀。
季妧就讓她倆洗洗手，先試試鹵好的這些。
“怎麽樣？這個鹵方鹵出來的東西鮮香味濃且爽口不膩，冷食熱食都行。”
季雪蘭連連點頭“這個豬耳朵，脆生生的，又香又有味兒，這個豬舌也有嚼勁。”
謝寡婦也跟著附和。
她吃了幾片豬耳之後，禁不住好奇，就試了下那個鴨頭。
還別說，越吃越有癮頭！
“真有味，那這個是不是也能鹵豬蹄？”
謝寡婦平時沒啥愛好，就愛啃個豬蹄，是以觸類旁通，第一時間就想到了豬蹄上。
“當然可以。”
“會不會不入味。”季雪蘭問。
季連松和季明方也好這口，她也上心了。
“像豬蹄這類不好入味的食材，鹵汁確實容易停留在表層，滲不到裏面。咱們可以先碼味。”
碼味有兩大作用，一是輔助入味，再就是增香去腥。
操作也很簡單，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉這些差不多就夠了，然後加料酒老姜大蔥和鹽。
熱天碼上兩個半時辰左右，冬天則需要碼至四到六個時辰。
聊著天的當口，鴨脖、鴨掌、鴨肫這些也鹵出來了。
謝寡婦和季雪蘭吃的更是停不下來。
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