第二百九十一章香味炸了
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第二百九十一章 香味炸了
深夜，尋風苑後廚。
看著面前的食材，宋子軒再一次開始嘗試做鬥龍門。
而這一次，他的目的非常明確。
顯然已經不滿足於將鬥龍門這道菜練出來，同時還要研讀清宮菜譜中鬥龍門之後的火控之法。
方景之說過，菜譜中有記載火控的手法，但要先參透鬥龍門才能領悟。
聯系過陳三虎，說進貨渠道已經建立起來了，不過貨還沒有進來。
宋子軒也只能暫時再拿鯉魚代替，雖然味道、口感都差了一些，但就像方景之所說，這並不影響領悟鬥龍門。
到時候，以鰣魚再替代鯉魚，做到更上一層樓的效果，那就可以推出了。
隨後，宋子軒開始按照方景之所說的辦法來。
剛剛已經事先凍好了冰塊，慢慢一大袋子，應該是夠用了。
至於魷魚、銀魚和全貝，宋子軒也打算另起一鍋來焯水，這樣來保持輔助材料的口感。
打開油煙機，油煙機的聲音和爐竈火的聲音交織在一起，宋子軒頓時興奮了起來。
這是屬於後廚專有的聲音。
隨後，他便開始燒鍋，這個過程他已經做過很多次了，最大的經驗就是一般的炒鍋根本沒戲，他選用了青鐵鍋。
由於青鐵鍋的導熱性極強，很快，鍋底便冒起了煙。
看著那白眼，宋子軒淡定無比，雙眼凝視鍋底，等著變紅一刻。
不過一分多鐘的工夫，在青鐵鍋的底面，開始出現透明的紅色，宋子軒知道，鍋底已經燒透了。
這也是青鐵鍋的特點，即便燒紅燒透，也絕不會受到任何影響。
緊接著，他將冒出鍋近十幾公分高度的冰放進了鍋中。
呲呲……
大量的白氣冒出，宋子軒第一時間將處理過的鯉魚放在了冰堆之中。
在極寒中，魚肉開始緊縮，而隨著地下大量熱氣冒出，魚肉又會松軟膨脹。
不知多少次的往覆之後，宋子軒幾乎看到了鯉魚表面所出現的新的紋理。
他露出一抹笑容：“果然，這樣才是對的。”
很快，由於強火的作用下，冰塊迅速開始融化，鯉魚在冰水中刺激著魚皮和魚肉。
但冰融化的速度幾乎是肉眼可見，沒多久，水溫便開始升高。
宋子軒雙眼凝視著表面，直到看到開始冒泡，迅速將火調小。
按照方景之所說，大火轉小火燉制，妙處也正是在這裏。
小火燉魚的同時，宋子軒從一旁又取了一口鍋，開始將魷魚、全貝和銀魚焯水。
而這個步驟講究的就是個快了。
利用水溫將三種輔助食材燙至六七分熟就可以了。
因為最後將它們加入鬥龍門中的時候，會用魚湯的溫度將它們徹底燙熟。
所以只有六七分熟，才能保證菜譜完成之後不會過火而導致口感不佳。
將三種食材盛出的時候，宋子軒不由一楞，只覺一陣香味撲鼻。
由於冷熱交替燉制的魚肉，肉質的鮮味頓時散發了出來。
宋子軒欣慰地一笑：“不加任何作料之前，光是這鮮味，就已經美味無比了啊。”
他心想，這還只是鯉魚，若是換了鰣魚，那味道恐怕要鮮美炸了……
燉制大概七八分鐘，宋子軒看著鍋中的鯉魚雖然軟爛，但依舊保持著原來的形狀，顯然是肉質的韌性已經達到了最佳。
這時，他開始加入各種輔料、作料，待一些藥材、作料入味一刻，湯體也開始變成了淡淡的黃色，成型了勾人的美食之色。
關火，輔助食材加入，出鍋！
宋子軒選擇了砂鍋盛放，這樣的話最大的好處就是保溫，可以在客人用餐最長時間內保持著食材的溫熱。
而與此同時，難以形容的香味也冒了出來。
一時間，整個廚房都充斥著鬥龍門的鮮美味道。
宋子軒剛盛好了砂鍋，便見方瑞走了進來。
畢竟方瑞這段時間一直都是貼身保護，宋子軒閉關住在店裏，他自然也留了下來。
“二爺，做什麽那？太香了啊！”
宋子軒一楞，剛剛還沈浸在烹飪中，方瑞突然的一句嚇了他一跳。
“嗯？瑞子，你說什麽？”回過神，宋子軒說道。
“我說太香了啊，二爺，這味道我都沒聞見過，和金鱗五道羹都不一樣。”
宋子軒點了點頭：“嗯，毛巾。”
方瑞趕忙遞了毛巾過去，宋子軒擦了擦一脖子的汗水，道：“晚飯吃了嗎？”
“沒啊二爺，您和王爺喝了一晚上，我一直忙活一樓了。”
“行，這菜給你當晚飯了，順便給我嘗菜。”
方瑞可美壞了，本來就餓了，誰曾想還吃上熱乎的了，最關鍵的是他不知道這是什麽菜，但聞起來巨香，光是聞聞都忍不住想吃了。
方瑞答應了一聲，便直接從旁邊拿了勺子和筷子，等不及端出去，直接在廚房裏吃了起來。
喝了一口湯，方瑞整個人的表情都變了：“我的天，二爺，這……”
“嗯？怎麽樣？”
“這也太鮮美了吧？”
宋子軒並不意外，畢竟他自己也聞得見鬥龍門的味道，可不知為什麽，就是覺得心裏沒底氣，好像哪有問題似的。
方瑞隨後都不顧著燙嘴，便大口地吃起魚肉來。
“瑞子，跟我說說不足。”
“啊？沒有！”
方瑞都沒工夫說話了，繼續大口吃著。
“你不吐刺？”宋子軒不禁問道。
“這……沒顧上，二爺，這魚太鮮嫩了，骨頭也軟，吃下去不劃嗓子。”
聽到這句話，宋子軒緩緩點頭，的確，這樣冷熱交替地燉魚，將魚骨燉至軟化並不稀奇。
而這應該也是鬥龍門的一大特色之一。
在渡門以至於華夏，太多人喜歡吃魚，而挑魚刺無疑是讓太多人厭煩，也正因為這個原因，很多人索性不吃了。
這個年代很多產品都是為懶人準備的，其實也是標志著社會的進步，而懶人……絕不會喜歡挑魚刺。
想到這，他不禁暗笑，沒想到古人一道菜，倒是當代懶人產品之一了。
不過就在這時，宋子軒突然想到了什麽。
“對，不對，不對不對，問題就是這裏不對，對了對了！”
這話聽得方瑞都蒙了，他趕忙擡起頭：“二爺，你……你咋啦？到底是對不對？什麽對不對的？”
宋子軒沒有回答，而轉身走向了竈臺。
看著青鐵鍋，又看了看一旁的大冰袋，他使勁點了點頭。
“問題就出在這裏，十秒鐘融化所有的冰，我剛剛居然忘了這麽重要的事情。”
只有靠火控才能實現，而自己這次閉關最重要的就是要突破十秒化冰啊。
居然把這麽重要的環節忘了……
想著，宋子軒馬上清洗了廚具，準備重新操刀，不過他沒有再拿出一份食材。
再一次的嘗試，宋子軒覺得自己已經沒有必要重覆其他的步驟了，要做的就是十秒破冰！
現將這一步做到位，火控自然也會有所突破。
面前的青鐵鍋再一次燒熱，燒紅，燒透。
宋子軒甚至有些擔心青鐵鍋會不會因此壞掉，不過現在也顧不得這麽多了。
如果不用青鐵鍋，別的炒鍋甚至根本沒法進行。
此時，宋子軒突然想起了錢步淶，也不知道那貨有沒有打造紫雲鐵鍋。
他覺得自己對紫雲鐵鍋頓時無比的向往，不行，找個時間得去看看那個錢步淶。
回想上一次，大概是一分鐘左右破冰，宋子軒搖了搖頭，差了太遠了，看來要大大加強火焰的力度。
想到這，他握住炒鍋的把手，猛然將內力灌輸。
而這力量並不是針對炒鍋，而是炒鍋下面的爐火。
力量傳輸一刻，只見火焰頓時強猛了起來。
宋子軒也發現此時自己的力量要比以前強了不少，這顯然是最近冥想、吐納的成果。
見到鐵鍋地下更大範圍被燒紅，宋子軒突然將冰塊倒入，磅礴之勢的白煙冒出。
一旁的方瑞都看傻了，口中的食物都忘了嚼，就看著白霧中的宋子軒。
這哪裏還是廚師，二爺這是要成仙啊……
這一次，宋子軒是在心裏默數著秒數，果然，冰塊融化的時間提升了一大截。
二十二秒！
但這絕不合格，宋子軒無奈搖了搖頭，再來！
“瑞子，吃飽了沒？”
“啊？二爺，我……飽了！”
“去冰櫃裏給我拿冰塊來，然後再凍一輪，大量的，快！”
“哦哦，好！”
一夜時間，宋子軒不曾停下，一直到天明，宋子軒用了七大袋冰塊，一共嘗試了十幾次。
而最好的成績，則是十七秒將冰塊徹底融化。
雖然這已經是大大的提升，畢竟融化時間縮短每一秒都需要宋子軒的全力催動火焰。
但饒是如此，宋子軒依舊無法滿足，畢竟這距離方景之的要求，差的太遠了。
每一秒都是如此難得，那也就說明差的這七秒想要再縮短，難如登天。
隨後，宋子軒又做了一次鬥龍門，想看看縮短到十七秒之後，菜品有沒有明顯的區別。
結果讓他驚訝，新做出來的鬥龍門都不用嘗，以他的經驗光是看，都能看出魚肉的質地更加精品了。
而與此同時，味道也有了微妙的改變，畢竟肉質的變化絕對會影響入味和散發出的味道。
“看來這七秒必須突破過去，那樣才是真正的鬥龍門！”
這時，尋風苑的人也開始上班了。
鄭輝等人還沒進後廚，便已經露出了驚訝之色，不過不用猜，就知道一定是宋子軒在用後廚，別人誰做菜能有這麽香？
“二爺，這是什麽菜？味道都香炸了啊！”
一進後廚，鄭輝便震驚地說道。
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深夜，尋風苑後廚。
看著面前的食材，宋子軒再一次開始嘗試做鬥龍門。
而這一次，他的目的非常明確。
顯然已經不滿足於將鬥龍門這道菜練出來，同時還要研讀清宮菜譜中鬥龍門之後的火控之法。
方景之說過，菜譜中有記載火控的手法，但要先參透鬥龍門才能領悟。
聯系過陳三虎，說進貨渠道已經建立起來了，不過貨還沒有進來。
宋子軒也只能暫時再拿鯉魚代替，雖然味道、口感都差了一些，但就像方景之所說，這並不影響領悟鬥龍門。
到時候，以鰣魚再替代鯉魚，做到更上一層樓的效果，那就可以推出了。
隨後，宋子軒開始按照方景之所說的辦法來。
剛剛已經事先凍好了冰塊，慢慢一大袋子，應該是夠用了。
至於魷魚、銀魚和全貝，宋子軒也打算另起一鍋來焯水，這樣來保持輔助材料的口感。
打開油煙機，油煙機的聲音和爐竈火的聲音交織在一起，宋子軒頓時興奮了起來。
這是屬於後廚專有的聲音。
隨後，他便開始燒鍋，這個過程他已經做過很多次了，最大的經驗就是一般的炒鍋根本沒戲，他選用了青鐵鍋。
由於青鐵鍋的導熱性極強，很快，鍋底便冒起了煙。
看著那白眼，宋子軒淡定無比，雙眼凝視鍋底，等著變紅一刻。
不過一分多鐘的工夫，在青鐵鍋的底面，開始出現透明的紅色，宋子軒知道，鍋底已經燒透了。
這也是青鐵鍋的特點，即便燒紅燒透，也絕不會受到任何影響。
緊接著，他將冒出鍋近十幾公分高度的冰放進了鍋中。
呲呲……
大量的白氣冒出，宋子軒第一時間將處理過的鯉魚放在了冰堆之中。
在極寒中，魚肉開始緊縮，而隨著地下大量熱氣冒出，魚肉又會松軟膨脹。
不知多少次的往覆之後，宋子軒幾乎看到了鯉魚表面所出現的新的紋理。
他露出一抹笑容：“果然，這樣才是對的。”
很快，由於強火的作用下，冰塊迅速開始融化，鯉魚在冰水中刺激著魚皮和魚肉。
但冰融化的速度幾乎是肉眼可見，沒多久，水溫便開始升高。
宋子軒雙眼凝視著表面，直到看到開始冒泡，迅速將火調小。
按照方景之所說，大火轉小火燉制，妙處也正是在這裏。
小火燉魚的同時，宋子軒從一旁又取了一口鍋，開始將魷魚、全貝和銀魚焯水。
而這個步驟講究的就是個快了。
利用水溫將三種輔助食材燙至六七分熟就可以了。
因為最後將它們加入鬥龍門中的時候，會用魚湯的溫度將它們徹底燙熟。
所以只有六七分熟，才能保證菜譜完成之後不會過火而導致口感不佳。
將三種食材盛出的時候，宋子軒不由一楞，只覺一陣香味撲鼻。
由於冷熱交替燉制的魚肉，肉質的鮮味頓時散發了出來。
宋子軒欣慰地一笑：“不加任何作料之前，光是這鮮味，就已經美味無比了啊。”
他心想，這還只是鯉魚，若是換了鰣魚，那味道恐怕要鮮美炸了……
燉制大概七八分鐘，宋子軒看著鍋中的鯉魚雖然軟爛，但依舊保持著原來的形狀，顯然是肉質的韌性已經達到了最佳。
這時，他開始加入各種輔料、作料，待一些藥材、作料入味一刻，湯體也開始變成了淡淡的黃色，成型了勾人的美食之色。
關火，輔助食材加入，出鍋！
宋子軒選擇了砂鍋盛放，這樣的話最大的好處就是保溫，可以在客人用餐最長時間內保持著食材的溫熱。
而與此同時，難以形容的香味也冒了出來。
一時間，整個廚房都充斥著鬥龍門的鮮美味道。
宋子軒剛盛好了砂鍋，便見方瑞走了進來。
畢竟方瑞這段時間一直都是貼身保護，宋子軒閉關住在店裏，他自然也留了下來。
“二爺，做什麽那？太香了啊！”
宋子軒一楞，剛剛還沈浸在烹飪中，方瑞突然的一句嚇了他一跳。
“嗯？瑞子，你說什麽？”回過神，宋子軒說道。
“我說太香了啊，二爺，這味道我都沒聞見過，和金鱗五道羹都不一樣。”
宋子軒點了點頭：“嗯，毛巾。”
方瑞趕忙遞了毛巾過去，宋子軒擦了擦一脖子的汗水，道：“晚飯吃了嗎？”
“沒啊二爺，您和王爺喝了一晚上，我一直忙活一樓了。”
“行，這菜給你當晚飯了，順便給我嘗菜。”
方瑞可美壞了，本來就餓了，誰曾想還吃上熱乎的了，最關鍵的是他不知道這是什麽菜，但聞起來巨香，光是聞聞都忍不住想吃了。
方瑞答應了一聲，便直接從旁邊拿了勺子和筷子，等不及端出去，直接在廚房裏吃了起來。
喝了一口湯，方瑞整個人的表情都變了：“我的天，二爺，這……”
“嗯？怎麽樣？”
“這也太鮮美了吧？”
宋子軒並不意外，畢竟他自己也聞得見鬥龍門的味道，可不知為什麽，就是覺得心裏沒底氣，好像哪有問題似的。
方瑞隨後都不顧著燙嘴，便大口地吃起魚肉來。
“瑞子，跟我說說不足。”
“啊？沒有！”
方瑞都沒工夫說話了，繼續大口吃著。
“你不吐刺？”宋子軒不禁問道。
“這……沒顧上，二爺，這魚太鮮嫩了，骨頭也軟，吃下去不劃嗓子。”
聽到這句話，宋子軒緩緩點頭，的確，這樣冷熱交替地燉魚，將魚骨燉至軟化並不稀奇。
而這應該也是鬥龍門的一大特色之一。
在渡門以至於華夏，太多人喜歡吃魚，而挑魚刺無疑是讓太多人厭煩，也正因為這個原因，很多人索性不吃了。
這個年代很多產品都是為懶人準備的，其實也是標志著社會的進步，而懶人……絕不會喜歡挑魚刺。
想到這，他不禁暗笑，沒想到古人一道菜，倒是當代懶人產品之一了。
不過就在這時，宋子軒突然想到了什麽。
“對，不對，不對不對，問題就是這裏不對，對了對了！”
這話聽得方瑞都蒙了，他趕忙擡起頭：“二爺，你……你咋啦？到底是對不對？什麽對不對的？”
宋子軒沒有回答，而轉身走向了竈臺。
看著青鐵鍋，又看了看一旁的大冰袋，他使勁點了點頭。
“問題就出在這裏，十秒鐘融化所有的冰，我剛剛居然忘了這麽重要的事情。”
只有靠火控才能實現，而自己這次閉關最重要的就是要突破十秒化冰啊。
居然把這麽重要的環節忘了……
想著，宋子軒馬上清洗了廚具，準備重新操刀，不過他沒有再拿出一份食材。
再一次的嘗試，宋子軒覺得自己已經沒有必要重覆其他的步驟了，要做的就是十秒破冰！
現將這一步做到位，火控自然也會有所突破。
面前的青鐵鍋再一次燒熱，燒紅，燒透。
宋子軒甚至有些擔心青鐵鍋會不會因此壞掉，不過現在也顧不得這麽多了。
如果不用青鐵鍋，別的炒鍋甚至根本沒法進行。
此時，宋子軒突然想起了錢步淶，也不知道那貨有沒有打造紫雲鐵鍋。
他覺得自己對紫雲鐵鍋頓時無比的向往，不行，找個時間得去看看那個錢步淶。
回想上一次，大概是一分鐘左右破冰，宋子軒搖了搖頭，差了太遠了，看來要大大加強火焰的力度。
想到這，他握住炒鍋的把手，猛然將內力灌輸。
而這力量並不是針對炒鍋，而是炒鍋下面的爐火。
力量傳輸一刻，只見火焰頓時強猛了起來。
宋子軒也發現此時自己的力量要比以前強了不少，這顯然是最近冥想、吐納的成果。
見到鐵鍋地下更大範圍被燒紅，宋子軒突然將冰塊倒入，磅礴之勢的白煙冒出。
一旁的方瑞都看傻了，口中的食物都忘了嚼，就看著白霧中的宋子軒。
這哪裏還是廚師，二爺這是要成仙啊……
這一次，宋子軒是在心裏默數著秒數，果然，冰塊融化的時間提升了一大截。
二十二秒！
但這絕不合格，宋子軒無奈搖了搖頭，再來！
“瑞子，吃飽了沒？”
“啊？二爺，我……飽了！”
“去冰櫃裏給我拿冰塊來，然後再凍一輪，大量的，快！”
“哦哦，好！”
一夜時間，宋子軒不曾停下，一直到天明，宋子軒用了七大袋冰塊，一共嘗試了十幾次。
而最好的成績，則是十七秒將冰塊徹底融化。
雖然這已經是大大的提升，畢竟融化時間縮短每一秒都需要宋子軒的全力催動火焰。
但饒是如此，宋子軒依舊無法滿足，畢竟這距離方景之的要求，差的太遠了。
每一秒都是如此難得，那也就說明差的這七秒想要再縮短，難如登天。
隨後，宋子軒又做了一次鬥龍門，想看看縮短到十七秒之後，菜品有沒有明顯的區別。
結果讓他驚訝，新做出來的鬥龍門都不用嘗，以他的經驗光是看，都能看出魚肉的質地更加精品了。
而與此同時，味道也有了微妙的改變，畢竟肉質的變化絕對會影響入味和散發出的味道。
“看來這七秒必須突破過去，那樣才是真正的鬥龍門！”
這時，尋風苑的人也開始上班了。
鄭輝等人還沒進後廚，便已經露出了驚訝之色，不過不用猜，就知道一定是宋子軒在用後廚，別人誰做菜能有這麽香？
“二爺，這是什麽菜？味道都香炸了啊！”
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